Dzikie o grzybach: Grzyby ucha

Grzyby ucha

ucho chmury (Auricularia auricula); ucho drewna (A. polytricha)

dwa gatunki Auricularia, grupa grzybów galaretowatych, są często używane w kuchni azjatyckiej. Oba są sprzedawane suszone na rynkach azjatyckich i są niedrogie w porównaniu do wielu dzikich lub uprawnych grzybów. Dla celów kulinarnych są identyczne.

Auricularia polytricha jest różnie nazywana „uchem drzewnym”, „uchem drzewnym”, „grzybem czarnym” lub „muk nge”. Suszona nasadka w kształcie ucha jest średniej wielkości, matowa w konsystencji i ciemnobrązowa do czarnej., Falista dolna powierzchnia ma kontrastujący sypki szary kolor. Trzon jest nieobecny lub szczątkowy. Nie ma skrzeli. Pochodzi z Azji i niektórych wysp Oceanu Spokojnego w wilgotnym klimacie. Większość dużych krajów Azjatyckich z powodzeniem uprawia obecnie A. polytricha.

Auricularia auricula, „ucho chmury”, „ucho Judasza” lub yung nge, jest mniejszym grzybem, o brązowej do czarnej powierzchni kapelusza, a pod spodem jest matowobrązowa. A. auricula nie ogranicza się do krajów Azjatyckich. Rośnie na martwym drewnie na całym świecie., Planują zapłacić za niego więcej niż za „A. polytricha”.

oba grzyby są importowane z Azji pakowane w plastikowe torby. Przechowywać grzyby w dobrze przykrytych ciężkich plastikowych lub szklanych pojemnikach.Kupując ten grzyb, szczególnie „A. polytricha”, zyskujesz na wartości. Ucho drewniane nawodni się w gorącej wodzie w ciągu 15 do 20 minut i pęcznieje dwa do pięciu razy w stosunku do pierwotnego rozmiaru. Będzie wyglądać jak ogromne, spuchnięte, błyszczące czarne ucho. Na cztery porcje potrzebne są tylko dwa lub trzy kawałki.,

czyszczenie

Po rozpuszczeniu w ciepłej wodzie należy czyścić pod bieżącą wodą z lekkim naciskiem palca, aby usunąć zanieczyszczenia. Odciąć wszelkie materiały włókniste przylegające do podstawy grzyba.

gotowanie

te grzyby są używane do ich ostry, zgryźliwy tekstury i ich kolor, a nie ich smak. Chińczycy regularnie dodają A. polytricha do potraw, ponieważ uważają, że poprawia to oddychanie, krążenie i Dobre Samopoczucie. I mogą być poprawne. Ostatnie badania nad działaniem leczniczym Auricularia polytricha zidentyfikowały substancję chemiczną, która ma tendencję do hamowania krzepnięcia krwi., Ponieważ choroby naczyń krwionośnych, udarów i zawałów serca są związane z krzepnięciem, być może umiarkowane spożycie tego grzyba, ponieważ jedzenie może rzeczywiście zapewnić długie życie i dobre zdrowie jego użytkowników.A. auricula jest zwykle krojony w paski 1/4 cala do gotowania. Gotuj je tylko przez krótki czas. W rzeczywistości, jeśli można stać z jedzeniem przez dowolną długość czasu, grzyby te tracą jędrność. Do zup, smażonych potraw lub sałatek dodaj takie plastry jako ostatni etap przygotowania potraw.

ten grzyb nie będzie się dobrze przechowywać po nawodnieniu., Przechowywać w suchych pojemnikach odpornych na owady.

chińska Sałatka krabowa

serwuje 4 jako pierwsze danie

pyszna sałatka ze smakiem morza. Drewniane uszy pozostają jędrne i żwawe.,

1/2 szklanki suszonych grzybów drewnianych
1 średniej wielkości ogórek, obrany
sól
1/2 szklanki świeżego gotowanego mięsa kraba, rozdrobnionego

