C’è stato un morso nella fredda nebbia alpina che si è protratta sulla località turistica di Fronalpstock, nel Canton Svitto svizzero. Ho asciugato i miei stivali bagnati sul tappeto ed è entrato Gipfelrestaurant Fronalpstock, una taverna di montagna rivestita di legno sul bordo delle Alpi Svitto innevate che si affaccia sul stranamente turchese Urnersee. Avevo fatto trekking su e giù per ripidi sentieri di ritorno per la maggior parte della mattina; le mie gambe erano doloranti e il mio stomaco ringhiava., Prima ancora di aprire il menu del pranzo, sapevo esattamente cosa stavo per ordinare: Älplermagronen, la versione svizzera di maccheroni al formaggio.
Il piatto, che si traduce in “maccheroni del pastore alpino”, è onnipresente nei menu dei ristoranti da Appenzello a Zermatt. E, come la maggior parte degli svizzeri vi dirà, ha un sapore migliore quando hai guadagnato, come ho avuto escursioni quella mattina.
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L’Älplermagronen viene solitamente preparato con maccheroni al gomito, localmente chiamati magronen o hörni, perché ha la forma delle corna dei camosci e degli stambecchi nativi. Il piatto di pasta è arricchito con crema e formaggio fuso appiccicoso-spesso Gruyère protetto da AOP della Svizzera occidentale, ma a volte formaggi alpini locali a base di mucche che pascolano la stessa montagna su cui viene servito.,
Ci sono un logistiche ragione dietro a questo semplice piatto
“Älplermagronen ha ricevuto il suo nome perché i pastori che vivevano sull’alpe di siusi con le loro mucche dovuto portare tutto il loro proprio cibo”, ha spiegato Paul Imhof, autore e storico del cibo di Das Kulinarische Erbe der Schweiz, cinque volumi sulla storia della cucina Svizzera e pubblicato nel 2017. “La pasta secca è leggera da trasportare; il formaggio si è fatto. Quindi qui in Svizzera, c’è una ragione logistica dietro questo semplice piatto.,”
Älplermagronen, chiamato ‘Maccheroni du Chalet’ in Svizzera francofona, varia da cantone a cantone; la versione che è arrivato al mio tavolo era brulicante di scaglie di patate e condita con croccanti cipolle arrostite. Anche se mancava le fette di pancetta affumicata o prosciutto spesso si trovano nel piatto, è stato elegantemente servito con un freddo, dolce mestolo di apfelmus (salsa di mele) per tagliare attraverso la stodginess. Non era il meglio che avevo avuto, né il peggio. Ma era caldo e rigenerante – e come naturale una misura per le Alpi svizzere come campane mucca, gondole e yodel.,
Molti paesi hanno un profondo amore e un profondo legame storico con una versione di questo piatto – tra cui gli Stati Uniti, il Canada, il Regno Unito, la Francia e, naturalmente, l’Italia, dove la pasta è stata diffusa per la prima volta in Europa. Ma con una scia di indizi che puntano alle Alpi, è possibile che le origini del formaggio maccheroni possano in realtà risalire alla Svizzera.
Gli americani amano particolarmente rivendicare il formaggio maccheroni come proprio, e in effetti Kraft ha inventato la versione in scatola usando i maccheroni nel 1937 al culmine della Grande Depressione, contribuendo a diffonderlo in tutto il mondo., Ma né il formaggio né i maccheroni sono stati inventati negli Stati Uniti, e tracciare il piatto ci riporta indietro di secoli e a diversi resoconti sulle sue possibili origini.
La parola ‘maccheroni ‘ ha significato cose diverse per persone diverse nel tempo. Appare in diversi vecchi libri di cucina, ma nessuno fornisce prove conclusive di come, quando o dove il piatto di formaggio maccheroni si è evoluto nel forno di pasta dei giorni nostri., L’Organizzazione Internazionale della Pasta fa risalire la parola ‘maccheroni ‘ ai Greci, che fondarono la colonia di Neopolis (l’odierna Napoli) tra il 2000 e il 1000 AC, e si appropriarono di un piatto locale a base di pasta di farina d’orzo e acqua chiamato macaria, forse dal nome di una dea greca.
Liber de Coquina, un libro di cucina pubblicato all’inizio del 14 ° secolo da un anonimo napoletano, contiene una ricetta per ‘de lasanis’, tagliatelle in fogli tagliate a quadretti di 5 cm e cosparse di formaggio grattugiato., Mentre gli storici ritengono che questa sia la prima volta che pasta e formaggio appaiono insieme in stampa, non è certo il piatto fuso centrato che conosciamo e amiamo oggi.
Il più antico libro di cucina inglese, Forme of Cury, scritto dai cuochi di re Riccardo II nel 1390, ha una ricetta in medio inglese per qualcosa chiamato ‘Makerouns’, ma la ricetta è più simile alle lasagne: “Fai un thynne foyle di dowh, e kerue su pezzi, e getta hym sull’acqua bollente& vedilo wele. Prendere chese e grattugiare, e imelte burro, gettato bynethen e abouven come losyns .,”
Flash forward di quasi 500 anni al 1861: il famoso e autorevole libro di cucina vittoriana, Mrs Beeton’s Book of Household Management, contiene una ricetta per il formaggio maccheroni che è in qualche modo simile al piatto di oggi, che richiede parmigiano o formaggio Cheshire e pangrattato da tostare in cima a tagliatelle storte a forma di tubo(più simili ai bucatini Più interessante, la signora Beeton cere poetico su questo ‘maccheroni ‘e sostiene che è’ un cibo preferito d’Italia‘, dove’napoletani considerano come un bastone della vita’.
