Ear Mushrooms
Cloud Ear (Auricularia auricula); Wood Ear (A. polytricha)
Due specie di Auricularia, un gruppo di funghi gelatinosi, sono spesso utilizzate nella cucina asiatica. Entrambi sono venduti essiccati nei mercati asiatici e hanno un prezzo ragionevole rispetto a molti funghi selvatici o coltivati. Per scopi culinari, sono identici.
Auricularia polytricha è variamente chiamata “orecchio di legno”, “orecchio di albero”, “fungo nero” o “muk nge”. Il tappo a forma di orecchio essiccato è di medie dimensioni, opaco nella struttura, e marrone scuro al nero., La superficie inferiore ondulata ha un colore grigio polveroso contrastante. Lo stelo è assente o rudimentale. Non ha branchie. È originario dell’Asia e di alcune isole dell’Oceano Pacifico in climi umidi. La maggior parte dei principali paesi asiatici coltiva con successo A. polytricha oggi.
Questi funghi sono usati per la loro consistenza croccante e scattante e il loro colore piuttosto che il loro gusto. I cinesi aggiungono regolarmente A. polytricha ai piatti perché pensano che migliori la respirazione, la circolazione e il benessere. E potrebbero essere corretti., Recenti studi sugli effetti medicinali di Auricularia polytricha hanno identificato una sostanza chimica che tende ad inibire la coagulazione del sangue. Poiché le malattie dei vasi sanguigni, gli ictus e gli attacchi cardiaci sono associati alla coagulazione, forse l’ingestione moderata di questo fungo come cibo può effettivamente conferire lunga vita e buona salute ai suoi utenti.
Auricularia auricula, “orecchio nuvola”, “orecchio di Giuda”, o yung nge, è un fungo più piccolo, con una superficie del cappuccio da marrone a nero, ed è marrone opaco sotto. A. auricula non è limitato ai paesi asiatici. Si trova in crescita su legno morto in tutto il mondo., Prevede di pagare di più per questo che per A. polytricha.
Entrambi i funghi vengono importati essiccati dall’Asia confezionati in sacchetti di plastica. Conservare i funghi in contenitori di plastica o vetro pesanti ben coperti.Ottieni il valore dei tuoi soldi quando acquisti questo fungo, specialmente A. polytricha. Un orecchio di legno si reidraterà in acqua calda in 15-20 minuti e si gonfierà da due a cinque volte la sua dimensione originale. Sembrerà un orecchio nero enorme, gonfio e lucido. Sono necessari solo due o tre pezzi per quattro porzioni.,
Pulizia
Dopo la ricostituzione in acqua calda, pulire sotto l’acqua corrente con una leggera pressione delle dita per rimuovere i detriti. Tagliare qualsiasi materiale fibroso aderente alla base del fungo.
Cottura
Questi funghi sono usati per la loro consistenza croccante e scattante e per il loro colore piuttosto che per il loro gusto. I cinesi aggiungono regolarmente A. polytricha ai piatti perché pensano che migliori la respirazione, la circolazione e il benessere. E potrebbero essere corretti. Recenti studi sugli effetti medicinali di Auricularia polytricha hanno identificato una sostanza chimica che tende ad inibire la coagulazione del sangue., Poiché le malattie dei vasi sanguigni, gli ictus e gli attacchi cardiaci sono associati alla coagulazione, forse l’ingestione moderata di questo fungo come cibo può effettivamente conferire lunga vita e buona salute ai suoi utenti.A. auricula è di solito affettato in strisce da 1/4 di pollice per la cottura. Cuocili solo per un breve periodo. Infatti, se permesso di stare con il cibo per un certo periodo di tempo, questi funghi perdono la loro fermezza. Per zuppe, piatti saltati in padella o insalate, aggiungere tali fette come l’ultima fase della preparazione del cibo.
Conservazione
Questo fungo non si immagazzina bene dopo la reidratazione., Tenerlo asciutto in contenitori a prova di insetti.