1-1/2 łyżeczki cukru
1/2 łyżeczki startego świeżego imbiru
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżka ocet ryżowy lub chiński czerwony ocet
1 łyżeczka azjatyckiego oleju sezamowego
gałązki kolendry

moczyć drewniane uszy w gorącej wodzie, aby przykryć do miękkości, około 15 do 20 minut. Osuszyć i pokroić.

ogórek pokroić na pół wzdłuż. Plaster bardzo cienki po przekątnej., Lekko posypać solą. Odstawić na 5 minut; dobrze odcedzić. Wycisnąć, aby usunąć nadmiar wilgoci.Umieść plastry ogórka w okręgu na talerzu. Umieść pokrojone drewniane uszy na środku. Ułóż mięso kraba starannie na grzybach.

składniki dressingu wymieszać i skropić sosem sałatkę. Dekoruj kolendrą.,

–Kay Shimizu, z gotowania z egzotycznych grzybów

alternatywne grzyby: Enoki

Ma-Po Tofu

podaje 6 jako pierwsze danie

An niezwykła zupa zawierająca egzotyczne chińskie składniki. Tofu W Stylu Chińskim jest mocną odmianą. Pieprz Szechwan nie jest związany z naszym czarnym pieprzem; będą one trwać przez długi czas, jeśli zamknięte w szklanym słoiku. Sfermentowana czarna fasola, sos z gorącej fasoli i azjatycki olej sezamowy są dostępne na chińskich rynkach.,s

1 duży kotlet schabowy, pozostały tłuszcz

3 łyżki mielonego świeżego imbiru

2 łyżki mielonego czosnku

1 łyżeczka sfermentowanej czarnej fasoli, opłukanej, osuszonej i posiekanej

1-1/2 łyżeczki sosu z gorącej fasoli

3 łyżki oleju

1 szklanka bulionu z kurczaka lub wody

2 łyżki skrobi kukurydzianej

1/4 szklanki wody

1 łyżka sosu sojowego

2 zielone cebule, w tym szczyty, pokrojone na 1 cal długości

1 łyżka azjatyckiego oleju sezamowego

umieścić Tofu w misce do mieszania i przykryć wrzącą wodą przez 1 do 2 minut., Drenaż. Rozgrzać i wymieszać pieprz w suchym woku, aż zaczną palić i pachnieć pieprzem. W moździerzu zmielić ziarna pieprzu na drobny proszek. Grzyby z uszka namoczyć w gorącej wodzie przez 15 do 20 minut. Odcedzić i pokroić na małe odcinki. Jeśli używasz suszonych shiitakes, mocz przez 20 minut w gorącej wodzie. Odcedzić i posiekać na kawałki zapałek. Pokroić wieprzowinę na małe kawałki.

wymieszać imbir, czosnek, fasolę i sos fasolowy. Rozgrzać olej w woku i smażyć wieprzowinę, aż zmieni kolor. Wyjąć na talerz łyżką szczelinową. Szybko wymieszać-smażyć mieszaninę czosnku., Dodać do mięsa. Niech wok ostygnie trochę i dodać bulion lub wody. Dodać odsączone tofu i gotować delikatnie, aż ciecz nieco zmniejszy. Wymieszać z grzybami shiitake, drewnianymi uszami i mieszaniną wieprzowiny i czosnku.

w małej misce wymieszać skrobię kukurydzianą, wodę i sos sojowy razem. W razie potrzeby dostosuj zagęszczanie. Dodać cebulę i olej sezamowy i podawać natychmiast.,

–Helen Studebaker

krewetki z drewnianymi uszami

serwuje od 4 do 6 jako danie główne

pachnące, dobrze przyprawione naczynie z krewetkami z kawałkami grzybów usznych. Uważaj, aby nie przegotować krewetek lub drewnianych uszu.,poon Azjatycki olej sezamowy

