évekig ínyencek elutasította fehér csokoládé cukrászda készült kakaóvaj, tej, szilárd anyagok, a cukrot, de sem a kakaó szárazanyag, hogy adjon sötétebb a csokoládé, a felismerhető íz, szín. “Fehér csokoládé vagy fehér hazugság?”egy online videó kérdezi. A házigazda megnyitja: “ha szereted a fehér csokoládét, utálom megtörni neked. Nem eszel csokoládét.,”
a kakaó szilárd anyagok hiánya mellett a hírnév abból fakad, hogy a fehér csokoládé termékek gyakran tartalmaznak olyan adalékanyagokat, mint a pálmaolaj és más töltőanyagok, valamint az édesítőszerek feleslege. De egyre több speciális csokoládé cégek most így ugyanazt a figyelmet, hogy a fehér csokoládé, mint a sötét vagy tejcsokoládé, és megpróbálja kiemelni a módját, hogy bemutassa ízét.
A kakaóbab nagyjából egyenlő részekből áll: kakaóvajból és kakaóbabból. A kakaóvaj az, ami gazdag szájérzetet ad a csokoládénak, és az orrlyukak tartják a jellegzetes szagot és ízt., Nibs hiányában “a fehér csokoládé alapvetően csak édes zsír” – mondja Clay Gordon, a Chocolate Life weboldal alkotója -, olyan olvadékkal,amelyet a zsírmentes kakaó szilárd anyagok vagy a kakaópor nem terhel.”Ahhoz, hogy egy csokoládét csokoládéval jelöljenek, szemben a cukorkával, az élelmiszer – és gyógyszeradagolás megköveteli, hogy a sáv legalább 10% kakaómasszából álljon (nibs plusz a babhoz tartozó kakaózsír), a kakaóvajra vonatkozó előírások nélkül. A fehér csokoládénak viszont legalább 20 százalékos kakaóvaj-tartalommal kell rendelkeznie, és nem igényli a nibs felvételét., Az FDA 2004-ben hozta létre ezeket a szabványokat a Hershey társaság és a csokoládégyártók Szövetsége (jelenleg az Országos cukrászok Egyesületének része) által benyújtott petíciókra válaszul.
a cukrász és szakácskönyv szerzője, David Lebovitz, a fehér csokoládé rajongója vitatja azt az elképzelést, hogy ez nem igazán csokoládé. “A nómenklatúra feletti civakodás fárasztóvá válik” – mondta egy e-mailben. “Még mindig így hívjuk a hamburgert, annak ellenére, hogy nem sonkából készülnek, a turmixokat pedig manapság valójában nem rázzák meg, hanem összekeverik., Tehát azt hiszem, rendben van, ha a fehér csokoládét a kakaóbabból készült különféle dolgokkal csoportosítjuk, mivel mindegyiknek ugyanaz az alapja.”
a fehér csokoládé története nagyrészt tisztázatlan, de” az általános konszenzus “- mondja Eagranie Yuh, a” The Chocolate Tasting Kit “(Chronicle, 2014) szerzője, ” az, hogy a Nestlé volt az első, aki 1936-ban Svájcban kereskedelmi forgalomban fehér csokoládét fejlesztett ki. A történet az, hogy ez volt a módja annak, hogy használja fel a felesleges tejpor, hogy már elő az első világháború, és már nem volt kereslet.,”
a fehér csokoládé szintén egy módja annak, hogy extra kakaóvajat használjunk, amelyet a kakaóbabból kivonunk kakaópor készítésekor. Ez a zsír a csokoládétermelés legelismertebb mellékterméke, amelyet nemcsak a csokoládéban, hanem a kozmetikumokban és a gyógyszeriparban is értékelnek. A kakaóvajat jellemzően szűrjük, fehérítjük agyag ásványi anyagokkal, amelyek felszívják a színkomponenseket és szagtalanítják, gőzlepárlással vagy oldószerekkel, amelyek csökkentik az illékony vegyületeket, amelyek hozzájárulnak az aromájához. Szobahőmérsékleten stabil marad, telített és egyszeresen telítetlen zsírsavakban gazdag., Ezeknek a tulajdonságoknak köszönhetően a kakaóvaj költsége több mint kétszeresére nőtt 2005 és 2015 között, ezért sok nagyszabású gyártó helyettesíti szagtalanított kakaóvajának egy részét töltőanyagokkal, például növényi olajjal, amely jelentősen csökkenti a költségeket.
