această rețetă de piept de rață se îmbină atât de repede, arată atât de frumos și este atât de gustoasă: piele perfect crocantă și carne medie-rară. Sosul este calibrul restaurantului. Data de noapte la domiciliu? Deschideți o sticlă de vin și începeți să gătiți!
în urmă cu Câteva săptămâni, am luat cina la Otway în Brooklyn., Bucătarul Claire Welle a pregătit o masă de toamnă în colaborare cu Le Creuset și Cherry Bombe, în așteptarea cărții de bucate și a colecției de tacâmuri Le Creuset. Dintre numeroasele feluri de mâncare memorabile pe care Claire le-a gătit pentru eveniment, mai multe au venit din cartea de bucate Le Creuset în sine, inclusiv una dintre preferatele mele ale serii: piept de rață cu Banyuls gastrique.în timp ce strecuram fiecare bucată de rață prin sosul roșu rubin care se aduna pe farfurie, îmi amintesc că mă gândeam: doar într-un restaurant este rață vreodată atât de bună, carnea este perfect gătită, sosul este aromat., Când m-am întors la rețeta din cartea de bucate Le Creuset, mă așteptam să văd o listă de ingrediente evazive și o notă care spune: este necesară o mașină sous-vide.dimpotrivă, rețeta părea simplă, sosul necesitând trei ingrediente, rața o tigaie rezistentă la cuptor., Am fost intrigat de tehnica, de asemenea:
„în Loc de pui de rață într-o țipând tigaie fierbinte, marcat sanii sunt plasate partea cu pielea în jos într-o tigaie rece, adus încet la temperatura, și-au lăsat în pace până nu vor face cantități mari de grăsime delicioase și pielea devine maro și clare.”
rece. Pan. Ai prins asta?
am făcut acum felul de mâncare complet cu sos fantezist și struguri prăjiți de cimbru de mai multe ori și de fiecare dată sunt surprins de cât de repede se îmbină, de cât de impresionant arată și de cât de gustos este., N-am gătit rață mai bine la domiciliu, cu pielea frumos clare, carne medie rare, sos restaurant calibru. Ce e mai mult? Se pare că secretul pentru rață perfect gătită acasă este, de asemenea, cheia pentru a nu fuma în casa ta. Câștig câștig.
ce este un Gastrique?
pe scurt: este un sos delicios de vin de Port. Mai mult decât atât: nu este nimic de intimidat. dacă ați făcut un sos de caramel — și chiar dacă nu-puteți face un gastrique. Iată procesul de bază:
- topiți zahărul cu apă într-o cratiță mică și gătiți-l până devine aur palid.,
- adăugați oțet (Banyuls, dacă îl puteți găsi, vin roșu, dacă nu puteți).
- adăugați vin fortificat (Banyuls, dacă îl puteți găsi, Ruby Port, dacă nu puteți.)
- se fierbe până când sosul se reduce la o consistență care va acoperi spatele unei linguri.pe măsură ce sosul se fierbe, se reduce într-un sirop irezistibil de dulce-ascuțit, gustând ca un oțet vechi scump. În cele din urmă, veți simți că aveți o oală de aur pe mâini, un sos pentru a face ceva mai bun.cu sosul făcut, nu este nimic complicat în legătură cu felul de mâncare., Când sânii au terminat de gătit, ei, ca toată carnea, trebuie să se odihnească, moment în care aruncați o mână de struguri și câteva crengute de cimbru în tigaia Acum goală și apoi aruncați tigaia în cuptor. Genial! Doar distragerea de care aveți nevoie pentru a vă împiedica să tăiați rață prematur.rața este bogată, ca friptura, așa că am servit sânii cu o salată verde simplă îmbrăcată cu vinetă și pâine, bineînțeles., Această masă este demnă de cină, deși în timpul săptămânii (dacă vă place să o faceți) prietenos-dacă faceți sosul înainte de timp, masa se reunește în aproximativ 20 de minute.
PS: Trișor Rață Confit
Cum sa Faci o Gastrique (Port Sos de Vin)
- Aduna ingredientele: zahar, otet, Ruby port sau de la Banyuls:
2. Se caramelizează zahărul:
3., Se adaugă oțet, moment în care, zaharul se va intari, si te vei simti tu faci gresit…
4. …dar, după o scurtă fierbeti la foc mic, zaharul se va topi, va adăuga Portul sau Banyuls și se fierbe timp de 10 minute, moment în care sosul va începe acoperire spate de o lingură, un semn că au cel mai delicios, dulce-ascuțite sirop in casa… woot woot!,
Cum de a Face Perfect Pan la grătar, piept de rata
- Scor patru piept de rata.
2. Puneți-le într-o tigaie rece. (Aceasta, apropo, este noua mea tigaie preferată. Este 5 qts, ceea ce înseamnă că se poate potrivi o mulțime de alimente la un moment dat. Mai mult decât atât, distribuie căldura în mod egal, curăță ca un vis, este sigur în cuptor și este plăcut să te uiți la boot. Văzut anterior aici și aici.,)
3. Face de grăsime, apoi se fierbe până când…
4. … pielea este crocantă și în termometrul citit instantaneu-nu pot spune suficient despre Termapenul meu — înregistrează în jur de 130ºf pentru mediu rar. Transferați sânii de rață pe o farfurie pentru a vă odihni.
