Good Mood

Otetul este un lichid acru, produs de fermentare de alcool diluat produse, care dă compus organic acid acetic, sale ingredient cheie. Folosit în multe culturi ca condiment și conservant, oțetul poate fi obținut dintr-o varietate de lichide, inclusiv orz malț, orez și cidru; cu toate acestea, după cum sugerează și numele său, a fost probabil făcut pentru prima dată din vin., Cuvântul oțet derivă din vechiul vinaigre francez, care înseamnă ” vin acru.în mod crucial, oțetul trebuie să fie derivat dintr-o sursă care conține zahăr într-un proces în două etape. În prima etapă, zaharurile sunt defalcate în absența oxigenului (adică fermentate) de drojdie pentru a produce alcool (etanol) și dioxid de carbon. În a doua etapă, adăugarea de oxigen permite bacteriilor să producă aminoacizi, apă și alți compuși., Astfel, alternativa Britanică la oțetul de malț, numită condiment ne-preparat, nu se califică drept oțet, deoarece componenta sa de acid acetic este obținută direct prin distilarea așchiilor de lemn, ocolind prima etapă producătoare de etanol.creativitatea umană, atât în avansarea dorinței interioare, cât și a nevoilor externe, a produs o mare varietate de oțeturi, cu propriile culori și arome distincte. Acestea sunt utilizate în scopuri culinare (procese de decapare, vinaigrette, pansament pentru salate, condimente), medicinale, agricole, horticole și de curățare.,deși producția comercială de oțet continuă să implice acțiunea naturală a bacteriilor, metodele industriale accelerează procesul, în primul rând prin mecanisme care măresc aportul de oxigen al bacteriilor (necesar pentru transformarea etanolului în acid acetic). Oțeturile de înaltă calitate, cum ar fi oțeturile balsamice preparate în Modena, Italia, continuă să fie produse printr-un proces lent de fermentare, de obicei îmbătrânind ani de zile în butoaie de lemn.

Oțet este la fel de vechi ca și civilizația însăși: urme au fost găsite în urne Egiptene din jurul 3000 B. C. E., și Babiloniene suluri de înregistrare utilizarea de oțet data chiar mai devreme, la aproximativ 5000 B. C. E., Cunoscut ca „bietul om e vin” (posca) în antichitate, oțet fost adesea efectuată de către legionarii Romani; Biblia constată că soldații Romani oferite de oțet la Hristos la Răstignire.astăzi, oțetul rămâne un element important în bucătăriile europene, asiatice și alte bucătării tradiționale ale lumii, este adesea folosit în decapare și în crearea de marinate, pansamente și alte sosuri. De asemenea, funcționează ca un remediu popular și ca un produs natural de curățare a gospodăriei și erbicid.,

Componente și proprietăți

acidul Acetic, de asemenea, cunoscut sub numele de ethanoic acid, este un compus chimic organic cu formula CH3COOH. Este unul dintre cei mai simpli acizi carboxilici., Deși acizii carboxilici sunt acizi slabi, ei sunt mai puternici decât alcoolii (- OH) din care sunt derivați, în parte ca urmare a puterii de retragere a electronilor celui de-al doilea atom de oxigen (numărul mai mare de atomi de oxigen atașați, cu atât acidul este mai puternic).concentrația acidului acetic în oțet variază de obicei între 4 și 8% în volum pentru oțetul de masă (USFDA 1995), deși concentrații mai mari se găsesc în oțeturile utilizate pentru decapare (până la 18%). Oțeturile naturale conțin, de asemenea, cantități mai mici de acid tartric, acid citric și alți acizi.,

acidul Acetic conferă oțetului gustul acru caracteristic și mirosul înțepător. De asemenea, reprezintă proprietățile chimice ale oțetului. PH-ul oțetului este de obicei cuprins între 2 și 3,5, în funcție de concentrația de acid acetic. Oțetul are o densitate de aproximativ 0,96 grame pe mililitru, în funcție de aciditatea oțetului.

