I fogli di noodle di riso sono costituiti da una miscela viscosa di 1 tazza di farina di riso e 1/4 di tazza di tapioca o farina di riso glutinoso e acqua; questa ricetta si adatta bene finché il rapporto tra farine e acqua rimane lo stesso. La combinazione di entrambi i tipi di farina e acqua dovrebbe essere una consistenza di crema pesante. La farina di riso funge da massa e sapore del riso, la farina di tapioca conferisce elasticità e elasticità alla tagliatella., La tapioca o farina di riso glutinoso può essere omessa quando si utilizza farina di riso a base di alcuni tipi di riso invecchiato, poiché i cambiamenti chimici nel riso invecchiato producono la stessa consistenza dell’aggiunta del secondo amido. In entrambi i casi, non dovrebbe mai sgretolarsi né essere troppo gommoso. Non dovrebbe mai avere la consistenza al dente come con la pasta italiana. L’acido borico è talvolta usato per farlo avere una consistenza molto liscia o lucentezza plastica. L’acido borico è vietato per il consumo umano come ingrediente alimentare negli Stati Uniti, nell’Unione europea e nei paesi in via di sviluppo in quanto può causare insufficienza renale.,
Questa miscela liquida viene versata in una padella piatta appositamente realizzata con fori (simile a un colino piatto). I ristoranti commerciali utilizzano invece speciali piroscafi sovradimensionati rivestiti con un panno permeabile al vapore. La miscela di noodle viene cotta a vapore nella padella dal basso verso l’alto per produrre i fogli quadrati di noodle di riso. Lo spessore della pasta dovrebbe essere molto sottile (circa 1 thickness 8 di spessore), mai spessa, o avrà una consistenza gommosa.
Una volta che la miscela liquida viene mestolata e impostata, lo chef può aggiungere un ripieno come gamberetti o manzo prima che la tagliatella sia completamente cotta., Come la tagliatella sta cucinando, inizierà a impostare intorno al ripieno e prendere piede senza cadere quando si trasferisce dal vapore al piatto. Dopo la cottura a vapore per diversi minuti, l’intera tagliatella appena al vapore è fuso sul panno quindi la necessità di essere raschiato con un raschietto e su una superficie di solito un tavolo di metallo con un sottile strato di olio per evitare che si attacchi. La tagliatella appena fatta risultante è leggermente piegata circa tre volte. La dimensione risultante è di solito ovunque da 5 a 7 pollici di lunghezza da 1,5 a 2 pollici di larghezza., Tradizionalmente, i noodles sono finiti con l’aggiunta di una salsa di soia calda e zuccherata poco prima di servire. Cantonese / Hong Kong stile Cheungfan è di solito leggermente piegato (circa 1,5 a 2 pollici di larghezza e 5 a 7 pollici di lunghezza) quando c’è il riempimento all’interno, con un conseguente aspetto molto più piacevole piuttosto che un arrotolato come un rotolo di frutta.
Due parole cantonesi comuni sono tipicamente usate per descrivere un rotolo di noodle di riso ben fatto: heung (香; “fragrante”) e waat (滑; “liscio”). La tagliatella reale di per sé ha poco sapore; è altrettanto blando come riso bianco al vapore., I ripieni e la salsa di soia che lo accompagna forniscono la maggior parte del sapore. I ripieni tradizionali sono gamberetti freschi o secchi marinati, manzo (pesantemente mescolato con farina di riso), maiale e cipolle verdi tritate.
Come accennato in precedenza, la presentazione è molto importante quando si serve dim sum. La tagliatella di riso, a cottura ultimata, deve essere leggermente trasparente per rivelare leggermente il ripieno. Se i bordi dopo la piegatura non sono allineati, i bordi devono essere tagliati per ottenere un aspetto uniforme, simile a quello della crosta esterna tagliata da un panino., Il rotolo di noodle di riso è generalmente servito in ” tre ” e di solito segnato per rivelare il ripieno all’interno. La maggior parte degli altri paesi li rotolerà pianura senza riempimento all’interno e invece servirli con condimenti e una salsa pesante/spessa sulla parte superiore. Il rotolo di noodle di riso è sempre servito caldo e fresco e accompagnato da una spruzzata di olio semplice o aromatizzato (scalogno fritto) per dargli una bella lucentezza e aroma con una generosa quantità di salsa di soia dolce calda aggiunta subito prima di servire. La maggior parte degli stabilimenti avrà un sapore leggermente diverso di salsa di soia dolce come un’aggiunta di salsa hoisin.
