Enzime sunt necesare în scopul de a coagula laptele și separat într-solide (unt) și lichid (zer), care este un pas important în procesul de obținere. Brânza Jensen folosește enzime microbiene în loc de cheag de animale. modul tradițional European de fabricare a brânzei este de a folosi cheagul de vițel natural care este extras din mucoasa interioară a celei de-a patra camere de stomac a vițeilor tineri pentru a coagula laptele. Majoritatea brânzeturilor fabricate astăzi în Europa conțin încă cheag.
există o mulțime de controverse în jurul utilizării cheagului., Unii spun că este un mod foarte primitiv de a face brânză, unii nu vor mânca brânză făcută cu cheag, deoarece sunt vegetarieni, în timp ce alții cred că utilizarea cheag este un bun, deoarece este un exemplu al modului în care oamenii pot folosi toate părțile unui animal.
enzima microbiană utilizată de brânza Jensen este Chy-Max, care este un coagulant de chimozină 100% pur și este o enzimă proprie pentru coagularea laptelui. Coagulanții Chy-Max sunt produse foarte pure și standardizate, care sunt identice în structură cu cele produse de stomacul de vițel și oferă aceeași performanță ca cheagul de vițel pur în ceea ce privește activitatea enzimatică., Deoarece Jensen folosește acest produs, brânza noastră este potrivită pentru consum
de către lacto-vegetarieni.
