Good Mood

Calcularea costului plăcii este una dintre cele mai importante practici pe care orice manager de restaurant sau proprietar le poate întreprinde. Știind cât costă un fel de mâncare te ajută să iei decizii în domenii cheie, cum ar fi prețurile meniului, precum și rotițele și țintele bugetare.cu toate acestea, realitatea este că mulți operatori trec cu vederea exercitarea continuă a costurilor plăcii, deoarece poate fi un proces complicat și consumator de timp. Nu numai că trebuie să enumerați și să costați toate ingredientele pentru un fel de mâncare, dar trebuie să luați în considerare randamentele, conversiile și densitatea.,și nu trebuie doar să faceți acest lucru pentru fiecare element din meniu, ci și pentru rețetele dvs. de pregătire. Mulți bucătari și restauratori ar putea efectua acest exercițiu o dată; cu toate acestea, o dată nu este suficient. Costurile rețetelor se modifică în mod regulat pe măsură ce prețurile ingredientelor cresc și scad odată cu ratele pieței. Cu costurile alimentare în continuă creștere și vulnerabilitatea din ce în ce mai prezentă a deșeurilor, furtului și volatilității prețurilor, păstrarea filelor strânse pe marginea elementelor din meniu este o tactică critică de control al costurilor alimentare ale restaurantului.,

citiți mai departe pentru a afla mai multe despre:

• ce este costul plăcii
• De ce este important
• cum se calculează
• software de gestionare a rețetelor care va simplifica costul plăcii

care este costul plăcii?

costul plăcii, cunoscut și sub denumirea de rețetă sau cost de porție, este costul unui singur element de meniu. Costul plăcii este unul dintre cele două costuri alimentare pe care trebuie să le gestionați.celălalt este costul perioadei — sau costul alimentelor pentru o anumită perioadă — pe care îl puteți calcula folosind raportul COGS.pentru ambele tipuri de costuri alimentare, va trebui să calculați procentul de costuri alimentare., Puteți face acest lucru împărțind costurile totale la vânzările totale pentru a obține un raport și înmulțind-o cu 100 pentru a obține un procent.

de ce este important costul plăcii?

Calcularea costului plăcii dvs. este crucială din mai multe motive:

1. costul plăcii este un aspect important atunci când vă stabiliți meniul. Pentru a ajunge la o marjă adecvată—să zicem că doriți 20%—depinde de cunoașterea costurilor. Amintiți-vă, marja este pur și simplu diferența dintre cost și preț., De obicei, este exprimat ca procent și calculat folosind următoarea formulă: Profit/vânzări*100
2. urmărirea modului în care se schimbă costurile rețetei vă oferă informații în timp util despre momentul în care să vă ridicați prețurile sau să vă schimbați meniul sau rețetele. Acest lucru este deosebit de important, deoarece prețul ingredientelor se schimbă în mod regulat în funcție de sezonalitate și inflație.
3. acesta ajută la inginerie meniul pentru profituri. Menu engineering constă în diverse acțiuni pe care le întreprindeți pentru a crea un meniu profitabil, inclusiv prețuri, design, plasare, alegerea mâncărurilor., De exemplu, cu ingineria meniului, puteți găsi echilibrul corect al mâncărurilor cu marjă mică și mare. Puteți chiar să plasați mâncăruri cu marjă mare în zona imobiliară principală a meniului cunoscut sub numele de Triunghiul de aur. Aceasta este zona meniului în care ochiul restaurantului gravitează în mod natural la primul (colțul din mijloc, din dreapta sus și din stânga sus).
4. vă ajută să atingeți obiectivele de cost. În plus față de obiectivele de vânzări, probabil că aveți obiective de cost. Este mai probabil să atingeți aceste ținte dacă urmăriți în timp modificările costurilor porțiunilor, deoarece această urmărire vă oferă suficient timp pentru a lua orice măsuri corective., De exemplu, dacă costurile alimentare cresc timp de trei luni la rând, puteți implementa controale ale costurilor alimentare sau puteți crește prețurile.,ior:

   Pasul 1: Creați Rețete Standardizate
   Pasul 2: Construieste-ti Reteta Costa Template
   Pasul 3: Completați Reteta Ta Costurilor prin:

