だから、それは通常の水曜日の夜で、あなたはパスタを作っています。 電話が鳴るか、またはあなたの犬/パートナー/ルームメイトが注意を必要とするとき刻まれたニンニクの少数のクローブを炒めている。 あなたは熱を下げ、少し気を散らし、ニンニクを鍋に無人のままにします。 あなたが台所に戻ると、何か奇妙なことが起こりました：ニンニクは今、青緑色の神秘的な色合いです。,
それはあなたのニンニクは、一般的に漫画本のキャラクターのために予約しくじった科学実験のタイプに餌食に落ちているように見えるかもしれませんが、遊びに完全に合理的な化学反応があります。 奇妙なことに、反応は、ニンニク、タマネギ、および他のアリウムと関連付けるのと同じ強い匂いと関連しています。 “これらの化合物の化学前駆体は、植物の個々の細胞内に安全に閉じ込められています”とFood Labの著者Kenji López-Altは深刻な食べ物に関する記事に書いています。, “あなたがそれらを切ったりすりおろしたりすると、それらはお互いにさらされ、酵素の助けを借りて反応することになります。”
ハロルド*マギー、食品と料理に：キッチンの科学と伝承は、ニューヨーク*タイムズでこの現象について書きました。 彼は生のニンニク、タマネギ、生姜のピューレを揚げ始めたとき、混合物全体がターコイズ色に変わったことに気づいた。 McGeeはまたLabaのニンニク、思いがけない青緑である中国の漬けられたニンニクを研究した。 彼は、これがニンニクが酢の主な酸である酢酸と反応した結果であることを発見しました。, 酸は”内部膜を破り、一緒に反応して緑色の顔料を作り出す細胞化学物質を混合するのに効果的です”とMcGeeは書いています。 “色素自体は、すべての緑色の葉に色を与えるクロロフィルの近い化学的相対物であることが判明しました。”
本質的に、ニンニクの色の変化は温度に下がるか、またはペン州立大学の食品科学者Luke LaBorde博士がEpicuriousで説明しているように、pHの変化。, LaBordeとLópez-Altはまた、色素の変化を引き起こす可能性のある化学前駆体の貯蔵量が多いため、古いニンニクは色の変化を起こしやすいことに注意して
青または緑のニンニクを食べるのは完全に安全です。 それを完全に避けたいと思ったらあなたの鍋にそれを加えるまであなたが見つけ、冷たい保つことができる最も新しく可能なニンニクを使用し なchopニンニクと生玉ねぎ、なかでもこれらの特徴を創造できるの青緑色。 最初に玉ねぎを調理し、次にニンニクを鍋に加えます。, あなたが単独でニンニクを調理している場合は、高熱で非常に迅速にそれを調理します。 最後に、完全に調理される前に生のニンニクを酸と混ぜないでください。
