Quando non è manning il passo a Kybecca, un nuovo bistrot americano a Fredericksburg, Virginia, chef Wade Truong può molto probabilmente essere trovato pesca sulla riva orientale o waterfowling nel collo del Nord. Figlio di immigrati vietnamiti, Truong non è cresciuto a caccia; è un’abilità che ha acquisito da adulto—e vuole che gli altri facciano lo stesso. ” È diventato una parte molto importante della mia vita”, dice, ” e sto lavorando per coinvolgere più persone—hanno bisogno di essere in grado di vedere se stessi in esso.,”
Di tutte le attività sportive che ha provato, la caccia alle anatre è diventata la sua preferita. “Hai così tanto sudore capitale investito solo arrivare alla posizione,” dice. “Allora, stai chiamando gli uccelli, li stai ingannando. E non è che questa cosa vaga lentamente-vola a venticinque miglia all’ora. Le variabili cambiano ogni minuto e ogni giorno, quindi non c’è una formula. Ci stai sempre ad armeggiare, un po ‘ come una ricetta.”
L’anatra alla pechinese di Truong è una ricetta che ha passato anni a mettere a punto., Usa germano reale, gadwalls, canvasbacks, persino oche, specialmente se sta nutrendo una folla. (“L’oca è più schizzinosa perché la carne delle gambe non cuoce altrettanto tenera”, dice.) Ma la ricetta funzionerà bene anche su anatre più grandi e più grasse acquistate in negozio. La pelle così croccante che si incrina in frammenti è il segno distintivo del piatto tradizionale cinese, e Truong lo raggiunge pompando aria tra la carne dell’uccello e la sua pelle con un compressore d’aria o una pompa da bicicletta. “Hai bisogno di un po’ di flusso d’aria sotto la pelle in modo che possa asciugarsi su entrambi i lati—questo è ciò che ti dà tutto il crunch”, dice., (Puoi anche eseguire con attenzione un dito sotto la pelle per separarlo dalla carne, anche se il risultato potrebbe non essere altrettanto autentico.)
Una tecnica su cui non dovresti lesinare è spazzolare l’uccello con lo sciroppo di maltosio, un ingrediente che vale la pena cercare da un droghiere specializzato o da un mercato asiatico. “È essenzialmente una sostanza molto spessa simile allo sciroppo di mais, ma non altrettanto dolce”, spiega Truong. “Aiuta a dare alla pelle quella croccante tonalità ambrata dorata.”
