od lat koneserzy odrzucają białą czekoladę – konfekcję wykonaną z masła kakaowego, mlecznych składników stałych i cukru, ale bez żadnych składników stałych kakaowych, które nadają ciemniejszej czekoladzie rozpoznawalny smak i kolor. „Biała czekolada czy białe kłamstwo?”jeden film online pyta. Gospodarz otwiera się: „jeśli kochasz białą czekoladę, Nienawidzę cię łamać. Nie jesz czekolady.,”
poza brakiem substancji stałych kakao, reputacja wynika z faktu, że produkty z białej czekolady często zawierają takie dodatki jak olej palmowy i inne wypełniacze, plus nadmiar substancji słodzących. Jednak coraz więcej firm zajmujących się czekoladą specjalną poświęca teraz taką samą uwagę białej czekoladzie, jak ciemnej lub mlecznej czekoladzie i stara się podkreślić, w jaki sposób może ona prezentować smak.
ziarno kakaowe składa się z mniej więcej równych części masła kakaowego i stalówek kakaowych. Masło kakaowe nadaje czekoladzie bogaty smak, a stalówki posiadają większość charakterystycznego zapachu i smaku., „Biała czekolada to po prostu słodki tłuszcz”, mówi Clay Gordon, twórca strony internetowej Chocolate Life, ” z roztopionym stopem, który nie jest obciążony beztłuszczowymi substancjami stałymi kakao lub proszkiem kakaowym.”Aby czekolada była oznaczona jako czekolada, w przeciwieństwie do słodyczy, Food and Drug Administration wymaga, aby Baton składał się z co najmniej 10 procent masy kakaowej (stalówki plus tłuszcz kakaowy nieodłącznie związany z fasolą), bez specyfikacji dotyczących masła kakaowego. Z drugiej strony biała czekolada musi mieć zawartość masła kakaowego co najmniej 20 procent i nie wymaga włączenia stalówek., FDA ustanowiła te standardy w 2004 roku w odpowiedzi na petycje złożone przez firmę Hershey i Stowarzyszenie producentów czekolady (obecnie część Krajowego Stowarzyszenia cukierników).
cukiernik i autor książki kucharskiej David Lebovitz, znany fan białej czekolady, kwestionuje pomysł, że tak naprawdę nie jest to czekolada. „Kłócenie się o nomenklaturę staje się męczące” – powiedział w e-mailu. „Hamburgery nadal nazywamy tą nazwą, mimo że nie są zrobione z szynki, a koktajle mleczne nie są obecnie wstrząsane, ale mieszane., Więc myślę, że to jest w porządku, aby grupa białej czekolady w z resztą różnych rzeczy wykonane z ziaren kakao, ponieważ wszystkie mają tę samą podstawę.”
historia białej czekolady jest w dużej mierze niejasna, ale „ogólny konsensus”, mówi Eagranie Yuh, autor „the Chocolate Tasting Kit” (Chronicle, 2014), ” jest taki ,że Nestlé jako pierwsza opracowała białą czekoladę komercyjnie w 1936 roku w Szwajcarii. Historia mówi, że był to sposób na wykorzystanie nadmiaru mleka w proszku, który został wyprodukowany na I wojnę światową i nie był już popyt.,”
Biała czekolada jest również sposobem na wykorzystanie dodatkowego masła kakaowego, które jest ekstrahowane z ziarna kakaowego podczas produkcji kakao w proszku. Tłuszcz ten jest najbardziej cenionym produktem ubocznym produkcji czekolady, cenionym nie tylko w czekoladzie, ale także kosmetykach i farmaceutykach. Masło kakaowe jest zazwyczaj filtrowane, bielone minerałami glinowymi, które pochłaniają składniki koloru i dezodoryzowane, poprzez destylację z parą wodną lub rozpuszczalniki, które zmniejszają lotne związki, które przyczyniają się do jego aromatu. Pozostaje stabilny w temperaturze pokojowej i jest bogaty w nasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe., Z powodu tych cech koszt masła kakaowego ponad dwukrotnie w latach 2005-2015 i dlatego wielu dużych producentów zastępuje część dezodoryzowanego masła kakaowego wypełniaczami, takimi jak olej roślinny, które znacznie obniżają koszty.
