Oorzwammen
Wolkenoor (Auricularia auricula); Houtoor (A. polytricha)
twee soorten Auricularia, een groep geleizwammen, worden vaak gebruikt in de Aziatische keuken. Beide worden gedroogd verkocht op Aziatische markten en zijn redelijk geprijsd in vergelijking met veel wilde of gekweekte paddenstoelen. Voor culinaire doeleinden zijn ze identiek.
Auricularia polytricha wordt op verschillende manieren “houtoor”, “boomoor”, “zwarte schimmel” of “muk nge”genoemd. De gedroogde oorvormige kap is middelgroot, dof van textuur en donkerbruin tot zwart., Het golvende ondervlak heeft een contrasterende poederige grijze kleur. De stengel is afwezig of rudimentair. Het heeft geen kieuwen. Het is een inwoner van Azië en sommige eilanden in de Stille Oceaan in vochtige klimaten. De meeste grote Aziatische landen cultiveren tegenwoordig met succes A. polytricha.
deze schimmels worden gebruikt voor hun scherpe, pittige textuur en hun kleur in plaats van hun smaak. De Chinezen voegen regelmatig A. polytricha toe aan gerechten omdat ze denken dat het de ademhaling, de bloedsomloop en het welzijn verbetert. En misschien hebben ze gelijk., Recente studies naar de geneeskrachtige werking van Auricularia polytricha hebben een chemische stof geïdentificeerd die de bloedstolling kan remmen. Aangezien bloedvatziekten, beroertes en hartaanvallen worden geassocieerd met stolling, misschien matige inname van deze paddenstoel als voedsel kan inderdaad een lange levensduur en een goede gezondheid te verlenen aan de gebruikers.
Auricularia auricula, “wolkenoor”, “Judasoor” of yung nge, is een kleinere schimmel,met een bruin tot zwart kapje oppervlak, en is dof bruin onder. A. auricula is niet beperkt tot Aziatische landen. Hij groeit wereldwijd op dood hout., Plan om meer te betalen voor het dan voor A. polytricha.
beide schimmels worden gedroogd geïmporteerd uit Azië, verpakt in plastic zakken. Bewaar de champignons in goed afgedekte zware plastic of glazen recipiënten.Je krijgt waar voor je geld als je deze schimmel koopt, vooral A. polytricha. Een houten oor zal rehydrateren in heet water in 15 tot 20 minuten, en zwellen twee tot vijf keer zijn oorspronkelijke grootte. Het zal eruit zien als een enorm, gezwollen, glanzend zwart oor. Slechts twee of drie stukken zijn nodig voor vier porties.,
reiniging
na reconstitutie in warm water, reinigen onder stromend water met lichte vingerdruk om vuil te verwijderen. Snijd elk vezelmateriaal dat aan de basis van de paddenstoel vastzit, af.
koken
deze schimmels worden gebruikt voor hun scherpe, pittige textuur en hun kleur in plaats van hun smaak. De Chinezen voegen regelmatig A. polytricha toe aan gerechten omdat ze denken dat het de ademhaling, bloedsomloop en het welzijn verbetert. En misschien hebben ze gelijk. Recente studies naar de geneeskrachtige werking van Auricularia polytricha hebben een chemische stof geïdentificeerd die de bloedstolling kan remmen., Aangezien bloedvatziekten, beroertes en hartaanvallen worden geassocieerd met stolling, misschien matige inname van deze paddenstoel als voedsel kan inderdaad een lange levensduur en een goede gezondheid te verlenen aan de gebruikers.A. auricula wordt meestal gesneden in 1/4-inch strips voor het koken. Kook ze voor slechts een korte tijd. In feite, als toegestaan om te staan met voedsel voor een langere tijd, deze paddenstoelen verliezen hun stevigheid. Voor soepen, roergebakken gerechten, of salades, voeg dergelijke plakjes als de laatste fase van de voedselbereiding.
conservering
Deze schimmel kan niet goed worden bewaard na rehydratatie., Droog bewaren in insectenvrije containers.
