Maillard 반응은 광범위한 온도에서 발생할 수 있지만 하한은 잘 정의되어 있지 않습니다. 숙성 치즈와 세란 노 햄에 일부 향료 성분(예:)을 제공하여 실온에서도 발생할 수 있습니다. 고온(300°f/150°c 이상)에서는 몇 분 안에 많은 음식에서 눈에 띄게 발생하므로 실제로 물건을 볼 수 있습니다”갈색.,”더 낮은 온도에서는 효과가 눈에 띄기까지 몇 시간,며칠 또는 몇 년이 걸릴 수 있습니다. 물을 억제하는 빠르게 반응하지만,낮은 온도에서도 그것이 실제로 도움이 될 수 있습 반응을 허용하여 단백질 및 설탕에 더 많은 자유를 순환한다.
Harold McGee’S On Food and Cooking(개정 ed.다)그는다(p. 779):
이 규칙의 예외는 갈색의 반응이 필요 이상의 온도에 끓인다., 알칼리성 조건,탄수화물과 아미노산의 농축 용액 및 연장 된 조리 시간은 모두 축축한 식품에서 Maillard 색상과 아로마를 생성 할 수 있습니다. 예를 들어,단백질이 풍부하고 포도당이 적지 만 90%의 물이있는 알칼리성 달걀 흰자는 12 시간 동안 조림하면 황갈색이됩니다. 기본 액체를 위한 양조 맥주,물 추출물 보리의 맥을 포함하는 반응성 설탕과에서 아미노산은 발아 곡물,깊어서 색상과 맛으로 여러 가지의 시간 동안 삶습니다., 물기가 많은 고기 나 닭고기 스톡은 농축 된 반신 반인을 만들기 위해 끓인 것과 똑같이 할 것입니다. 감 푸딩집 거 검사 조합의 반응성 포도당,알칼리성 소다,시간의 요리;발사믹 식초집 거 검 년의 과정을 통해!
알칼리성 조건이 도움이되지만 분명히 필요하지 않습니다(예:발사믹 식초)., 또 다른 표준에 대한 예 non-알칼리성의 조건입니다 전통적인 pumpernickel 빵,는 스팀 구 12-24 시간 동안에 일반적으로 오븐 온도에 이르기까지 주변 225-250°F(110-120 입°C). 인테리어의 빵지 않을 얻을 많이 정상의 위 끓는 온도,그러나 중요한 색상을 변경할 수 있습 명확하게 볼 수 있는 등 한,상대적으로 낮은 온도 환경이다.,
흥미롭게도,에도 불구하고 정보에서 많은 조리원,많은 최초의 연구의 Maillard 반응이었는 시스템에서 다양한 실내 온도에서 약간 위에 체온에서,갈색 반응을 만드는 컬러 토양의 내부 반응에서 인간의 몸은 생각을 크게 기여 노화 과정과 어떤 질병이 있습니다., Maillard 반응도적 역할을 하는 자연적인 변화에서 촉촉한 음식을 관찰하는 일이 실온에서 저장될 때 년 동안,다음과 같 발견 하면 당신은 항아리 또는 수의 음식에서의 뒷면실 찾을 수 있는 식품은 갈색 설정.
에서 매우 높거나 매우 낮은 온도 Maillard 반응은 종종 보조를 같은 다른 프로세스 캐러멜 화고 효소 갈변.
요약하자면,다음은 다양한 온도에서 효과를 보여주는 유용한 포스터입니다.,nt 의 물
(일부 경우에는 특정 반응에 의해 활성화 될 수 있는 짧은 시간에 높은 온도에서는 다음을 지도할 수 있는 빠르게 갈변 아래 끓이거나 심지어 근처 실내 온도.,)
마지막으로,하지만 매우 중요한,주의:메일 라드 반응은 매우 일반적인 프로세스 사이에 발생하는 모든 종류의 아미노산과 설탕이다. 그것은 따라서 또한 갈변 이외에 많은 다른 풍미 성분 및 제품을,생성할 수 있습니다. 특정 아미노산과 당 사이의 상이한 반응은 또한 온도에 따라 상이한 속도로 발생할 것이다.
이것은”최소”온도에 대한 다양한 전문 요리 소스 간의 혼란의 이유 중 일부일 수 있다고 생각합니다., 의 많은 반응을 생산하는 고전적인”Maillard 맛”및”Maillard 냄새”요소를 사용하지 않은 정말 일어나기 시작 때까지 상당히 약 250°F(120°C),그리고 그들이 일어나지 않을 것이 빠른까지 300°F(150°C)또는니다. 더 낮은 온도에서의 Maillard 반응은 다른 맛과 냄새 성분을 생성하며,종종 더”흙 같은 것으로 특징 지어 질 수 있습니다.”브라우닝은 여전히 느린 속도로 발생하지만 결과는 실제로 다른 맛을 보일 것입니다., 그러나 때문에 반응은 제품에 대한 정확한 아미노산과 관련된 설탕,뿐만 아니라 다른 조건(수분,pH),그것은 어려운 나누는 온도 범위로 명확한 맛의 영역이 있습니다.
