Esta receta de pechuga de pato se combina tan rápidamente, se ve tan hermosa y es tan sabrosa: La salsa es del calibre del restaurante. ¿Noche de cita en casa? ¡Abre una botella de vino y empieza a cocinar!
hace Varias semanas, tuve una cena en Otway en Brooklyn., La Chef Claire Welle preparó una comida de otoño en colaboración con Le Creuset y Cherry Bombe en previsión de la colección de Le Creuset Cookbook and tableware. De los muchos platos memorables que Claire cocinó para el evento, varios vinieron del Libro de cocina de Le Creuset, incluido uno de mis favoritos de la noche: pechuga de pato con Banyuls gastrique.
mientras deslizaba cada pedazo de pato a través de la salsa roja rubí que se acumulaba en el plato, recuerdo que pensé: solo en un restaurante El pato es tan bueno, la carne está perfectamente cocinada, la salsa es tan sabrosa., Cuando me dirigí a la receta en el Libro de cocina de Le Creuset, esperaba ver una lista de ingredientes elusivos y una nota que decía: Se requiere una máquina sous-vide.
por el contrario, la receta parecía simple, la salsa requería tres ingredientes, el pato una sartén a prueba de horno., También me intrigó la técnica:
«en lugar de abofetear al pato en una sartén caliente que grita, los pechos anotados se colocan con la piel hacia abajo en una sartén fría, se elevan lentamente a la temperatura y se dejan sin ser molestados hasta que rinden cantidades copiosas de grasa deliciosa y la piel se vuelve marrón profundo y crujiente.»
frío. Pan. ¿Entendiste eso?
he hecho el plato completo con salsa elegante y uvas asadas con tomillo varias veces, y cada vez me sorprende lo rápido que se une, lo impresionante que se ve y lo sabroso que es., Nunca he cocinado mejor pato en casa, con la piel bellamente crujiente, carne medio raro, el calibre salsa restaurante. ¿Qué es más? Resulta que el secreto del pato perfectamente cocinado en casa también es la clave para no fumar fuera de su casa. Ganar ganar.
¿qué es una Gastrique?
En resumen: es una deliciosa salsa de vino de Oporto. Además: no hay nada que intimidar.
si has hecho una salsa de caramelo, e incluso si no lo has hecho, puedes hacer una gastrique. Este es el proceso básico:
- derretir el azúcar con agua en una cacerola pequeña, y cocinar hasta que se convierta en oro pálido.,
- añadir vinagre (Banyuls, Si Puedes encontrarlo, vino tinto, si no puedes).
- Añadir vino fortificado (Banyuls, Si Puedes encontrarlo, Ruby Port, si no puedes.)
- cocine a fuego lento hasta que la salsa se reduzca a una consistencia que cubra la parte posterior de una cuchara.
a medida que la salsa hierve a fuego lento, se reduce a un jarabe irresistiblemente dulce y afilado, con un sabor a vinagre añejo caro. Al final, sentirás que tienes una olla de oro en tus manos, una salsa para hacer algo mejor.
con la salsa hecha, no hay nada complicado en el plato., Cuando las pechugas hayan terminado de cocinarse, ellas, como toda la carne, deben descansar, momento en el que tiras un puñado de uvas y unas ramitas de tomillo en la sartén ahora vacía y luego tiras la sartén al horno. Genio! Solo la distracción que necesitas para evitar cortar el pato prematuramente.
El Pato es rico, como el bistec, así que he estado sirviendo las pechugas con una simple ensalada verde vestida con una vinagreta de chalota y pan, por supuesto., Esta comida es digna de una cena aunque entre semana (si te gusta hacerlo) amigable: si haces la salsa con anticipación, la comida se prepara en aproximadamente 20 minutos.
PS: confit de pato Tramposo
cómo hacer una Gastrique (salsa de vino de Oporto)
- reúne tus ingredientes: azúcar, vinagre, vino de Oporto rubí o Banyuls:
2. Caramelizar el azúcar:
3., Agregue el vinagre, en cuyo punto, el azúcar se endurecerá, y sentirá que lo está haciendo todo mal
4. but pero después de una breve cocción a fuego lento, el azúcar se derrite, se agrega el Oporto o Banyuls y cocine a fuego lento durante 10 minutos más, en cuyo punto la salsa comenzará a cubrir la parte posterior de una cuchara, una señal de que tiene un jarabe más delicioso, dulce-agudo en la casa wo woot woot!,
Cómo Hacer Perfecto Pan-Sellado de Pato Pechos
- Puntuación de cuatro pechugas de pato.
2. Colócalos en una sartén fría. (Esta, por cierto, es mi nueva sartén favorita. Es 5 qts, es decir, puede caber una gran cantidad de alimentos a la vez. Además, distribuye el calor de manera uniforme, limpia como un sueño, es apto para el horno y es agradable de ver para arrancar. Visto anteriormente aquí y aquí.,)
3. Procesar la grasa, luego cocine hasta que…
4. the la piel está crujiente y en el termómetro de lectura instantánea — no puedo decir lo suficiente sobre mi Thermapen-se registra alrededor de 130ºF para medio raro. Transfiera las pechugas de pato a un plato para descansar.
