La maggior parte della carta pergamena è classificata per l’uso a temperature non superiori a 420-450 gradi. Ma è vero—di tanto in tanto si consiglia di utilizzare questo rivestimento per pane e pizza al forno fino a 500 gradi.
Le telefonate a diversi produttori, tra cui Regency e Reynolds, mettono a tacere le preoccupazioni per la sicurezza: l’uso della pergamena a temperature superiori a quelle raccomandate non rilascia sostanze chimiche nocive e la carta non brucia.
Ma non c’è dubbio che possa scurirsi e diventare fragile., Per la pizza e altri focacce che cuociono in 20 minuti o meno, la pergamena non diventa fragile abbastanza velocemente per essere un problema. Per i piatti che sono in forno a temperature elevate per più di 30 minuti, come il nostro pane quasi senza impastare, la pergamena può rompersi abbastanza da cadere a pezzi-un problema particolare in questa ricetta, in cui usiamo la pergamena come “maniglie” per rimuovere il pane dalla padella calda., In questo caso, raccomandiamo di cercare la carta nominale per l’uso alla massima temperatura disponibile (il marchio Regency, valutato fino a 450 gradi, è quello che raccomandiamo per applicazioni prolungate ad alto calore) e di posizionare una striscia di foglio di alluminio piegato (largo 4 o 5 pollici) sotto la pergamena durante la cottura. Il foglio non ha avuto alcun effetto dannoso sul colore o sulla consistenza del pane che abbiamo cotto, e ha reso facile la rimozione dei pani, anche dopo che la pergamena stessa era diventata fragile.
