ai fi greu să găsești un ingredient mai versatil în bucătărie decât uleiul de măsline. Dar cât durează uleiul de măsline înainte de a se transforma din aur lichid în rancid?acum 20 de ani, arheologii din așezarea preistorică din Castelleccio, Sicilia, au găsit o groapă veche.
dar acest lucru nu a fost doar orice groapă de gunoi. Era o grămadă de recipiente de ulei de măsline din lut antic Roman. Urmele de ulei de măsline recuperate acolo datează din anul 2000 î. HR. și sunt cele mai vechi din lume.,spre deosebire de descoperirile similare de vin vechi și miere, care ar putea fi încă comestibile, acest ulei de măsline ar fi rămas rânced cu vârste în urmă.”spre deosebire de vin, care răspunde bine la îmbătrânire, uleiul de măsline este cel mai bine utilizat atunci când este tânăr și proaspăt și la înălțimea valorii sale nutritive”, a declarat Astrid Liakou, un expert certificat somelier de ulei de măsline.
cu siguranță nu dețineți containere vechi de depozitare pline cu ulei de măsline — dar este posibil să aveți un ulcior vechi de ulei pe care l-ați înzestrat odată și care, aparent, a trăit în spatele cabinetului dvs. încă din epoca romană. Dar cum poți spune dacă este încă comestibil?,
cât durează uleiul de măsline?
în medie, sticla tipică de ulei de măsline pe care ați achiziționat-o de la supermarketul local sau magazinul gourmet va dura între doi și patru ani. Dar uleiurile de măsline sunt unice, iar durata lor de depozitare variază în funcție de calitatea lor, unde și când au fost recoltate, modul în care sunt presate și modul în care sunt depozitate.,cel mai bun pariu pentru determinarea duratei de viață a sticlei speciale de ulei de măsline pe care ați cumpărat-o în vacanță în Barcelona anul trecut (sau, recunosc, a intrat în vânzare la Trader Joe) evaluează datele de recoltare și de expirare. Cele mai renumite branduri vor include aceste date undeva pe ambalaj.
data recoltării este un indicator mai bun decât data îmbutelierii, pe care o includ și unii producători, deoarece măslinele sunt culese doar pentru a face ulei o dată pe an., S-ar putea să existe ceva timp înainte ca uleiul să fie îmbuteliat, distribuit și pus pe raftul magazinului. Măslinele sunt de obicei recoltate toamna, astfel încât cel mai proaspăt ulei de măsline ar avea o dată de recoltare din cea mai recentă toamnă.
recomandările pentru cât timp un anumit ulei va rămâne proaspăt variază în funcție de producător. Mulți producători vor enumera o dată” cea mai bună ” în jur de doi ani de la data recoltării, dar uleiurile pot începe să se oxideze în decurs de un an de la recoltare. Estimarea lui Bertolli este mai conservatoare, la 14 luni., O regulă bună de degetul mare ar putea fi ghidul guvernului Italian, care este de 18 luni de la recoltare. Rețineți că uleiul de măsline extra virgin (EVOO) merge rău mai repede decât uleiurile mai mici și că uleiul de măsline proaspăt va fi întotdeauna mai bun decât uleiul îmbătrânit.în timp ce data recoltării este un ghid excelent, cel mai bun mod de a spune dacă uleiul dvs. a dispărut este propriul dvs. simț al mirosului și gustului. Învățând cum și de ce uleiul de măsline merge prost — și antrenându — vă Palatul pentru a înțelege calitatea uleiului-vă poate ajuta să deveniți un consumator mai exigent și un bucătar demn de sărut.,uleiul de măsline merge rău datorită acelorași substanțe chimice care îl fac atât de sănătos pentru început: antioxidanții.antioxidanții includ componente precum vitamina E și polifenoli și ne ajută prin eliminarea radicalilor liberi. Asta înseamnă că procesează molecule de oxigen care s-au descompus în atomi unici, care, dacă nu sunt verificați, pot provoca leziuni celulelor corpului.în timp ce ne pot ajuta să rămânem sănătoși și, sperăm, să trăim mai mult, antioxidanții înșiși nu trăiesc pentru totdeauna. După o perioadă de timp va începe oxidarea, ceea ce înseamnă că uleiul se va descompune., Acest lucru se întâmplă mai rapid atunci când sunt expuși la lumină și aer, motiv pentru care organizații precum Consiliul de ulei de măsline din California recomandă alegerea uleiurilor ambalate în staniu sau o sticlă de sticlă întunecată.în timp ce recolta și cele mai bune date sunt cele mai evidente valori, tehnica sigură pentru a determina dacă uleiul de măsline a mers prost este, de asemenea, cea mai distractivă: gustați-l!”uleiul de măsline bun ar trebui să guste și să miroasă proaspăt, ca o măslină proaspăt culeasă, încă verde, frecată între mâini sau similară cu o migdale verzi culese proaspăt din copac”, a spus Liakou.,majoritatea oamenilor care nu locuiesc în apropierea fermelor de măsline italiene sau din California, Desigur, nu au mirosit niciodată o măslină proaspătă. În acest caz, Liakou recomandă căutarea „mirosului proaspăt, ușor verde al unei crenguțe nou încolțite pe un măr în primăvară.”