producția comercială

acidul Acetic este produs atât sintetic, cât și prin fermentație bacteriană., Astăzi, traseul biologic reprezintă doar aproximativ zece la sută din producția mondială, dar rămâne important pentru producția de oțet, deoarece multe dintre legile mondiale privind puritatea alimentelor stipulează că oțetul utilizat în alimente trebuie să fie de origine biologică.pentru cea mai mare parte a istoriei umane, acidul acetic a fost obținut din lichide fermentate de bacterii de acid acetic din genul acetobacter. Cu toate acestea, funcția lor nu a fost înțeleasă până când Louis Pasteur a discutat baza microbiologică a oțetului în lucrarea sa din 1858 Etudes sur le Vinaigre (care a fost actualizată în 1864 ca memorii sur la Fermentation Acetic).,având suficient oxigen, acetobacter poate produce oțet dintr-o varietate de produse alimentare alcoolice. Furajele utilizate în mod obișnuit includ cidru de mere, vin și cereale fermentate, malț, orez sau cartofi. Reacția chimică globală facilitată de aceste bacterii poate fi rezumată după cum urmează:

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

o soluție diluată de alcool inoculată cu acetobacter și păstrată într-un loc cald și aerisit va deveni oțet pe parcursul câtorva luni. Metodele industriale de fabricare a oțetului accelerează acest proces prin îmbunătățirea alimentării cu oxigen a bacteriilor.,

primele loturi de oțet produs prin fermentarea probabil, a dus la erori în procesul de vinificație. Dacă trebuie să (suc proaspăt presat struguri, care conține diferite cantități de pastă, piei, tulpini și semințe) este fermentat la o prea mare temperatura, acetobacter va copleși drojdia în mod natural pe struguri., Pe măsură ce cererea de oțet pentru scopuri culinare, medicale și sanitare a crescut, viticultorii au învățat rapid să folosească alte materiale organice pentru a produce oțet în lunile fierbinți de vară, înainte ca strugurii să fie coapte și gata pentru prelucrare în vin.conform Procesului Orleans (numit după un oraș din Franța unde oțetul de înaltă calitate este încă produs astăzi), oțetul este fabricat în butoaie de 50 de galoane ambalate cu o substanță oxigenantă, cum ar fi așchii de lemn., Când atinge gradul dorit de aciditate, oțetul este transferat într-un butoi îmbătrânit și lăsat să se maturizeze până la o netezime moale.unul dintre primele procese comerciale moderne a fost metoda Rapidă sau metoda germană, practicată pentru prima dată în Germania în 1823. În acest proces, fermentarea are loc într-un turn ambalat cu așchii de lemn, porumb sau cărbune. Furajele care conțin alcool se strecoară în partea de sus a turnului, iar aerul proaspăt este furnizat din partea de jos prin convecție naturală sau forțată., Îmbunătățirea alimentării cu aer în acest proces reduce timpul de preparare a oțetului de la luni la săptămâni.cea mai mare parte a oțetului de astăzi este făcută în cultura tancurilor scufundate, descrisă pentru prima dată în 1949 de Otto Hromatka și Heinrich Ebner. În această metodă, alcoolul este fermentat în oțet într-un rezervor agitat continuu, iar oxigenul este furnizat prin barbotarea aerului prin soluție. Folosind această metodă, oțetul de acid acetic 15% poate fi preparat în numai 2-3 zile.,

mai mult de fermentare perioadă permite acumularea de noroi toxic cunoscut sub numele de mama de oțet, un amestec de bacterii de acid acetic și solubil celuloză (în industriale de fermentare, un om-a făcut mama de oțet numit Acetozym este adăugat ca un nutrient). Ca și în cazul vinului, procesul de îmbătrânire generează, de asemenea, o complexitate și o adâncime de aromă lipsită de oțet nou preparat, care tinde să fie ascuțit și dur în gust.

tipuri de oțet

oțetul poate fi obținut din orice sursă care conține zahăr care a fost transformată în alcool., Fiecare varietate de oțet are o culoare și o aromă distinctivă, în funcție de materialul din care a fost produs.oțetul de cidru de mere, altfel cunoscut pur și simplu ca oțet de cidru, este fabricat din cidru sau must de mere și este adesea vândut nefiltrat, cu o culoare galben-maronie. Oțetul de cidru este prezentat în multe remedii folclorice (vezi mai jos).,oțetul Balsamic este un oțet aromatic fabricat din mustul concentrat de struguri albi (de obicei din soiul Trebbiano), care este apoi fermentat printr-un proces lent de îmbătrânire care concentrează aromele. Aroma se intensifică de-a lungul deceniilor, deoarece oțetul este păstrat în butoaie fine de lemn, devenind dulce, vâscos și foarte concentrat. Balsamic are un nivel ridicat de acid, dar dulceața acoperă tartness, făcându-l foarte moale în aromă., Inițial un produs artizanal disponibil numai pentru clasele superioare italiene, oțetul balsamic a devenit cunoscut și Disponibil în întreaga lume la sfârșitul secolului al XX-lea.