   • Lista toate ingredientele
   • Listarea achiziționate de unitate
   • Listă de costul de achiziție
   • Inclusiv Randamentul %
   • Calcularea reală a costului unitar
   • Adaugarea de servire unități de reteta
   • Calcularea unitate de servire a costurilor
   • Determinarea dimensiunea porțiune
   • Calcularea parte a costurilor

   sursa De inspiratie din spatele procesului de mai sus vine de la Roger Domenii carte, Restaurant Succes de Numere., În carte, el explică cum să coste ingredientele meniului pentru un fel de mâncare simplă și complexă.

   Pasul 1: creați rețete standardizate

   Nu săriți peste acest pas, deoarece rețetele sunt fundamentul dvs. pentru costuri exacte ale rețetelor. Asigurați-vă că aveți carduri de rețetă pentru toate felurile de mâncare și păstrați-le într-un loc accesibil pentru cei care au nevoie atunci când pregătesc o masă.,

   reteta Ta carte va cuprinde:

   • O lista de ingrediente
   • timp de Preparare
   • etape de Pregătire
   • Unități de măsură
   • Greutăți

   Pasul 2: Creați o Reteta Costa Template

   Apoi, deschide o foaie de calcul și de a crea un tabel cu următoarele 9 mari categorii:

   

   1. Ingrediente: O listă completă a ingredientelor folosite pentru a face fel de mâncare.
   2. unitate achiziționată: aceasta este unitatea de măsură în care au fost achiziționate ingredientele. Acest lucru poate fi orice, de la kilograme și uncii la galoane și cazuri.,
   3. costul de achiziție a unității: prețul pe unitate de măsură afișat pe factura furnizorului.
   4. randament: randamentul este exprimat ca procent și este cantitatea rămasă după tăiere și curățare. De exemplu, greutatea utilizabilă după ce ați tăiat și curățat o friptură de patru kilograme (64 de uncii) poate fi de trei kilograme (48 uncii).
   5. costul unitar real: costul după ce ați luat în randament.
   6. unitate de servire: unitatea de măsură utilizată în rețetă.,
   7. unitate de servire cost: costul pe unitate de servire, calculat folosind următoarea formulă: Cost pe măsură / unități pe măsură
   8. porțiune sau dimensiune de servire: cât de mult din fiecare ingredient merge într-un vas pe care îl serviți clienților. De exemplu, o lingură de unt sau 5 uncii de carne de vită.
   9. costul porțiunii: costul dimensiunii de servire pentru ingredientul respectiv, calculat folosind următoarea formulă: dimensiunea porțiunii x costul unității de servire.

   Pasul 3: Completați rețeta calcul tabelar cost

   cu masa completă, este timpul pentru a costa un fel de mâncare., Pentru a ilustra cum să faceți acest lucru, să ne uităm la modul de calculare a costului rețetei pentru ceva simplu: burger și chipsuri.mai întâi, listați toate ingredientele pentru feluri de mâncare. De exemplu:

   

   În al doilea rând, listați unitatea achiziționată conform facturii furnizorului. De exemplu:

   

   În al treilea rând, listați costul de achiziție al acestor ingrediente conform facturii. De exemplu:

   

   În al patrulea rând, includeți randamentul %., Randamentul dvs. % va diferi în funcție de tipul de ingredient, dar un bun punct de plecare este să utilizați acest grafic de producție din resursele bucătarului, care detaliază randamentul mediu pentru anumite produse întregi. De exemplu, randamentul cartofilor roșii este de 81%.

   

   În al cincilea rând, calculați costul unitar real pentru fiecare ingredient aplicând randamentul %. Trebuie doar să faceți acest calcul pentru acele ingrediente care au un randament %.în exemplul nostru, aceasta înseamnă calcularea costului cartofilor roșii., Pentru a face acest calcul, luați costul pe kilogram și împărțiți-l cu randamentul %. Acest lucru aduce costul real la $1.85 ($1.50/81%).

