Quindi è un normale mercoledì sera e stai facendo la pasta. Stai saltando qualche spicchio d’aglio tritato quando squilla il telefono o il tuo cane/partner/compagno di stanza ha bisogno di attenzione. Abbassi il fuoco e ti distrai per un po’, lasciando l’aglio incustodito nella padella. Quando torni in cucina, è successo qualcosa di strano: l’aglio è ora una misteriosa tonalità di blu-verde.,
Mentre può sembrare che il tuo aglio sia caduto preda di un tipo di esperimento scientifico pasticciato tipicamente riservato ai personaggi dei fumetti, c’è una reazione chimica perfettamente ragionevole in gioco. Stranamente, la reazione è collegata allo stesso odore intenso che associamo all’aglio, alle cipolle e ad altri allium. ” I precursori chimici di questi composti iniziano rinchiusi in modo sicuro all’interno delle singole cellule della pianta”, scrive l’autore del laboratorio alimentare Kenji López-Alt in un articolo su Serious Eats., “Mentre li tagli o li grattate, vengono esposti l’uno all’altro, dove finiscono per reagire, con l’aiuto di enzimi.”
Harold McGee, autore di On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, ha scritto su questo fenomeno nel New York Times. Notò che quando iniziò a friggere una purea di aglio crudo, cipolla e zenzero, l’intera miscela divenne turchese. McGee ha anche studiato l’aglio Laba, un aglio cinese in salamoia che è uno splendido blu-verde. Ha scoperto che questo è il risultato dell’aglio che reagisce con l’acido acetico, l’acido principale nell’aceto., L’acido è “efficace nel violare le membrane interne e mescolare le sostanze chimiche cellulari che reagiscono insieme per creare il pigmento verde”, scrive McGee. “Il pigmento stesso risulta essere uno stretto parente chimico della clorofilla, che dà a tutte le foglie verdi il loro colore.”
Essenzialmente, il cambiamento di colore dell’aglio si riduce alla temperatura, o, come spiega lo scienziato alimentare Dr. Luke LaBorde della Penn State University in Epicurious, uno spostamento del pH. Riscaldare l’aglio, o mescolarlo con un acido, può causare il colore blu-verde., LaBorde e López-Alt notano anche che l’aglio più vecchio è più incline a cambiare i colori, in quanto probabilmente avrà grandi quantità immagazzinate dei precursori chimici che possono causare il cambiamento del pigmento.
È perfettamente sicuro mangiare aglio blu o verde. Se vuoi evitarlo del tutto, usa l’aglio più fresco possibile che puoi trovare e tienilo freddo finché non lo aggiungi alla padella. Non tritare l’aglio insieme alle cipolle crude, in quanto contengono anche quelle caratteristiche che possono creare il colore blu-verde. Cuocere prima le cipolle, quindi aggiungere l’aglio nella padella., Se stai cucinando l’aglio da solo, cuocilo molto velocemente a fuoco alto. Infine, non mescolare l’aglio crudo con un acido prima che sia completamente cotto.