Cele mai bune și cele mai tradiționale otet balsamic, fabricate în Modena, Italia, este foarte forței de muncă intensivă pentru a produce; în timp ce vârstele și se evaporă treptat, lichidul este transferată succesiv mai mici butoaie din lemn diferite, absorbind aroma caracteristicile fiecărei lemn și de a deveni mai concentrat cu fiecare transfer., Stejarul, dudul, castanul, cireșul, ienupărul, cenușa și salcâmul sunt cele mai frecvent utilizate păduri. Unele oțet balsamic mai vechi se adaugă la must pentru a crea un gust mai complex și mai complicat și pentru a spori aciditatea.balsamul comercial vândut în supermarketuri este de obicei făcut cu oțet de vin roșu sau suc de struguri concentrat amestecat cu un oțet puternic care a fost dantelat cu caramel și zahăr. Cu toate acestea, oțetul balsamic trebuie să fie fabricat dintr-un produs de struguri.

oțet de malț

oțetul de malț se face prin orz de malț, determinând amidonul din boabe să se transforme în maltoză., O bere este apoi preparată din maltoză și lăsată să se transforme în oțet, care este apoi îmbătrânită. Oțetul de malț este de obicei de culoare maro deschis. Este deosebit de popular ca un condiment pentru a însoți tariful tradițional pub de pește și chips-uri din Anglia.oțetul de orez este cel mai popular în bucătăriile din Asia de Est și de Sud-Est. Este disponibil în variantele alb (de fapt galben deschis), roșu și negru.deoarece oțetul de orez nu are de obicei o aromă pronunțată, dar unele soiuri sunt îndulcite sau altfel condimentate cu condimente sau alte arome adăugate., Japonezii preferă o oțet de orez ușor și mai delicat pentru prepararea orezului de sushi și a pansamentelor pentru salate.oțetul alb, care este de fapt transparent în aparență, este un exemplu de oțet distilat. În procesul de distilare, oțetul este mai întâi transformat în abur folosind căldură mare și apoi lăsat să se condenseze înapoi în formă lichidă. Acest proces distruge multe dintre substanțele nutritive prezente în oțetul nedistilat, rezultând un oțet care este aproape acid acetic pur., Majoritatea oțeturilor albe comerciale sunt soluții de acid acetic de cinci procente și sunt fabricate din cereale (adesea porumb) și apă. Oțetul alb este utilizat atât în scopuri culinare, cât și în scopuri de curățare; este o alegere bună pentru decapare, deoarece nu va modifica culoarea legumelor conservate.oțetul de vin, obținut din vin roșu sau alb, este cel mai frecvent utilizat oțet în bucătăriile țărilor mediteraneene și ale Europei Centrale. Ca și în cazul vinului, există o gamă considerabilă de calitate., Oțeturile de vin de înaltă calitate sunt maturate în lemn timp de până la doi ani și prezintă o aromă complexă, moale. Oțetul de vin tinde să aibă o aciditate mai mică decât oțeturile albe sau de cidru. Există, de asemenea, oțeturi de vin obținute din soiuri individuale de struguri, cum ar fi Champagne, Sherry sau pinot grigio.oțetul de nucă de cocos, obținut din seva sau toddy, din Palma de nucă de cocos, este utilizat pe scară largă în bucătăria din Asia de Sud-Est (în special în Filipine, care este un producător major), precum și în unele bucătării din India., Un lichid alb tulbure, are un gust deosebit de ascuțit, acid, cu o notă ușor drojdie.

