jarenlang hebben kenners witte chocolade afgewezen – een confectie gemaakt met cacaoboter, melk vaste stoffen en suiker, maar met geen van de cacaovaste stoffen die donkere chocolade zijn herkenbare smaak en kleur geven. Witte chocolade of leugentje om bestwil?”een online video vraagt. De gastheer opent met: “als je van witte chocolade houdt, haat ik het je te breken. Je eet geen chocolade.,”
naast het ontbreken van vaste cacaobestanddelen, komt de reputatie voort uit het feit dat witte chocoladeproducten vaak additieven bevatten zoals palmolie en andere vulstoffen, plus een overmaat aan zoetstoffen. Maar een groeiend aantal gespecialiseerde chocoladebedrijven geven nu dezelfde aandacht aan witte chocolade als donkere of melkchocolade en proberen de manieren te benadrukken waarop het smaak kan laten zien.een cacaoboon bestaat uit ongeveer gelijke delen cacaoboter en cacaobonen. Cacaoboter is wat chocolade zijn rijke mondgevoel geeft, en de nibs houden het grootste deel van de kenmerkende geur en smaak vast., Afwezig van nibs,” witte chocolade is in principe gewoon zoet vet, ” zegt Clay Gordon, Schepper van de chocolade leven website, “met een smelt die niet wordt belemmerd door de vetvrije cacao vaste stoffen, of cacaopoeder.”Om een chocolade als chocolade te bestempelen, in tegenstelling tot snoep, vereist de Food and Drug Administration dat de reep bestaat uit ten minste 10 procent cacaomassa (nibs plus het cacaovet dat inherent is aan de boon), zonder specificaties over cacaoboter. Witte chocolade, aan de andere kant, moet een cacaobotergehalte van ten minste 20 procent en vereist niet de opname van penpunten., De FDA stelde deze normen in 2004 in reactie op petities ingediend door de Hershey Company en de Chocolate Manufacturers Association (nu onderdeel van de National banketbakkers Association).de banketbakker en kookboekauteur David Lebovitz, een bekende witte chocolade-fan, betwist het idee dat het niet echt chocolade is. “Gekibbel over de nomenclatuur wordt vermoeiend,” zei hij in een e-mail. “We noemen hamburgers nog steeds bij die naam, ook al zijn ze niet gemaakt van ham, en milkshakes eigenlijk niet geschud deze dagen, maar gemengd., Dus ik denk dat het goed is om witte chocolade te groeperen met de rest van de verscheidenheid aan dingen gemaakt van cacaobonen, omdat ze allemaal dezelfde basis hebben.”
De geschiedenis van witte chocolade is grotendeels onduidelijk, maar” de algemene consensus, “zegt Eagranie Yuh, auteur van” The Chocolate Tasting Kit “(Chronicle, 2014), ” is dat Nestlé de eerste was die witte chocolade commercieel ontwikkelde in 1936 in Zwitserland. Het verhaal is dat het een manier was om overtollig melkpoeder te gebruiken dat was geproduceerd voor de Eerste Wereldoorlog en niet meer in de vraag was.,”
witte chocolade is ook een manier om extra cacaoboter te gebruiken die uit de cacaoboon wordt geëxtraheerd bij het maken van cacaopoeder. Dit vet is het meest gewaardeerde bijproduct van de chocoladeproductie, niet alleen gewaardeerd in chocolade, maar cosmetica en farmaceutische producten. Cacaoboter wordt meestal gefilterd, gebleekt met kleimineralen die kleurcomponenten absorberen en ontgeurd, door stoomdestillatie of oplosmiddelen die de vluchtige verbindingen verminderen die bijdragen aan het aroma. Het blijft stabiel bij kamertemperatuur en is rijk aan verzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetzuren., Vanwege deze kwaliteiten zijn de kosten van cacaoboter meer dan verdubbeld tussen 2005 en 2015, en daarom vervangen veel grootschalige fabrikanten een deel van hun ontgeurde cacaoboter door vulstoffen zoals plantaardige olie die de kosten aanzienlijk verlagen.
de prijsstijging heeft er ook toe geleid dat sommige producenten hun inspanningen voor de productie van witte chocolade van hoge kwaliteit hebben uitgebreid., “We zijn zelf begonnen met de productie van witte chocolade omdat er heel weinig witte chocolade op de markt is die puur is en alleen met cacaoboter, melk en suiker wordt gemaakt,” zegt Denise Castronovo, oprichter van Castronovo Chocolate in Florida. “Voor ons is het een kans om onze consumenten te informeren over wat echte witte chocolade eigenlijk is.”
wat het is, zegt Yuh, is een canvas voor andere smaken, met “verrassende breedte en nut.,”Daarom omarmen Castronovo en andere gespecialiseerde chocoladefabrikanten witte chocolade als een nieuwe grens voor smaak, waarbij combinaties worden gecreëerd die de grenzen verleggen., Dit omvat witte chocolade, gemaakt met niet-reukloos cacaoboter en met behoud van cacao-aroma ‘ s (gepopulariseerd door de Venezolaanse bedrijf El Rey) en pralines (bonbons) gemaakt met geitenmelk en nondairy melk, plus een breed scala van kruiden en andere insluitsels: Thaise curry van garnalen uit Taiwan Fu Wan Chocolade; rozemarijn en zeezout van Forte in Seattle, mango, chili en limoen uit Toronto Soma Chocolatemaker; kurkuma en de granaatappel van de Violet Chocolade Bedrijf in de Canadese provincie Alberta; en witte chocolade gevuld met Mozaïek bier hop uit Somerville Chocolade in Massachusetts.,
“het hopidee kwam tot stand vanwege de glorieuze, stomende wolken van fruitige hoparoma die naar mijn werkruimte vlogen wanneer de brouwerij de puree uit hun tanks dumpt”, legt Somerville ‘ s Eric Parkes uit. “Ze gebruiken mijn nibs in hun bier, en ik wilde met iets van hen werken. Parkes zegt dat er een beetje subversieve, ironische sensatie is in het maken van witte chocolade op een hoger niveau.”
Dit kan ook worden gezegd van de Duitse chocolademaker Georgia Ramon, die witte chocolade combinaties heeft zoals biologische boerenkool met mosterd en gezouten Siciliaanse amandelen met broccoli., “Tot onze release van groentetrepen waren er geen chocolaatjes zoals deze op de markt”, zegt medeoprichter Georg Bernardini. “We wilden nieuwe dingen proberen.”Het werkt, voegt hij toe, omdat “de smaak van de meeste groenten en fruit te subtiel is om ze te combineren met een chocolade die bevat .”
Castronovo, die geroosterde aardbeien, frambozen en bosbessen in haar witte chocoladerepen opneemt, is het daarmee eens: “witte chocolade is een goed medium waarin je creatief kunt spelen met smaken en textuur.”
dus wat moeten nieuwsgierige chocoladeliefhebbers zoeken in het witte spul?, Controleer eerst de ingrediëntenlijst, zegt Yuh, ” die alleen suiker, cacaoboter, melk vaste stoffen of melkpoeder en, eventueel, lecithine en vanille moet bevatten. Als je kunt, controleer ook de kleur. Als de staaf helder wit is, is hij gebleekt en waarschijnlijk ontgeurd. Hoogwaardige witte chocolade heeft de neiging licht geel te zijn omdat cacaoboter van nature geel is.”Yuh raadt ook de aankoop van chocolade van een gespecialiseerde kruidenier of speciale ambachtelijke chocolade winkel. “De kans is groot, wie koopt de donkere en melkchocolade zal zo kritisch met kwaliteit wanneer ze kiezen witte chocolade.,”