wzrost cen skłonił również niektórych producentów do rozszerzenia wysiłków na produkcję wysokiej jakości białej czekolady., „Sami rozpoczęliśmy produkcję białej czekolady, ponieważ na rynku jest bardzo mało białej czekolady, która jest czysta i wytwarzana tylko z masła kakaowego, mleka i cukru” – mówi Denise Castronovo, założycielka Castronovo Chocolate na Florydzie. „Dla nas jest to szansa, aby edukować naszych konsumentów o tym, czym naprawdę jest biała czekolada.”
Co to jest, Yuh mówi, jest płótnem dla innych smaków, oferując „zaskakującą szerokość i użyteczność.,”Dlatego Castronovo i inni producenci czekolady specjalnej traktują białą czekoladę jako nową granicę smaku, tworząc kombinacje, które przesuwają granice., Obejmuje to białą czekoladę wykonaną z nie dezodoryzowanego masła kakaowego, które zachowuje aromaty kakaowe (spopularyzowane przez wenezuelską firmę El Rey) i czekoladki wykonane z mleka koziego i mleka niegazowanego, a także szeroką gamę przypraw i innych inkluzji: Thai curry shrimp z tajwańskiej czekolady Fu Wan; rozmaryn i sól morska z Forte w Seattle; mango, chile i limonka Z Toronto ' s SOMA Chocolatemaker; kurkuma i granat z firmy Violet Chocolate Company w kanadyjskiej prowincji Alberta; oraz białą czekoladę z mozaikowym chmielem piwnym z Somerville Chocolate w Massachusetts.,
„pomysł na chmiel powstał ze względu na wspaniałe, parujące chmury owocowego aromatu chmielu, które unoszą się do mojego miejsca pracy, gdy Browar wyrzuca zacieru ze swoich zbiorników”, wyjaśnia Eric Parkes Z Somerville. „Używają moich stalówek w piwie, a ja chciałem pracować z czymś ich.”Parkes mówi, że jest trochę wywrotowego, ironicznego dreszczyku w robieniu białej czekolady na wyższym poziomie.”
można to również powiedzieć o Niemieckiej producentce czekolady Georgii Ramon, która oferuje takie połączenia białej czekolady, jak ekologiczna kapusta z musztardą i solone sycylijskie migdały z brokułami., „Do czasu wydania batonów warzywnych na rynku nie było takich czekoladek” -mówi współzałożyciel Georg Bernardini. „Chcieliśmy spróbować nowych rzeczy.”To działa, dodaje, ponieważ” smak większości owoców i warzyw jest zbyt subtelny, aby połączyć je z czekoladą, która zawiera .”
Castronovo, która w batonach białej czekolady zawiera Prażone truskawki, maliny i jagody, zgadza się: „biała czekolada to dobre medium, w którym można kreatywnie bawić się smakami i konsystencją.”
więc czego powinni szukać ciekawscy miłośnicy czekolady w białej rzeczy?, Po pierwsze, sprawdź listę składników, mówi Yuh, ” który powinien zawierać tylko cukier, masło kakaowe, mleko stałe lub mleko w proszku i, ewentualnie, lecytyna i wanilia. Jeśli możesz, sprawdź również kolor. Jeśli pasek jest jasny biały, został wybielony i prawdopodobnie dezodoryzowany. Wysokiej jakości biała czekolada jest zazwyczaj lekko żółta, ponieważ masło kakaowe jest naturalnie żółte.”Yuh zaleca również zakup czekoladek w specjalistycznym sklepie spożywczym lub dedykowanym sklepie z czekoladą rzemieślniczą. „Są szanse, że ktokolwiek kupuje ciemną i mleczną czekoladę, będzie równie wymagający pod względem jakości, gdy wybierze białą czekoladę.,”