oțetul de trestie de zahăr, obținut din suc de trestie de zahăr, este cel mai popular în regiunea Ilocos din nordul Filipinelor (unde se numește sukang iloko), deși este produs și în Franța și Statele Unite. Acesta variază de la galben închis la maro auriu și are o aromă moale, similară în unele privințe cu oțetul de orez, deși cu un gust oarecum „mai proaspăt”. Contrar așteptărilor, nu este mai dulce decât alte oțeturi, care nu conțin zahăr rezidual.,

oțeturile de fructe sunt fabricate din vinuri de fructe, de obicei fără aromă suplimentară. Arome comune de oțet de fructe includ mere, coacăze negre, zmeură, gutui și roșii. Cele mai multe oțeturi de fructe sunt produse în Europa, unde există o piață în creștere pentru oțeturile la prețuri ridicate, fabricate exclusiv din fructe specifice (spre deosebire de oțeturile non-fructe care sunt infuzate cu fructe sau arome de fructe). Oțetul de curmale este popular în Coreea de Sud, iar oțetul de jujube este produs în China.

stafidele și oțeturile de date sunt folosite în bucătăriile din Orientul Mijlociu.,

oțetul obținut din miere este rar, deși oțeturile de miere disponibile în comerț sunt produse în Italia și Franța.

oțetul Kombucha este fabricat din kombucha, o cultură simbiotică de drojdie și bacterii. Oțetul Kombucha este utilizat în principal pentru a face o vinetă și aromatizat prin adăugarea de căpșuni, mure, mentă sau afine la începutul fermentației.

oțeturi aromate

oțeturile populare cu aromă de fructe includ cele infuzate cu zmeură integrală, afine sau smochine (pot fi utilizate și arome derivate din aceste fructe)., Unele dintre cele mai exotice oțeturi cu aromă de fructe includ portocala de sânge și pere.oțeturile din plante medicinale sunt aromate cu ierburi, cel mai frecvent plante mediteraneene, cum ar fi cimbru sau oregano. Astfel de oțeturi pot fi preparate acasă adăugând crengute de ierburi proaspete sau uscate în oțetul cumpărat din magazin; în general, în acest scop este utilizat un oțet de culoare deschisă, cu gust ușor, cum ar fi cel obținut din vin alb.oțetul îndulcit este obținut din vin de orez, zahăr și ierburi, inclusiv ghimbir, cuișoare și alte condimente.,oțetul condimentat, din Filipine (etichetat ca sukang maasim condimentat), este aromat cu ardei iute, ceapă și usturoi.

utilizări ale oțetului

utilizări culinare

oțetul este utilizat în mod obișnuit în prepararea alimentelor, în special în procesele de decapare, vinaigrette și alte pansamente pentru salate. Este un ingredient în condimente, cum ar fi muștar, ketchup și maioneză, și o componentă esențială a chutneys, marinate și alte sosuri.

rolul în medicina alternativă

diverse remedii și tratamente populare au fost atribuite oțetului de-a lungul mileniilor., Medicul grec Hipocrate (c. 460 B. C. E. – c. 370 B. C. E.), de exemplu, a prescris oțet pentru multe afectiuni, de la erupții cutanate la infecție la ureche. Iar utilizarea terapeutică a oțetului pentru tratamentul durerilor de cap este înregistrată în al doilea verset al rimei pepinieră „Jack și Jill”: Jack „sa dus la culcare și și-a legat capul / cu oțet și hârtie maro.,”Alte utilizări medicinale tradiționale includ:

• tratamentul pentru înțepăturile de meduze
• ca alternativă la gheață, oțetul de cidru poate fi utilizat pentru a reduce inflamația, vânătăile și umflarea
• utilizarea oțetului de cidru ca ajutor pentru frumusețe persistă. Poetul Romantic britanic Lord Byron, de exemplu, ar consuma cantități mari de oțet alb în încercarea de a-și păstra tenul palid.,oțetul de cidru funcționează un remediu natural pentru infecțiile cu drojdie atunci când este diluat cu apă și utilizat ca duș

deși puține dintre remediile de mai sus au fost verificabile folosind studii medicale controlate, studiile clinice au arătat că cantități mici de oțet adăugate la alimente sau luate împreună cu o masă, reduc indicele glicemic al beneficiarilor sănătoși și diabetici după o masă bogată în carbohidrați (Liljeberg și Bjorck 1998; Leeman et al. 2005; Johnston și colab. 2004; Sguiyama și colab. 2003; Ostman și colab. 2001)., Studiile Multiple indică faptul că luarea oțetului cu alimente crește sațietatea (senzația de plenitudine), reducând cantitatea de alimente consumate (Ostman et al. 2005; Roberts 2000). Chiar și o singură aplicare de oțet poate duce la reducerea consumului de alimente pentru restul zilei (Almada 2006).oțetul alb, diluat cu apă, este adesea folosit ca agent natural de curățare a gospodăriei. Este deosebit de util pentru curățarea depozitelor minerale pe sticlă și alte suprafețe netede., Trebuie avut grijă să nu se permită contactul cu ochii (dacă apare un astfel de contact, ochii trebuie spălați imediat și persistent cu apă caldă) sau cu pielea (zona afectată a pielii trebuie spălată bine după utilizare).