Chinese krabsalade
Dient 4 als voorgerecht
|
een pittige salade met de smaak van de zee. De houten oren blijven stevig en taai.,
|
Geniet van het hout oren warm te behandelen water tot ze zacht zijn, ongeveer 15 tot 20 minuten. Giet af en snijd. snijd de komkommer in de lengte doormidden. Snijd schuin heel dun., Bestrooi licht met zout. Laat 5 minuten staan; laat goed uitlekken. Knijp om het overtollige vocht te verwijderen.Leg de komkommerschijfjes in een cirkel op een bord. Zet de gesneden houten oren in het midden. Schik het krabvlees netjes op de champignons. Meng de ingrediënten van de dressing door elkaar en besprenkel de dressing over de salade. Garneer met koriander., –Kay Shimizu, van koken met exotische paddenstoelen |
alternatieve paddenstoel: Enoki
Ma-Po Tofu
Dient 6 als voorgerecht
|
een ongewone soep met exotisch Chinees ingrediënten. De Chinese stijl tofu is de stevige variëteit. De Szechwan peperkorrels zijn niet verwant aan onze zwarte peper; ze zullen lang meegaan als ze in een glazen pot worden verzegeld. De gefermenteerde zwarte bonen, hete bonensaus en Aziatische sesamolie zijn verkrijgbaar in de Chinese markten.,s |
de tofu in een kom en bedek het met kokend water gedurende 1 tot 2 minuten., Afvoer. Verwarm en roer de peperkorrels in een droge wok tot ze beginnen te roken en naar peper ruiken. Vermaal in een vijzel de peperkorrels tot een fijn poeder. Week de Wood ear champignons 15 tot 20 minuten in heet water. Giet af en snijd in kleine secties. Bij gebruik van gedroogde shiitakes, week gedurende 20 minuten in heet water. Laat uitlekken en snijd in lucifers. Snijd het varkensvlees in kleine stukjes. meng de gember, knoflook, bonen en bonensaus door elkaar. Verhit de olie in een wok en roerbak het varkensvlees tot de kleur verandert. Verwijder het op een bord met een slotted Lepeltje. Snel roerbak het knoflookmengsel., Voeg toe aan het vlees. Laat de wok een beetje afkoelen en voeg de bouillon of water toe. Voeg de uitgelekte tofu toe en kook zachtjes tot de vloeistof iets afneemt. Roer de shiitake champignons, houtoren en het varkensvlees-en knoflookmengsel erdoor. meng in een kleine kom de maizena, water en sojasaus samen. Indien nodig, aanpassen verdikking. Voeg de uien en sesamolie toe en serveer onmiddellijk., –Helen Studebaker |
garnalen met houten oren
serveert 4 tot 6 als hoofdgerecht
|
een geurig, goed gekruid garnalengerecht met stukjes oorzwammen ter grootte van hapjes. Zorg ervoor dat de garnalen of de houten oren niet te gaar worden.,poon Aziatische sesamolie |
Geniet van het hout oren warm te behandelen water tot ze zacht zijn, ongeveer 15 tot 20 minuten., Knijp de champignons droog en snijd ze op hapgrootte.verhit de sesam-en pindaolie in een wok of koekenpan. Voeg de knoflook en gember toe en roer over middelhoog vuur. Voeg de garnalen, houten oren, en groene ui. Roerbak tot de garnalen roze en ondoorzichtig zijn. Haal het mengsel uit de pan met een spleetlepel. draai het vuur hoog en voeg de wortelen, bamboescheuten en groene erwten toe en roer gedurende een minuut. Voeg de spruitjes, wijn en sojasaus toe. Voeg indien nodig een beetje water toe. Roerbak 2 minuten. breng het garnalenmengsel terug in de wok en roerbak nog een minuut., Serveer op een verwarmd bord en garneer met geraspte citroenschil en hele takjes koriander. –Lois Der |
alternatieve paddenstoel: Shiitake
zwezerik met twee soorten paddenstoelen
Dient 6 als hoofdgerecht
|
een voortreffelijk gerecht dat vele smaken met subtiliteit. Serveer met witte of bruine rijst, of pasta. Chardonnay of champagne maken deze maaltijd compleet.,
|
Genieten van de zwezerik in koud water te dekken voor 1 uur, het veranderen van het water in 2 of 3 keer. Laat uitlekken en plaats in een diepe pot., Meet koud water af om te bedekken, voeg dan 1 eetlepel azijn per liter water toe. Voeg de laurier en piment toe. Breng aan de kook, verminder het vuur en laat 15 minuten sudderen. laat de zwezerik uitlekken en dompel ze gedurende 5 minuten in koud water. Weer uitlekken. Verwijder met de vingers de donkere aderen en het dikke membraan van de zwezerik. week de houtoren gedurende 15 tot 20 minuten in heet water. Knijp de champignons droog en snijd ze op hapgrootte.verhit de boter in een grote sauteerpan of koekenpan tot het schuimt. Bruin de zwezerik aan alle kanten., Voeg de ui toe en kook snel tot het vlees gaar is. Verwarm de brandewijn zachtjes en giet over de zwezerik en ui. Ontbranden. Wanneer de vlammen uitgaan, voeg de witte wijn, ham, houten oren, en bewaar paddenstoelen. Wanneer deze naar smaak worden gedaan, roer de room en peterselie erdoor. –Carolyn Richmond |
alternatieve paddenstoel: vervang Shiitake voor Oorzwammen