az áremelkedés néhány döntéshozót is arra késztette, hogy bővítsék erőfeszítéseiket a minőségi fehér csokoládé előállítására., “Mi magunk kezdtük el a fehér csokoládét gyártani, mert nagyon kevés a tiszta fehér csokoládé a piacon, amelyet csak kakaóvajjal, tejjel és cukorral készítenek” – mondja Denise Castronovo, a floridai Castronovo csokoládé alapítója. “Számunkra ez egy esély arra, hogy megismertessük fogyasztóinkat arról, hogy mi az igazi fehér csokoládé.”
mi ez, Yuh szerint, egy vászon más ízek, mely ” meglepő szélessége és hasznossága.,”Ezért a Castronovo és más speciális csokoládékészítők a fehér csokoládét az íz új határának tekintik, olyan kombinációkat hozva létre, amelyek átlépik a határokat., Ez magában foglalja a fehér csokit a nem-fekete kakaóvaj, hogy megtartja a kakaós illatok (népszerűsítette a Venezuelai cég El Rey), csokit készült kecsketejből, illetve ismeretlen tejet, ráadásul sokféle fűszer egyéb zárványok: Thai curry rák a Tajvani Fu Wan Csokoládé; rozmaring, tengeri só a Forte Seattle-ben; mangó, chile, citrom a Toronto Soma Chocolatemaker; kurkuma, meg gránátalma a Lila Csokis Cég a Kanadai Alberta tartomány; – fehér csokoládé átitatva Mozaik sört komló a Somerville Csokoládé Massachusetts-ben.,
“a komló ötlete a gyümölcsös komló aromájának dicsőséges, párás felhői miatt jött létre, amelyek átmentek a munkaterületemre, amikor a sörfőzde eldobja a cefre-t a tartályukból” – magyarázza Somerville Eric Parkes. “A sörömben használják az ujjaimat, és én is szerettem volna velük dolgozni. Parkes szerint van egy kis felforgató, ironikus izgalom a fehér csokoládé magasabb szintű készítésében.”
Ez mondható el a német csokoládéfőzőről, Georgia Ramonról is, amely olyan fehér csokoládé kombinációkat tartalmaz, mint a mustárral készült szerves kelkáposzta, valamint a sózott szicíliai mandula brokkolival., “A zöldségrudak megjelenéséig nem volt ilyen csokoládé a piacon” – mondja Georg Bernardini társalapító. “Új dolgokat akartunk kipróbálni.”Működik-teszi hozzá -, mert” a legtöbb gyümölcs és zöldség íze túl finom ahhoz, hogy összekapcsolják őket egy csokoládéval, amely tartalmazza .”
Castronovo, aki fehér csokijában sült szamócát, málnát és áfonyát is tartalmaz, egyetért: “a fehér csokoládé jó közeg, amelyben kreatív módon játszhat az ízekkel és a textúrával.”
tehát mit kell keresni a kíváncsi csokoládé szerelmeseinek a fehér dolgokban?, Először ellenőrizze az összetevők listáját, mondja Yuh, ” amely csak cukrot, kakaóvajat, tej szilárd anyagot vagy tejport, esetleg lecitint és vaníliát tartalmazhat. Ha lehet, ellenőrizze a színt is. Ha a sáv világos fehér, akkor fehérítették, valószínűleg szagtalanították. A kiváló minőségű fehér csokoládé általában kissé sárga, mert a kakaóvaj természetesen sárga.”A Yuh azt is javasolja, hogy csokoládét vásároljon egy speciális fűszeres vagy dedikált kézműves csokoládéüzletből. “Valószínű, hogy bárki is vásárolja meg a sötét és tejcsokoládét, ugyanolyan igényes lesz a minőséggel, amikor fehér csokoládét választanak.,”