5. Añadir las uvas y el tomillo a la sartén y asar mientras el pato reposa.,
6. Spoon grapes and gastrique over breasts, then …
… gather your favorite people around the table.,
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Descripción
Adaptado del libro de cocina de Le Creuset (pronunciado l’uh • cru • de decir)
Un par de notas:
Este verano he invertido en un buen termómetro de lectura instantánea: un Thermapen. No puedo recomendar esta herramienta lo suficiente., Las pechugas de pato en particular han sido un desafío para mí para cocinar, tantas veces las he sacado del calor, las he dejado descansar, solo para cortarlas y encontrar carne demasiado rara o demasiado cocida. Lo difícil de cocinar carne como filetes o pechuga de pato es que cuando obtienes ese buen fiador, es engañoso: la carne puede sentirse firme al tacto, pero es posible que solo sientas tu buen fiador what lo que hay debajo es una suposición. El Thermapen elimina las conjeturas.,
no uso el anís estrellado, porque la primera vez que hice esto, no tenía ninguno a mano, y me encantó el sabor de la salsa tal como estaba, así que desde entonces lo he omitido. Me imagino que un solo anís estrellado impartiría una especia muy agradable y sutil a la salsa, así que úselo absolutamente si tiene uno a mano.,
ingredientes
- 1/2 taza de azúcar
- 2 cucharadas de agua
- 1/2 taza de vinagre de Banylus o vinagre de vino tinto
- 1/4 taza de vino fortificado de Banylus o puerto rubí
- 1 cápsula de anís estrella, opcional
- 4 mitades de pechuga de pato deshuesada con piel
- sal kosher al gusto
- pimienta negra agrietada fresca al gusto
- 1.,5 tazas de uvas rojas sin semillas cortadas a la mitad
- 1 cucharadita de tomillo fresco picado (o algunas ramitas si eres perezoso)
- 1 taza de hojas de berro o mâche sin apretar, opcional
instrucciones
para la gastrique:
- a fuego medio-alto, cocine el azúcar y el agua, girando suavemente hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla tome un color dorado pálido, de 8 a 10 minutos. Levante la sartén del fuego y vierta el vinagre. El caramelo burbujeará vigorosamente y posiblemente se agarrará y se endurecerá., Vuelva a calentar la sartén y cocine hasta que el caramelo se derrita y esté suave, de 2 a 3 minutos. Añadir el vino y el anís estrellado, si se utiliza. Cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a jarabe fino, aproximadamente 10 minutos. Deseche el anís estrellado. Mantenga la gastrique caliente a fuego muy bajo hasta que esté lista para usar.
para las pechugas de pato:
- secar las pechugas de pato. Use un cuchillo afilado para anotar la grasa de cada uno en un patrón de diamante, teniendo cuidado de no cortar la carne. Sazone ambos lados de cada pechuga generosamente con sal y pimienta, luego colóquelos con la piel hacia abajo en una sartén grande y fría., Coloque la sartén a fuego lento y cocine durante 3 minutos. Aumentar el fuego a medio, y continuar cocinando hasta que el pato comience a chisporrotear. Continúe cocinando sin ser molestado hasta que la piel esté dorada, crujiente y haya rendido la mayor parte de su grasa, de 6 a 8 minutos.
- calentar el horno a 350ºF.
- retire con una cuchara y reserve la grasa de la sartén. Voltear las pechugas y transferir la sartén al horno. Alternativamente, voltee la mama y cocine la estufa hasta que la mama registre 125ºF-130ºF., Prefiero terminar la estufa de los senos, ya que siento que tengo más control/visión cuando los senos se ven terminados, momento en el que pruebo con mi termómetro de lectura instantánea. Para mí han sido unos 2 minutos en el segundo lado. Si coloca la sartén en el horno, ase durante 2 a 4 minutos o hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la mama registre 125ºf-135ºf — Nota: encuentro que 125ºF-130ºf es aproximadamente adecuado para un medio raro. Transfiera los pechos a un plato para descansar.
- añadir las uvas a la sartén y mezclar con el tomillo y una pizca de sal y pimienta., Ase en el horno hasta que las uvas estén calientes y arrugadas en puntos, de 8 a 10 minutos.
- transferir las pechugas al plato, cuchara uvas sobre la parte superior. Vierta la salsa encima. Cubra con un pequeño puñado de mâche, si lo usa, y sirva inmediatamente.
- Categoría: Cena
- Método: placa de cocina
- tipo de Cocina: francesa
palabras clave: pato, de mama, de gastrique, pan-de vuelta y vuelta, Le Creuset, las uvas, el tomillo, el Puerto, gastrique
