Som enhver købmand kan fortælle dig, jo rødere steak, jo hurtigere det sælger. Et kig på en kød tæller, og det er ikke svært at forstå hvorfor. Vores hjerner er blevet kablet for at forbinde den rosenrøde farve med kvalitetskød. Og mens vores hjerner nogle gange får det rigtigt, mere end et par shoppere har valgt kød af lavere kvalitet på grund af overfladiske forskelle i farve.,
Så hvad giver oksekød sin røde farve, og hvornår er bøffarven en god indikation af den samlede kvalitet? For at finde ud af, vi vil dykke ned i en lille bøf kemi, se på faktorer, der påvirker en bøf farve, og udsætte det trick dit lokale supermarked bruger til at sælge dig den flotteste bøffer.
Myoglobin & Oxygen
for At forstå, hvorfor oksekød er rød (og hvorfor, nogle gange, det er lilla eller grå-brun i stedet), er vi nødt til at tage et hurtigt kig på oksekød videnskab.
i en videnskabelig artikel om oksekød farve af National Cattlemen ‘ s Beef Association, Dr. James R., Claus forklarer, hvordan proteinet myoglobin interagerer med ilt for at give bøf sin farve. Dr. Claus forklarer, hvordan myoglobin, et protein, der findes i muskelvæv, hjælper med at levere ilt til muskelfibre i løbet af en styres levetid. På egen hånd har myoglobin en dyb lilla farve, der er farvet med brun. Dette er farven på et frisk slagtet stykke kød.
men når myoglobin bliver udsat for ilt, bliver det til en forbindelse kaldet o .ymyoglobin. Denne forbindelse har en lysere, sundere udseende farve, der ofte beskrives som kirsebærrød., Dette er den farve, vi forbinder (og “associeret” er nøgleordet her) med oksekød af god kvalitet.
tilstedeværelsen af ilt bliver imidlertid til sidst oksekød gråbrun. Myoglobins kemiske forbindelse indeholder jern, som efter et par dage med ilteksponering o .iderer. Dette skaber metmyoglobin, som er ansvarlig for, at kødet bliver gråere end din bedstefar. Tro det eller ej, denne farve på egen hånd betyder ikke, at oksekødet er forkælet (selvom denne proces tager et par dage at forekomme, er det stadig en god ide at tjekke dit oksekød for tegn på ødelæggelse).,
faktorer, der kan påvirke Oksekødfarve
visse faktorer kan påvirke mængden af myoglobin i muskelvæv. For eksempel, jo ældre en styre, jo mere myoglobin i at styre muskler. På samme måde udvikler muskler, der får mere motion i livet (såsom musklerne, der udgør nederdel bøf og flanke bøf) også mere myoglobin.
mere myoglobin resulterer i en dybere, mørkere nuance af lilla i steaks før udsættelse for ilt, og en dybere, mørkere nuance af rød efter eksponering. Dette er grunden til en flanke bøf vises rødere og mørkere end en strimmel bøf udskåret fra samme styre.,da bøffer har brug for ilt for at blive røde, har vakuumforseglede bøffer ofte et mørkere, mere lilla udseende end andre, før de er uemballerede. For eksempel, hos Chicago Steak Company, sender vi vores steaks i vakuumemballage. Som et resultat besvarer vi undertiden spørgsmål fra kunder om, hvorfor vores steaks ser mørkere ud ved ankomsten. Vi er altid glade for at informere kunderne om, at deres steaks er i topform og bliver røde, hvis de udsættes for ilt i kort tid.,
hvordan supermarkeder sikrer det rødeste oksekød
du spekulerer måske på: hvis der er behov for ilt for, at en bøf bliver rød, hvordan kommer supermarkedsbøffer i plastfolie til at se ud som lufteksponerede bøffer på din lokale slagterdisk?
svaret er den type plastfolie, der bruges af supermarkedsslagtere. Købmandsforretninger og supermarkeder bruger en speciel slags plastfolie, der er fyldt med små huller. Disse huller er for små til, at væsker kan passere igennem, men er store nok til, at luft kommer ind og ud. Dette sikrer, at bøf stadig udsættes for ilt., Som et resultat ser supermarkedsbøffer lige så røde og attraktive ud som dem ved slagterens tæller.
(disse specielle plastindpakninger er grunden til, at du aldrig bør opbevare kød i fryseren i dens supermarkedemballage. Fordi plastfolien stadig tillader luftstrøm, udsætter det dit Kød for risikoen for fryserforbrænding.)
køb bedre oksekød
selvom vores øjne fortæller os, at rødere oksekød betyder bedre oksekød, er der vigtigere ting at kigge efter, når de køber en kvalitet bøf., Som altid anbefaler vi bøfelskere børste op på USDA-klassificeringssystemet for at lære mere om, hvad der adskiller store steaks fra runner-up-udskæringerne.