uleiurile de măsline de calitate nu sunt doar fructe la gust. Acestea pot avea, de asemenea, note amare sau picante, lăsând o înțepătură în partea din spate a gâtului. Acesta nu este un semn că uleiul a mers prost — este doar o variație naturală a aromei.
culoarea nu este neapărat o indicație a prospețimii sau a calității., Variația culorii, de la auriu la verzui, este naturală.
de unde știi dacă uleiul de măsline a mers prost?
uleiul de măsline care a mers rău va mirosi și va gusta — ați ghicit — rău. Potrivit lui Liakou, dacă sticla dvs. de ulei miroase ca măslinele negre lăsate prea mult timp pe o masă de aperitive ultima zi a Recunoștinței, probabil că aveți o sticlă rancidă. Alte arome pe care unii le-au folosit pentru a descrie mirosul de ulei de măsline rău: creioane, chit și lipici Elmer.gustul rânced al uleiului rău este diferit, apropo, de un ulei picant, înțepător sau ușor ascuțit., Un ulei de înaltă calitate poate sfârâi pe palat, ca o picătură de piper pe spatele gâtului. În schimb, uleiul de măsline care a devenit rancid va purta note mai asemănătoare cu cartofii prăjiți păstrați prea mult timp în friteuza adâncă.nu există un singur gust care să fie asociat cu râncezirea. Cel mai bun pariu în imaginind când uleiul de măsline a mers prost este de a ști ce gust ca atunci când este bun. Așa că gătiți cu acea sticlă gourmet imediat ce o primiți la petrecerea de casă nouă sau mergeți la un magazin de ulei de măsline fantezist și ajutați-vă la mostre gratuite. Asta nu e freeloading; este de cercetare.,
este bine să folosiți ulei de măsline expirat?
tehnic, Da. Dar uleiul de măsline merge rău? De asemenea, da. Iată explicația. Puteți utiliza ulei de măsline expirat și nu ar trebui să vă îmbolnăvească sau să provoace reacții adverse grave. Cu toate acestea, uleiul de măsline rancid va lipsi în valoare nutritivă și beneficii pentru sănătate, în comparație cu o sticlă proaspăt achiziționată. De asemenea, va face ca orice fel de mâncare pe care o faceți să aibă un gust ciudat și neatrăgător. Dacă aroma este importantă pentru dvs., probabil că este mai bine să nu folosiți ulei de măsline care a mers prost.,uleiul de măsline trebuie depozitat într-un recipient etanș care îl poate proteja de lumina soarelui, cum ar fi sticla întunecată sau ceramica. Se recomandă, de asemenea, păstrarea într-un loc întunecat, cum ar fi o cămară sau un dulap.”arhenemiile uleiului de măsline sunt expunerea la aer, lumină, temperaturi prea ridicate sau scăzute și mirosuri puternice pe care le poate ridica”, a spus Liakou.
este important să păstrați uleiurile de măsline departe de sursele de căldură, cum ar fi sobele sau cuptoarele (deci nu le depozitați pe raft chiar deasupra plitei dvs.). Este cel mai bine depozitat într-un loc răcoros sau într-un dulap la temperatura camerei., Deoarece uleiul de măsline merge, în general, rancid după unu-doi ani, Cumpărați În consecință.dacă aveți o bunică italiană sau veniți dintr-o țară mediteraneană, este posibil să fi crescut cu cuve de ulei de măsline cumpărate fie direct de la cultivator, fie de la magazinul alimentar, păstrate într-un dulap și apoi transferate în mod regulat într-un recipient pentru utilizare liberală în gătit.dacă prevedeți utilizarea mult mai puțin ulei decât o bunică mediteraneană, cu toate acestea, este mai bine să cumpărați sticle mai mici atunci când aveți nevoie de ele. Este scump să stocați pe cele mari și să le aruncați.,
„dacă nu sunteți sigur dacă vă puteți folosi sticla în 2-3 luni, optați pentru a cumpăra una mai mică pentru a începe și pentru a trece la sticle mai mari atunci când creșteți consumul”, a spus Liakou.
cum pot alege uleiul de măsline de cea mai bună calitate?
