Filet
delikat og lean-filet er sannsynligvis den mest populære biff. Det er vanligvis skåret i 8 – eller 10-unse deler og er betraktet som en «lady’ s choice.»Cut kommer fra svin, den mest ømme muskler av dyr, som går langs ryggen av et styre. Mindre porsjoner kutt på slutten kalles mignon, eller «små» på fransk. En filet har en buttery ømhet at noen biff elskere vurdere for myk.,
Bein-i filet
Være forberedt på å betale for dette. Bare to bein-i fileter kan bli kuttet fra hvert styre. Bein gir en rik, subtilt søt marg smak til magert kjøtt.
Lang-bein filet
En filet med en lang—noen ganger 8-tommers—bein som er noe mer enn en flashy gimmick. Smaken er den samme som bein-i filet, men prisen kan være dobbel.
New York vs. Kansas City strip
biff industrien ikke kan synes å være enige om dette, så vil jeg gå med den rådende oppfatning. En New York strip er benfritt, og Kansas City og har et bein. Begge er kuttet fra større slutten av loin., Kjøttet kommer fra the strip, og er ikke så smakfull som en rib-eye-eller så øm som et svin. Imidlertid, noen mennesker foretrekker å tygge på en stripe og smak av den store kanten av fett på siden.
Porterhouse
Dette kuttet er i utgangspunktet en bein-i stripe med en stor del av svin, eller filet, festet. The porterhouse, klipp fra den korte loin nærmeste mørbrad, vanligvis servert som en stor biff og kan gå så tykk som 3 cm. Det er finkornet og flavorful.,
T-bone
Du trenger ikke finne for mange T-bein i eksklusive steakhouses fordi kuttet er egentlig bare en junior porterhouse. Den tykke bein som går gjennom midten ser bra ut på en plate, men T-bein har en mye mindre del av filet og er vanligvis kutte tynnere og grillet.
Delmonico
Dette slankere ben rib-eye fått navnet sitt fra New Yorks berømte Delmonico ‘ s restaurant. Signaturen trekantet biff er trimmet fra kort loin, ved siden av ribbe og fett cover, eller «leppen» er fjernet, slik at bare intramuskulær fett. Noen ganger kalt en New York biff.,
Châteaubriand
Dette er virkelig et lite stekt mer enn det er en ekte biff. Det er kuttet fra midten av en beef tenderloin og bør være alt fra 3 til 5 cm tykk, veier hvor som helst fra 12 til 16 gram. Følgelig, det burde tjene to eller flere.
Rib-eye
Dette kuttet er høstet fra rib delen av styre. Det har dype marmorering og mye av smaken. Når trimmet og tilberedt på riktig måte, benfritt rib-eye vil smelte i munnen.
Bein-i rib-eye
rib-eye med bein i er kuttet fra den sjette til den 12. ribben., Den interne marg legger til en robust smak til biff.
Cowboy rib-eye
Se «bone-i rib-eye.»Ingen forskjell. Bare markedsføring.
Tørr alderen vs. våt i alderen
Når kjøttet er alderen, mikrober og enzymer som bryter ned bindevev i muskler, noe som gjør den mer kjøtt anbud. Før oppfinnelsen av plast pose 34 år siden, alt kjøtt ble hengt til tørk alder, i hvilken prosess kjøtt kaster vann vekt, produsere en tett, beefier smak., Deretter biff industri oppdaget at kjøtt kan være alderen i et vakuum-forseglet plastpose, for å redusere det tapte vann vekt (og økt fortjeneste). Men kjøttet kan ikke puste i pose, og det aldre mens du er i kontakt med sitt eget blod, som formidler en nesten sur notat til en biff er smaken. I dag, tørr-alderen biff er tilbake i stil. Mange Dallas steakhouses tilbyr det på sine menyer. I hvilken grad disse restaurantene faktisk tørr alder deres kjøtt in-house er en diskusjon for en annen tid. Jeg anbefaler at du spør en server eller manager til å forklare restaurantens aldring metoder før du kjøper.,
Gress-matet biff
Miljøvennlig diners er å snu til gress-matet biff, en bevegelse som støttes av mange familie bønder. Generelt, gress-matet biff kommer fra lykkeligere kyr oppvokst i landlige strøk, hvor de strekker seg fritt uten å bli gitt antibiotika eller hormoner. Smaken av gress-matet biff er betydelig forskjellig fra tørr – og våt-alderen kjøtt fra korn-matet kyr. Jeg synes det er gamier. For mange, det er en ervervet smak.
