când nu se ocupă de trecere la Kybecca, un nou bistro American Din Fredericksburg, Virginia, bucătarul Wade Truong poate fi găsit cel mai probabil la pescuit pe țărmul estic sau la păsările de apă în gâtul Nordic. Fiul imigranților Vietnamezi, Truong nu a crescut la vânătoare; este o abilitate pe care a dobândit—o ca adult-și vrea ca alții să facă același lucru. „A devenit o parte foarte importantă a vieții mele”, spune el, ” și lucrez pentru a implica mai mulți oameni—trebuie să se poată vedea în ea.,dintre toate activitățile sportive pe care le-a încercat, vânătoarea de rațe a devenit preferata lui. „Ai atât de mult capital de sudoare investit doar ajunge la locația,” el spune. „Apoi, suni la păsări, le păcălești. Și nu este ca și cum acest lucru se rătăcește încet-zboară cu douăzeci și cinci de mile pe oră. Variabilele se schimbă în fiecare minut și în fiecare zi, deci nu există nicio formulă. Mereu te joci cu ea, ca o rețetă.”
rață Peking Truong este o reteta el a petrecut ani de reglaj fin., El folosește mallard, gadwalls, canvasbacks, chiar gâște, mai ales dacă hrănește o mulțime. („Gâsca este mai fină, deoarece carnea de picior nu se gătește la fel de fragedă”, spune el.) Dar rețeta va funcționa foarte bine și pe rațe mai mari, mai grase, cumpărate de la magazin. Pielea atât de crocantă încât se crăpa în cioburi este semnul distinctiv al mâncărurilor tradiționale chinezești, iar Truong o realizează prin pomparea aerului între carnea păsării și pielea sa cu un compresor de aer sau o pompă de bicicletă. „Aveți nevoie de un flux de aer sub piele, astfel încât să se usuce pe ambele părți—asta vă oferă toată criza”, spune el., (De asemenea, puteți rula cu atenție un deget sub piele pentru a-l separa de carne, deși rezultatul ar putea să nu fie la fel de autentic. o tehnică pe care nu ar trebui să o zgârciți este periajul păsării cu sirop de maltoză, un ingredient care merită căutat de la un băcan de specialitate sau de pe o piață asiatică. „Este în esență o substanță asemănătoare cu siropul de porumb, dar nu la fel de dulce”, explică Truong. „Ajută la conferirea pielii acea nuanță de chihlimbar auriu crocant.”