Lo sapevate…,
La pasta stessa non è né svizzera né europea in origine; risale almeno al 3500 a.C. in Giappone e Cina, probabilmente diffondendosi in Medio Oriente e nell’Africa settentrionale attraverso la Via della Seta. Alcuni studiosi ritengono che gli arabi nomadi del vii secolo probabilmente lo portarono con sé mentre viaggiavano dalla Libia alla Sicilia, da dove si diffuse a nord lungo la penisola italiana.,
Questa teoria della discendenza dei maccheroni napoletani fu sostenuta un decennio dopo dal gourmand francese Alexandre Dumas, che affermò che Napoli era la patria dei maccheroni nel suo Grand Dictionaire de Cuisine, pubblicato postumo nel 1873. Ma fece un ulteriore passo avanti, accreditando Caterina de Medici come una probabile fonte di come il piatto si diffuse a nord dopo che si trasferì dalla cosmopolita Firenze alla Francia nel 1530 per sposare il re Enrico II, portando con sé molte innovazioni alimentari da tutta Italia., Stranamente, Dumas stesso è stato detto di disprezzare il piatto, chiamando i noodles ‘lunghi tubi di pietà ‘ e anche entrare in una faida su di loro con Gioachino Rossini, il compositore italiano del Guglielmo Tell Ouverture (un omaggio al popolo svizzero eroe) e un devoto maccheroni formaggio fanatico. Il battibecco avvenne dopo che Dumas chiese a Rossini di preparare il piatto per lui, ma poi si rifiutò di mangiarlo.
Ma c’è un potenziale buco nella teoria dei maccheroni al formaggio del lignaggio napoletano, uno che suggerisce che Beeton e Dumas potrebbero aver sbagliato ad attribuire il piatto santificato a Napoli., La pasta era infatti popolare a Napoli nel 17 ° e 18 ° secolo, secondo il National Geographic, per tre ragioni principali: il grano era a buon mercato, pasta-making divenne industrializzata, e la chiesa vietato carne in certi giorni, rendendo la pasta un sostituto ripieno. Ma i consorzi e le unioni di pasta in Italia, noti per le loro ampie registrazioni di vari formati di pasta, non avevano registrazioni di una pasta vuota a Napoli nel 14 ° secolo.
Quindi, da dove viene la forma della pasta di maccheroni?,
Secondo Imhof, il primo documento pubblicato di maccheroni è stato nel 15 ° secolo dall’autore ed epicure Maestro Martino dalla Valle di Blenio nel Ducato di Milano, Lombardia, in quello che oggi è il Ticino, la parte di lingua italiana della Svizzera., Il Libro de Arte Coquinaria di Martino, pubblicato nel 1400, contiene diversi piatti a base di maccheroni, tra cui le istruzioni su come preparare la pasta a tubo cavo avvolgendo l’impasto attorno a un bastoncino, così come le ricette per i “Maccaroni Romaneshi” e i “Maccaroni Siciliani”, entrambi serviti dalla pentola bollente al piatto e guarniti con burro, spezie dolci e formaggio.
Queste ricette sono le prime che iniziano ad assomigliare al formaggio maccheroni che conosciamo e amiamo oggi. Ma come i tubi di Beeton e Dumas, i noodles usati erano molto più lunghi dei maccheroni a gomito corto ora favoriti., E mentre le ricette maccheroni dalla Sicilia, Napoli e Roma erano abbondanti dopo il 1700 e spesso chiamato per il formaggio, hanno virato verso sapori bizantini, spesso tra cui spezie dolci come cannella, acqua di rose e zucchero. Mentre a nord, vicino alle Alpi, il piatto stava prendendo una piega più umile e più sentita, spesso semplificata per includere solo pasta, panna, burro e formaggio.
“Nel 15 ° secolo, il vicino cantone di Uri e altri cantoni della Svizzera centrale hanno assunto parti del Ticino, quindi il commercio tra la Svizzera e la Lombardia era frequente”, ha detto Imhof.,
Nel 1731, l’abbazia svizzera di Disentis (a circa 50 km dal confine italiano) menziona nei suoi archivi una filatrice per fare tagliatelle di maccheroni vuoti. Nel 1836, un libro di cucina di Berna pubblicò una ricetta per i “Maccaroni” che richiedeva parmigiano o formaggio svizzero Emmental e cottura al forno. Due anni dopo, secondo il libro di Imhof, il primo pastificio svizzero aprì nel 1838 a Lucerna. E infine, secondo Imhof, la prima produzione commerciale al mondo di maccheroni come la conosciamo oggi – il gomito corto, cavo, a forma di hörni-non era in Italia, ma in Svizzera nel 1872., A questo si aggiunge una produzione di formaggio svizzero e la cultura di esportazione che risale a millenni, ed è certamente possibile che il primo vero formaggio maccheroni con tagliatelle gomito cavo è stato servito in Svizzera.
Qualunque sia la verità, questo umile piatto di pasta con formaggio è diventato un alimento di comfort finale in una pletora di culture e paesi in tutto il mondo, ognuno con le proprie modifiche preferite. Ma per me, dopo la mia escursione nelle Alpi, pochi piatti potrebbero essere soddisfacenti come la versione svizzera di fronte a me.,
Mentre mi sedevo in cima alla montagna, rifornendomi di questo re di bombe di carboidrati e guardando le mucche vicine sgranocchiare fiori selvatici, come hanno fatto per millenni, sentivo certo che questo piatto sarà in giro per molto tempo a venire.
Culinary Roots è una serie di BBC Travel che si collega ai cibi rari e locali intessuti nel patrimonio di un luogo.
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