Insalata di granchio cinese
Serve 4 come primo piatto
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Un’insalata scattante con il sapore del mare. Le orecchie di legno rimangono sode e gommose.,
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Immergere il legno orecchie in acqua calda a coprire fino al morbido, circa 15 a 20 minuti. Scolare e affettare. Tagliare il cetriolo a metà longitudinalmente. Fetta molto sottile in diagonale., Cospargere leggermente di sale. Lasciare riposare per 5 minuti; scolare bene. Spremere per rimuovere l’umidità in eccesso.Mettere le fette di cetriolo in un cerchio su un piatto. Metti le orecchie di legno affettate al centro. Disporre la carne di granchio ordinatamente sopra i funghi. Mescolare insieme gli ingredienti del condimento e condire il condimento sull’insalata. Guarnire con coriandolo., –Kay Shimizu, dalla Cucina Esotica Funghi |
ALTERNATIVO di FUNGHI: Enoki
Ma-Po Tofu
ingredienti per 6 come primo piatto
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Un’insolita zuppa che contiene esotico ingredienti Cinesi. Il tofu in stile cinese è la varietà ferma. I grani di pepe di Szechwan non sono legati al nostro pepe nero; dureranno a lungo se sigillati in un barattolo di vetro. I fagioli neri fermentati, la salsa di fagioli caldi e l’olio di sesamo asiatico sono disponibili nei mercati cinesi.,s |
Posizionare il tofu in una ciotola e coprire con acqua bollente per 1 a 2 minuti., Drenare. Scaldare e mescolare i grani di pepe in un wok asciutto fino a quando cominciano a fumare e odore di pepe. In un mortaio, macinare i grani di pepe in una polvere fine. Immergere i funghi dell’orecchio di legno in acqua calda per 15-20 minuti. Scolare e affettare in piccole sezioni. Se si utilizzano shiitakes secchi, immergere per 20 minuti in acqua calda. Scolare e tagliare a pezzi di fiammifero. Tagliare il maiale a pezzetti. Mescolare insieme lo zenzero, l’aglio, i fagioli e la salsa di fagioli. Scaldare l’olio in un wok e soffriggere il maiale fino a quando il colore cambia. Rimuovere su un piatto con un mestolo forato. Soffriggere rapidamente la miscela di aglio., Aggiungi alla carne. Lasciare raffreddare un po ‘ il wok e aggiungere il brodo o l’acqua. Aggiungere il tofu sgocciolato e cuocere delicatamente fino a quando il liquido si riduce leggermente. Mescolare i funghi shiitake, le orecchie di legno e la miscela di maiale e aglio. In una piccola ciotola, mescolare l’amido di mais, l’acqua e la salsa di soia insieme. Se necessario, regolare l’ispessimento. Aggiungere le cipolle e l’olio di sesamo e servire immediatamente., Helen Helen Studebaker |
Gamberetti con orecchie di legno
Serve da 4 a 6 come piatto principale
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Un piatto di gamberetti profumato e ben stagionato con pezzi di funghi alle orecchie. Fare attenzione a non cuocere troppo i gamberetti o le orecchie di legno.,poon Asiatica, olio di sesamo |
Immergere il legno orecchie in acqua calda a coprire fino al morbido, circa 15 a 20 minuti., Spremere i funghi secchi e tagliare a mordere dimensioni. In un wok o padella, scaldare gli oli di sesamo e arachidi. Aggiungere l’aglio e lo zenzero e mescolare a fuoco medio. Aggiungere i gamberetti, le orecchie di legno e la cipolla verde. Friggere fino a quando i gamberetti sono rosa e opachi. Rimuovere il composto dalla padella con un mestolo forato. Girare il fuoco alto e aggiungere le carote, i germogli di bambù e i piselli verdi e mescolare per un minuto. Aggiungere i germogli, il vino e la salsa di soia. Aggiungere un po ‘ d’acqua se necessario. Soffriggere per 2 minuti. Riportare la miscela di gamberetti nel wok e soffriggere per un altro minuto., Servire su un piatto riscaldato e guarnire con scorza di limone grattugiata e rametti interi di coriandolo. –Lois Der |
FUNGHI ALTERNATIVI: Shiitake
Animelle con due tipi di funghi
Serve 6 come piatto principale
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Un piatto squisito che mescola molti sapori con sottigliezza. Servire con riso bianco o marrone o pasta. Chardonnay o champagne completeranno questo pasto.,
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Immergere le animelle in acqua fredda per coperchio per 1 ora, cambiando l’acqua 2 o 3 volte. Scolare e mettere in una pentola profonda., Misurare l’acqua fredda per coprire, quindi aggiungere 1 cucchiaio di aceto per litro d’acqua. Aggiungere la foglia di alloro e pimento. Portare a ebollizione, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Scolare le animelle e immergerle in acqua fredda per 5 minuti. Scolo di nuovo. Con le dita rimuovere le vene scure e la membrana spessa dalle animelle. Immergere le orecchie di legno in acqua calda per coprire per 15-20 minuti. Spremere i funghi secchi e tagliare a mordere dimensioni. In una grande padella o padella, scaldare il burro fino a quando schiumoso. Rosolare le animelle su tutti i lati., Aggiungere la cipolla e cuocere rapidamente fino a quando la carne è tenera. Scaldare delicatamente il brandy e versare sopra le animelle e la cipolla. Accendere. Quando le fiamme si spengono, aggiungere il vino bianco, il prosciutto, le orecchie di legno e conservare i funghi. Quando questi sono fatti a piacere, mescolare la panna e il prezzemolo. Car Carolyn Richmond |
FUNGO ALTERNATIVO: sostituto Shiitake per i funghi dell’orecchio