   

   În al șaselea rând, actualizați-vă masa cu unitatea de servire utilizată în rețeta dvs. De exemplu:

   

   al șaptelea, calculați costul unității de servire. Acest lucru poate fi dificil, deoarece implică mai multe conversii de unități. De exemplu, dacă achiziționați un articol de lire sterline, dar îl utilizați de ceașcă, va trebui să cântăriți o ceașcă pentru a ajunge la costul corect de servire a unității.,să ne uităm la modul de calculare a costului unității de servire pentru fiecare ingredient, folosind o formulă simplă: costul pe măsură/unități pe măsură. Rețineți că pentru articolele fără procent de randament, costul pe măsură va fi costul de achiziție unitar. Pentru elementele cu un procent de randament, acesta va fi costul unitar real.

   

   o măsură adesea trecută cu vederea în timpul acestor calcule este densitatea.de asemenea, va trebui să luați în considerare densitatea, deoarece, de exemplu, o jumătate de kilogram de zahăr nu va avea același volum ca o jumătate de kilogram de făină.,din fericire ,nu trebuie să vă faceți griji cu privire la acest calcul dacă utilizați un calculator de densitate. xtraCHEF oferă un calculator de densitate ca parte a software-ului său de gestionare a costurilor alimentare.

   Doar să xtraCHEF știu cât de mult ingredientul cântărește:

   

   software-ul va stoca apoi densitate ca un fundal variabilă pentru a asigura o mai precisă a costurilor.a opta, determinați dimensiunea porțiunii sau cât de mult din fiecare ingredient va intra în vas. Consultați rețeta aici.,

   

   al nouălea, calculați costul porțiunii folosind următoarea formulă: dimensiunea porțiunii x costul unității de servire.

   

   În cele din urmă, corespund costului porțiunii de toate ingredientele și includ un procent de deșeuri. Întotdeauna vor exista unele deșeuri care apar în timpul gătitului, pe care ar trebui să le luați în considerare. Din păcate, nu există un procent fix de factor de deșeuri pe care îl puteți aplica.după cum explică Roger Fields: „cantitatea de deșeuri va depinde de conceptul, metodele de pregătire și nivelul de calificare al personalului dvs., În restaurantele mele, aș folosi între 10 și 15 la sută în funcție de elementul de meniu. Utilizați un procent care vă va permite să Preț meniul competitiv și încă maximiza profiturile.”

   pentru acest exemplu, să presupunem un factor de deșeuri de 10%. Acest lucru aduce costul total al plăcii la $2.207.

   

   acum Puteți calcula procentajul costului alimentelor pentru acea placă. Pur și simplu împărțiți prețul de vânzare în costul plăcii pentru raportul costului alimentelor și înmulțiți raportul cu 100 pentru procentul costului alimentelor. De exemplu, un preț de vânzare de 6 USD.,50 vă oferă un procent de cost alimentar de aproximativ 34% ($2.207/$6.50)*100.

   costul plăcii și dincolo de

   calcularea costurilor plăcii poate fi una dintre cele mai importante practici pentru succesul restaurantului, deoarece ajută la ingineria meniului și chiar la prețuri. Cu toate acestea, este, de asemenea, una dintre cele mai dificile întreprinderi pe care trebuie să le finalizați.,

   dar nu trebuie să fie atâta timp cât urmați procesul corect: creați rețete standard, construiți șablonul de calcul al plăcii și completați costul rețetei făcând totul, de la listarea ingredientelor și inclusiv randamentul până la determinarea mărimii porțiunii și calcularea costului final al porțiunii.de acolo, vă puteți concentra pe alte domenii cheie, cum ar fi stabilirea prețurilor meniului dvs., având combinația potrivită de feluri de mâncare și asigurând plasarea corectă pentru a stimula profiturile.,și amintiți-vă: la fel de simplu ca procesul de mai sus este, calcularea și urmărirea costului plăcii poate fi în continuare un proces consumator de timp și provocator.

   Dar dacă ați investi în dreptul reteta software de management, procesul se va simti mult mai ușor, deoarece software-ul vă va ajuta să:

   • Crunch numerele
   • Urmări și compara costurile
   • Vizualizarea profit datorită dinamic rapoarte interactive

   xtraCHEF prevede reteta software de management care face exact acest lucru.