5. Adăugați struguri și cimbru în tigaie și prăjiți în timp ce rața se odihnește.,
6. Spoon grapes and gastrique over breasts, then …
… gather your favorite people around the table.,
Print
ceas de ceas iconcutlery tacâmuri iconflag pavilion iconfolder folder iconinstagram instagram iconpinterest pinterest iconfacebook facebook iconprint imprimare iconsquares pătrate pictogramaDescriere
Adaptat de la Le Creuset carte de bucate (pronunțat am’uh • cru • spun)
câteva note:
în Această vară am investit într-o bună instant-citit termometru: un Thermapen. Nu pot recomanda acest instrument suficient., Sânii de rață, în special, au fost o provocare pentru mine să gătesc — de atâtea ori I-am scos de pe foc, I-am lăsat să se odihnească, doar pentru a le tăia pentru a găsi carne prea rară sau prea gătită. Ceea ce este greu de gătit de carne, cum ar fi fripturi sau piept de rață este că atunci când ajungi buna sear, e înșelătoare — carnea poate simti ferm la atingere, dar s-ar putea fi doar senzație de frumos sear … ceea ce se află dedesubt este o presupunere. Thermapen ia presupunerile afară.,
nu folosesc anasonul stelar, pentru că prima dată când am făcut acest lucru, nu am avut niciunul la îndemână și mi-a plăcut absolut aroma sosului așa cum a fost, așa că de atunci l-am omis. Îmi imaginez că un singur anason stelar ar da sosului un condiment foarte frumos și subtil, așa că folosiți-l absolut dacă aveți unul la îndemână.,
Ingrediente
- 1/2 cana de zahar
- 2 linguri de apa
- 1/2 cana Banylus oțet sau oțet de vin roșu
- 1/4 ceasca Banylus vin alcoolizat sau ruby port
- 1 anason stelat pod, opțional
- 4 dezosat jumatati de piept de rață cu pielea
- sare cușer să gust
- proaspete de cracare piper negru dupa gust
- 1.,5 cesti înjumătățit roșu fără sâmburi de struguri
- 1 lingurita cimbru proaspat tocat (sau cateva crengute dacă ești leneș)
- 1 cana vag ambalate salată sau creson, frunze, opțional
Instrucțiuni
Pentru gastrique:
- Într-o cratiță mică la foc mediu-mare, se fierbe zaharul si apa, rotindu-se ușor până când zahărul se topește și amestecul devine o culoare auriu-deschisă, 8 până la 10 minute. Ridicați tigaia de pe foc și turnați în oțet. Caramelul se va balona puternic și, eventual, se va prinde și se va întări., Întoarceți tigaia la foc și gătiți până când caramelul este topit și neted, 2 până la 3 minute. Adăugați vinul și anasonul stelar, dacă utilizați. Se fierbe până când lichidul se reduce la sirop subțire, aproximativ 10 minute. Aruncați anasonul stelar. Păstrați gastrique cald la foc foarte mic până când este gata de utilizare.
pentru sânii de rață:
- ștergeți sânii de rață uscați. Utilizați un cuțit ascuțit pentru a înscrie grăsimea fiecăruia într-un model de diamant, având grijă să nu tăiați în carne. Condimentează generos ambele părți ale fiecărui sân cu sare și piper, apoi pune-le pielea în jos într-o tigaie mare și rece., Puneți tigaia la foc mic și gătiți timp de 3 minute. Creșteți căldura până la mediu și continuați să gătiți până când rața începe să sizzle. Continuați să gătiți netulburat până când pielea este rumenită, crocantă și a făcut cea mai mare parte a grăsimii sale, între 6 și 8 minute.
- se încălzește cuptorul la 350ºF.
- scoateți lingura și rezervați grăsimea din tigaie. Întoarceți sânii și transferați tigaia în cuptor. În mod alternativ, întoarceți sânul și gătiți aragazul până când sânul înregistrează 125ºf-130ºf., Prefer să termin stovetop-ul sânilor, deoarece simt că am mai mult control/viziune atunci când sânii arată gata, moment în care testez cu termometrul meu de citire instantanee. Pentru mine au trecut aproximativ 2 minute pe a doua parte. Dacă puneți tava în cuptor, friptura pentru 2 până la 4 minute sau până când o clipă-a citit termometrul introdus în partea cea mai groasă a sânului registre 125ºF-135ºF — Notă: am găsi 125ºF-130ºF să fie corect pentru medium rare. Transferați sânii pe o farfurie pentru a vă odihni.
- adăugați strugurii în tigaie și aruncați cu cimbru și un vârf de sare și piper., Prăjiți la cuptor până când strugurii sunt fierbinți și încrețiți în pete, între 8 și 10 minute.
- transferați sânii pe farfurie, lingurați strugurii deasupra. Lingura sos peste partea de sus. Sus cu o mână mică de mâche, dacă se utilizează, și se servește imediat.
- Categorie: Cina
- Metoda: aragaz
- Bucătăriei: franceză
cuvinte Cheie: rață, de sân, gastrique, pan-arsă, Le Creuset, struguri, cimbru, Port, gastrique
