De Maillard reaksjon kan oppstå på et bredt spekter av temperaturer, men den nedre grensen er ikke godt definert. Det kan også oppstå ved romtemperatur, gir noen smakstilsetning komponenter (for eksempel) til modne oster og Seranno skinke. Ved høye temperaturer (over 300°F/150°C), vil det merkbart oppstå på mange matvarer og i løpet av minutter, så kan du faktisk se på ting «brun.,»Ved lavere temperaturer, det kan ta timer, dager eller år for virkningene å være merkbar. Vann hemmer raskere reaksjoner, men ved lavere temperaturer er det faktisk kan hjelpe reaksjon ved at proteiner og sukker og mer frihet til å sirkulere.
I Harold Breathe er På Mat og Matlaging (revidert utg.), sier han (s. 779):
Det finnes unntak til regelen om at browning reaksjoner krever temperaturer over i kok., Alkaliske forhold, konsentrerte løsninger av karbohydrater og aminosyrer, og lengre steketid alle kan generere Maillard farger og aromaer i fuktig mat. For eksempel, alkaliske eggehviter, rik på protein, med et spor av glukose, men 90% vann, vil bli tan-farget når simmered for 12 timer. Base væske til brygging av øl, vann ekstrakt av bygg malt som inneholder reaktive sukker og aminosyrer fra spirer korn, dypere farge og smak med flere timer med koking., Vannaktig kjøtt eller kylling lager vil gjøre det samme som det er kokt ned til å gjøre en konsentrert demiglace. Persimmon pudding blir nesten svart takket være sin kombinasjon av reaktiv glukose, alkaliske natron, og timer med matlaging; balsamico eddik blir nesten svart i løpet av årene!
Merk at mens alkaliske forhold hjelpe, de er helt klart ikke nødvendig (f.eks., balsamico eddik)., Et annet eksempel standard for ikke-alkalisk forhold er tradisjonelle pumpernickel brød, som er steam bakt etter 12-24 timer vanligvis i ovn temperaturer rundt 225-250 grader F (110-120°C). Det indre av brød ikke få mye over normal kokende temperatur, men en betydelig fargeendring kan tydelig sees i slike fuktige, med relativt lav temperatur miljø.,
det er Interessant, til tross for at informasjonen i mange matlaging kilder, mange av de tidligste studiene av Maillard-reaksjoner ble i systemer varierende fra romtemperatur til litt over kroppstemperatur, fra browning reaksjoner som skaper fargen på jord til interne reaksjoner i kroppen som nå er tenkt å bidra betydelig til den aldrende prosessen og enkelte sykdommer., Maillard-reaksjoner også spille en rolle i den naturlige endringer i fuktig mat observert skje ved romtemperatur når den lagres over flere år, som når du oppdager en krukke eller kan av mat på baksiden av skapet og finner ut at maten har blitt brun.
Ved svært høye eller svært lave temperaturer, Maillard-reaksjoner er ofte sekundært til andre prosesser, som for eksempel caramelization og enzymatisk browning.
for Å oppsummere, her er en nyttig plakat som viser effekter ved ulike temperaturer.,nt vann
(I noen tilfeller, visse reaksjoner kan bli aktivert ved en kort tid på en høy temperatur, som deretter kan føre til raskere bruning under koking eller i nærheten av romtemperatur.,)
En siste, men veldig viktig, merk: Maillard reaksjon er en svært generell prosess som skjer mellom alle slags aminosyrer og sukker. Det dermed også kan produsere en rekke forskjellige smak komponenter og produkter, i tillegg til bruning. Ulike reaksjoner mellom bestemte aminosyrer og sukker vil også oppstå på ulike priser avhengig av temperatur.
Dette, tror jeg, kan være en del av årsaken til forvirring blant ulike profesjonell matlaging kilder om «minimum» temperaturer., Mange av de reaksjoner som produserer den klassiske «Maillard smak» og «Maillard lukt» komponenter ikke virkelig begynner å skje ting merkbart til ca 250°F (120°C), og de vil ikke skje raskt til 300°C (150°C) eller så. Maillard-reaksjoner ved lavere temperaturer produsere forskjellige smak og lukt komponenter, som ofte kan karakteriseres som mer «jordnær.»Mens browning fortsatt skjer i et langsommere tempo, vil resultatene faktisk smake annerledes., Men fordi reaksjon produkter vil alltid avhenge av de eksakte aminosyrer og sukker som er involvert, samt andre forhold (fuktighet, pH), er det vanskelig å dele varierer temperaturen i klare smak soner.
