フィレ
繊細で赤身のフィレは、おそらく最も人気のあるステーキです。 それは通常8-または10オンスの部分でカットされ、”女性の選択”と考えられています。”カットは、ステアの背骨に沿って走る動物の最も柔らかい筋肉であるテンダーロインから来ています。 最後にカットされた小さな部分は、ミニョン、またはフランス語で”小”と呼ばれています。 は、フィレはバーできる柔らかさもステーキ愛好家を考えました。,
ボーン-イン-フィレ
これを支払う準備をしてください。 各ステアからカットできるのは、二つのボーンインフィレだけです。 骨は、赤身の肉に豊かで微妙に甘い骨髄の風味を貸します。
ロングボーンフィレ
派手なギミック以外の何ものでもない長い-時には8インチの骨を持つフィレ。 味はボーンインフィレと同じですが、価格は倍になる可能性があります。
ニューヨーク対カンザスシティストリップ
牛肉業界はこれに同意するように見えることはできませんので、私は一般的な意見で行きます。 ニューヨークのストリップは骨なしで、カンザスシティは骨を持っています。 どちらもロースの大きな端から切り取られています。, 肉はストリップから来ており、リブアイほど風味豊かではなく、テンダーロインほど柔らかくありません。 但し、何人かの人々は側面の脂肪のかなり大きい縁のストリップそして味の咀嚼を好む。
ポーターハウス
このカットは、基本的にテンダーロイン、またはフィレの寛大な部分が付いた骨のストリップです。 サーロインに最も近い短いロースから切り取られたポーターハウスは、通常、大きなステーキとして提供され、3インチの厚さに行くことができます。 それはきめ細かく、風味豊かです。,
T-bone
カットは本当にジュニアポーターハウスですので、あなたは高級ステーキハウスであまりにも多くのT-骨を見つけることはありません。 中央を通る太い骨は皿の上でよく見えますが、T-骨はフィレのはるかに小さい部分を持っており、通常は薄くカットされ、焼かれます。
デルモニコ
このスリム、骨のないリブアイは、ニューヨークの有名なデルモニコのレストランからその名前を取得します。 シグネチャートライアングルステーキは、リブの隣にある短いロースからトリミングされ、脂肪カバー、または”リップ”が除去され、筋肉内脂肪のみが残されます。 ニューヨークステーキとも呼ばれる。,
シャトーブリアン
これは本当にそれが本当のステーキであるよりも小さなローストです。 それはビーフのテンダーロインの中心から切られ、厚さ3から5インチからどこでも12から16オンスまで重量を量るべきである。 したがって、それは二つ以上を提供する必要があります。
Rib-eye
このカットは、ステアのリブセクションから収穫されます。 それは深い霜降りとたくさんの風味を持っています。 きちんと整えられ、調理されたとき、骨なし肋骨の目はあなたの口で溶けます。
Bone-in rib-eye
骨が入ったrib-eyeは、第六から12番目の肋骨まで切断されます。, 内部の骨髄は、ステーキに堅牢な風味を追加します。
カウボーイリブアイ
“ボーンインリブアイを参照してください。”違いはない。 でマーケティング。
ドライエイジング対ウェットエイジング
肉が老化すると、微生物や酵素が筋肉の結合組織を分解し、肉をより柔らかくします。 34年前のビニール袋の発明まで、すべての肉は乾燥した年齢に吊り下げられ、その間に肉は水の重さを捨て、緻密で丈夫な風味を生み出しました。, その後、牛肉業界は、肉を真空密封された袋で熟成させ、水の重量を減らす（そして利益を増やす）ことができることを発見しました。 しかし、肉はその袋の中で呼吸することができず、それ自身の血と接触している間に老化し、ステーキの味にほとんど酸っぱいノートを与えます。 今日では、乾燥熟成牛はスタイルに戻っています。 多くのダラスのステーキハウスはメニューのそれを提供す これらのレストランが実際に社内で肉を乾燥させる程度は、別の時間の議論です。 買う前に、サーバーやマネージャーにレストランの熟成方法を説明してもらうことをお勧めします。,
牧草飼育牛肉
環境に優しいダイナーは、牧草飼育牛肉、多くの家族農家によってサポートされている動きに目を向けています。 一般的に、草を食べたステーキは、抗生物質やホルモンを与えられることなく自由な範囲の農村地域で育った幸せな牛から来ます。 草飼育牛肉の風味は、トウモロコシ飼育牛の乾燥または湿った熟成した肉とははっきりと異なります。 私はそれがgamierを見つけます。 多くの人にとって、それは獲得した味です。