utilizări agricole și horticole

oțetul poate fi utilizat ca erbicid, după cum arată studiile științifice raportate de Departamentul Agriculturii al Statelor Unite în 2002 (Comis 2002). Studiile au arătat că o serie de buruieni comune ar putea fi controlate eficient folosind oțet cu cinci procente până la 20% acid acetic (concentrațiile mai mici sunt mai puțin eficiente)., O cultură de porumb poate fi pulverizată cu oțet la o rezistență de 20%, fără a afecta cultura. Acidul Acetic nu este absorbit în sistemele radiculare, astfel încât oțetul va ucide creșterea superioară, dar plantele perene se vor reface. Deoarece oțetul obținut din produse naturale este clasificat ca fiind organic, există interes în utilizarea oțetului ca erbicid în fermele certificate ca fiind organice.

• Almada, A. 2006. Carb și controlul greutății prin acid acetic? Alimente funcționale și nutraceutice. Retrieved June 11, 2007.Antol, M. N. 2000. Secretele incredibile ale oțetului. New York: Avery Publishing Group., ISBN 1583330054
• Atkins, P., and L. Jones. 2005. Principii chimice, ediția a 3-a. New York: W. H. Freeman. ISBN 071675701x
• Comis, D. 2002. Pulverizați buruienile cu oțet? Departamentul Agriculturii al Statelor Unite. Retrieved June 11, 2007.
• Johnston, CS, cm Kim și A. J. Buller. 2004. „Oțetul îmbunătățește sensibilitatea la insulină la o masă bogată în carbohidrați la subiecții cu rezistență la insulină sau diabet zaharat de tip 2.”Diabetes Care 27: 281-282.
• Leeman, M., E. Ostman și I. Bjorck. 2005., „Pansamentul cu oțet și depozitarea la rece a cartofilor scad răspunsurile glicemice și insulinemice postprandiale la subiecții sănătoși.”Eur J Clin Nutr 59: 1266-1271.
• Liljeberg, H., și I. Bjorck. 1998. „Rata de golire gastrică întârziată poate explica îmbunătățirea glicemiei la subiecții sănătoși la o masă amidonică cu oțet adăugat.”Eur J Clin Nutr 64: 886-93.
• Universitatea de Stat din New Mexico, Colegiul de Agricultură și economie de origine. 2004. „Oțet ca erbicid.”Universitatea De Stat Din New Mexico. Retrieved June 11, 2007.
• Ostman, E., Y. Granfeldt, L. Persson și I. Bjorck. 2005., „Suplimentarea cu oțet scade răspunsurile la glucoză și insulină și crește sațietatea după o masă de pâine la subiecți sănătoși.”Eur J Clin Nutr 59: 983-988.Ostman, E. M., H. Liljeberg, H. G. Elmstahl și I. Bjorck. 2001. „Inconsecvența dintre răspunsurile glicemice și insulinemice la produsele lactate regulate și fermentate.”Am J Clin Nutr 74: 96-100.Roberts, S. B. 2000. „Alimente cu indice glicemic ridicat, foame și obezitate: există o legătură?”Nutr Rev 58: 163-169.
• Sugiyama, M., AC Tang, Y. Wakaki, și W. Koyama. 2003., „Indicele glicemic al alimentelor alimentare unice și mixte printre alimentele japoneze comune cu orez alb ca aliment de referință.”Eur J Clin Nutr 57: 743-752.
• Administrația Statelor Unite pentru alimente și medicamente (USFDA). 1995. „Sec. 525.825 oțet, definiții-Adulterare cu anghilă de oțet (CPG 7109.22).”United States Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services. Retrieved June 15, 2007.

toate link-urile preluate 8 mai 2020.,

• Oțet Institutul Email – ul de la membrii de oțet industrie
• produse Chimice: Acid Acetic PAN Pesticide baza de Date
• Oțet Cunoscatori Internaționale
• Oțet pagina de start – Informații despre producție și utilizează