2 łyżki oleju z orzeszków ziemnych

1 do 2 ząbki czosnku, mielone

1 łyżeczka startego świeżego imbiru

1 funt krewetki, obrane i deveined

1 zielona cebula, pokrojone

2 marchewki, bardzo cienko pokrojone

1/2 szklanki pędów bambusa, pokrojone

1/2 szklanki świeżych lub rozmrożonych zielonych groszek

1 szklanka kiełków fasoli

3 łyżki wytrawnego białego wina

1 łyżeczka sosu sojowego

1/4 łyżeczki startej skórki cytryny

gałązki kolendry

namoczyć drewniane uszy w gorącej wodzie do przykrycia do miękkości, około 15 do 20 minut., Grzyby wycisnąć do sucha i pokroić do rozmiaru gryzienia.

w woku lub patelni rozgrzej olej sezamowy i orzechowy. Dodać czosnek i imbir i wymieszać na średnim ogniu. Dodaj krewetki, drewniane uszy, i zielonej cebuli. Smażyć aż krewetki są różowe i nieprzezroczyste. Wyjąć mieszaninę z patelni za pomocą łyżki szczelinowej.

podgrzać i dodać marchewkę, pędy bambusa i zielony groszek i mieszać przez minutę. Dodać kiełki, Wino i sos sojowy. W razie potrzeby dodaj trochę wody. Smażyć przez 2 minuty.

dodać mieszankę krewetek do woka i smażyć jeszcze przez minutę., Podawać na rozgrzanym talerzu i udekorować startą skórką cytryny i całymi gałązkami kolendry.

–Lois Der

ALTERNATE MUSHROOM: Shiitake

Sweetbreads z dwoma rodzajami grzybów

serwuje 6 jako danie główne

wykwintne danie wiele smaków z subtelnością. Podawać z białym lub brązowym ryżem lub makaronem. Chardonnay lub szampan uzupełnią ten posiłek.,

2 funty chlebków słodkich
ocet
1 liść laurowy
3 jagody ziela angielskiego
1 mała garść suszonych grzybów z ucha
4 łyżki masła
1 duża słodka cebula, pokrojona w plastry
1/4 szklanki brandy
1/2 szklanki wytrawnego białego wina
1/2 szklanki gotowanej szynki, pokrojonej w plastry

1/2-przez-1/2-przez 2-calowe plastry

1 funt wspólnych pieczarek sklepowych, pokrojone
1/4 szklanki ciężkiej śmietany
1/4 szklanki posiekanej świeżej natki pietruszki

pieczarki moczyć w zimnej wodzie do przykrycia przez 1 godzinę, zmieniając wodę 2 lub 3 razy. Odcedzić i umieścić w głębokim garnku., Odmierz zimną wodę do przykrycia, a następnie dodaj 1 łyżkę octu na litr wody. Dodać liść laurowy i ziele angielskie. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 15 minut.

odcedzić i zanurzyć w zimnej wodzie na 5 minut. Spuścić ponownie. Palcami usunąć ciemne żyły i grubą błonę z słodkich chlebów.

namoczyć drewniane uszy w gorącej wodzie, aby przykryć przez 15 do 20 minut. Grzyby wycisnąć do sucha i pokroić do rozmiaru gryzienia.

na dużej patelni lub patelni rozgrzać masło do spienienia. Posmaruj sweetbreads ze wszystkich stron., Dodać cebulę i gotować szybko, aż mięso będzie miękkie. Rozgrzać brandy delikatnie i zalać słodkimi pieczywami i cebulą. Zapalić. Gdy płomienie zgasną, dodaj białe wino, szynkę, drewniane uszy i przechowuj grzyby. Gdy są one zrobione do smaku, wymieszać śmietanę i pietruszkę.

–Carolyn Richmond

ALTERNATE MUSHROOM: Substitute Shiitake for Ear Mushrooms

Good Mood