Cioccolatini stampati, sia per servire da soli o come guarnizione commestibile per torte e dessert, aggiungono un tocco elegante al vassoio dolci. Gli stampi in silicone flessibili e lisci funzionano particolarmente bene per il cioccolato perché sono resistenti, riutilizzabili e creano una superficie impeccabile., Anche gli stampi in silicone funzionano incredibilmente bene perché il materiale flessibile assicura che gli stampi si pieghino piuttosto che il cioccolato quando si tenta di estrarre la dolce creazione. Inizia con cioccolato fondente, cioccolato al latte o pastiglie di cioccolato fatte appositamente per la produzione e lo stampaggio di caramelle.
Selezione stampo
Gli stampi in silicone per cioccolato devono avere un interno perfettamente liscio. Eventuali bolle, buche o imperfezioni si trasferiranno sulla superficie del cioccolato., Gli stampi abrasi o graffiati conferiscono al cioccolato finito un aspetto opaco. Evitare di lavare gli stampi con detergenti abrasivi o tamponi di lavaggio per mantenere gli stampi in buona forma evitando cioccolatini finiti opachi. Stampi realizzati in silicone alimentare con una latta o platino cura sono meglio utilizzati per il cioccolato, con il platino curata varietà con il più liscio interno per la finitura più lucida sul modellato cioccolatini.,
Fusione e rinvenimento
Il cioccolato richiede la fusione a calore indiretto, seguita da un processo di rinvenimento che lo assicura con un aspetto lucido e una consistenza croccante. Una ciotola di metallo posta sopra l’acqua bollente a bagnomaria scioglie il cioccolato senza bruciarlo. Inizia sciogliendo tre quarti del cioccolato necessario. Usa piccoli pezzi di cioccolato tritati e mescola costantemente mentre si scioglie, riscaldandolo a circa 120 gradi Fahrenheit., Una volta che il cioccolato è liscio e la temperatura è stata raggiunta, toglierlo dal fuoco e aggiungere il cioccolato rimanente, mescolando fino a quando non è sciolto e la temperatura è scesa a circa 80 gradi. Per terminare la tempra del cioccolato, riscaldare nuovamente il cioccolato a bagnomaria tra 88 e 91 gradi per il cioccolato fondente, o 86 e 88 gradi per il cioccolato al latte. Cioccolato che è stato temperato correttamente dovrebbe avere una bella lucentezza alla sua finitura e in modo pulito a scatto quando rotto in.,
Il perfetto Pour
Il versamento immediato dopo il rinvenimento impedisce al cioccolato di formarsi e indurirsi prematuramente. Posizionare gli stampi in silicone su una teglia o un vassoio e versare il cioccolato fuso negli stampi. Per i cioccolatini lisci, gli stampi devono essere riempiti fino al bordo. Potrebbe essere necessario lisciare il cioccolato in piccoli dettagli usando la punta di uno stuzzicadenti. Le bolle d’aria possono rimanere intrappolate all’interno del cioccolato versato., Toccando leggermente lo stampo sul bancone si rimuovono le bolle. È inoltre possibile prevenire le bolle d’aria spazzolando un sottile strato di cioccolato temperato all’interno di ogni stampo prima di versare.
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Curing and Removal
Le temperature fredde aiutano il cioccolato a fissarsi rapidamente. Posizionare gli stampi in frigorifero raffredda rapidamente i cioccolatini in modo che siano pronti in circa 20 minuti. I cioccolatini completamente stagionati appariranno leggermente torbidi dopo la rimozione iniziale dal frigorifero., Il cioccolato non viene curato se ci sono punti bagnati lucidi. I cioccolatini cadranno anche dagli stampi facilmente una volta che sono completamente guariti. Capovolgere gli stampi e toccare o premere leggermente sul lato inferiore per rimuovere la caramella finita.