Un alt mod de a prelungi durata de viață a uleiului și de a vă asigura că aveți cea mai bună experiență gustativă este să alegeți uleiuri de calitate mai bună în primul rând. Deși prețul nu indică întotdeauna calitatea, cele mai bune uleiuri sunt mai scumpe decât uleiurile de măsline alterate cu alte tipuri de uleiuri vegetale, cum ar fi uleiul de canola., O sticlă de 750 mL de ulei de înaltă calitate poate costa peste 50 USD.
puteți accesa cu ușurință uleiuri extra virgin mai accesibile la magazinul dvs. alimentar local sau online, unde conservele de trei litri pot merge pentru 20 sau 30 de dolari. Dar prețul nu este singura indicație, sau chiar principala indicație, a calității unui ulei. În schimb, puteți căuta indicații de ambalare conform cărora un ulei este proaspăt și făcut bine.calitatea unui ulei depinde în mare măsură de condițiile în care măslinele sunt culese, depozitate și transportate., Potrivit lui Liakou, uleiul bun ar trebui să fie presat din măsline ușor necoapte într-o zi de recoltare. Dacă măslinele sunt zdrobite sau nu foarte proaspete, uleiul rezultat se va oxida rapid, ducând la o durată de depozitare mai scurtă și la un miros și gust de mucegai sau rancid.
condițiile de magazin alimentar contează, de asemenea. Uleiul de măsline trebuie depozitat într-un recipient opac pentru a împiedica lumina să oxideze uleiul, deci evitați sticlele clare care vă permit să vedeți cât de frumos apare uleiul de măsline. Căutați în schimb recipiente din sticlă întunecată sau staniu.,
căutați o etichetă „Extra Virgin”
certificarea extra virgin, cea mai înaltă calitate pe care o poate primi un ulei, indică faptul că au fost îndeplinite standarde ridicate de producție. Potrivit Consiliului de ulei de măsline din California, etichetarea extra virgin înseamnă că uleiul a fost testat într-un laborator; EVOO trebuie să fie nerafinat, nu poate conține aditivi chimici și nu poate fi modificat de temperatură.,pe lângă testarea chimică, uleiurile sunt certificate extra virgin prin cel mai sensibil instrument: un panou de somelieri de ulei de măsline care gustă produsul pentru a se asigura că este de calitate superioară, fără defecte de gust sau miros.organismele profesionale și guvernamentale — de la standardele de comercializare a uleiului de măsline ale Uniunii Europene și indicația geografică protejată, până la Programul de certificare a sigiliilor al Consiliului de măsline din California — oferă o asigurare suplimentară consumatorilor.
de ce ai plăti suplimentar pentru uleiul de măsline extra virgin?, Pe scurt, este cel mai pur și mai curat tip de ulei de măsline pe care îl puteți cumpăra. Doar să fie conștienți de faptul că are un punct de fum mai mic decât alte uleiuri, deci nu este cea mai bună alegere pentru sote sau coacere. Savurați bunătatea Sa în pansamente sau scufundări în schimb. (Există doar o modalitate de a mânca o bucată mare de pâine, desigur: scufundarea în ulei de măsline extra virgin.)
Feriți-vă de frauda cu ulei de măsline
au existat multe rapoarte recente despre falsificarea uleiului de măsline, de la uleiul falsificat vândut sub eticheta „extra virgin”, la mafia care profită de frauda cu ulei de măsline., De fapt, frauda cu ulei de măsline este la fel de veche ca și civilizația însăși: prima mențiune scrisă din lume despre uleiul de măsline, găsită pe o tabletă siriană din secolul 24 Î.hr., se referă la detectarea uleiului de măsline fraudulos.cu toate acestea, unele cercetări sugerează că problema ar putea să nu fie la fel de răspândită pe cât ar putea crede alarmiștii. Într-un studiu 2015, FDA a constatat că doar trei dintre uleiurile de măsline testate 88 au fost falsificate., Cu toate acestea, cercetătorii lucrează din greu la dezvoltarea unor modalități accesibile și convenabile de a testa puritatea uleiului de măsline, inclusiv spectroscopia în infraroșu apropiat, care poate testa puritatea unor cantități mari de ulei într-un timp relativ scurt.cel mai bun mod de a spune dacă uleiul de măsline este de bună calitate sau a devenit rancid nu este mașinile fanteziste sau chiar etichetarea pe sticlă. Este propriul dvs. simț al gustului și mirosului., În timp ce ideea de „educare a palatului” poate suna de neatins, cel mai accesibil și distractiv mod de a învăța despre mâncare este consumând-o.încercați mostre gratuite la magazinele gourmet, sugerați-le celor dragi că o sticlă mai crescătoare decât de obicei este exact ceea ce doriți pentru următoarea zi de naștere și presărați mâncarea cu cât mai multe lucruri bune, de aur, după cum doriți. Este sănătos și delicios – și cu cât îl mănânci mai mult, cu atât vei fi mai educat.
