Beregning plate kostnaden er en av de viktigste praksis at enhver restaurant leder eller eier kan foreta. Å vite hva en tallerken kostnader hjelper deg med å ta beslutninger i viktige områder, for eksempel meny priser samt HJUL og økonomiske mål.
Men, realiteten er at mange operatører har utsikt over den løpende utøvelsen av plate koster, fordi det kan være en vanskelig og tidkrevende prosess. Ikke bare trenger du til listen og kostnader alle ingredienser for en rett, men du trenger å faktor i avkastning, konverteringer, og tetthet.,
Og du ikke trenger bare å gjøre dette for hvert element på menyen, men også prep oppskrifter. Mange kokker og restauranteiere kan utføre denne øvelsen en gang, men når er ikke nok. Oppskrift kostnader endre regelmessig som prisene på råvarer stige og falle med markedet priser. Med mat koster stadig på stige og den alltid tilstedeværende sårbarhet av avfall, tyveri og pris volatilitet, holde nøye med på marginene av menyelementene er en kritisk restaurant mat kostnadskontroll taktikk.,
Les videre for å lære mer om:
- Hva plate koster er
- Hvorfor det er viktig
- Hvordan å beregne dem på
- Oppskrift management programvare som vil forenkle plate koster
Hva Er Plate Koste?
Plate koste, også kjent som oppskrift eller del av kostnaden er kostnaden for en enkelt menyelement. Plate kostnaden er en av to maten koster du trenger for å administrere.
Den andre perioden kostnad eller mat koster for en spesifikk periode — som du kan beregne ved hjelp av HJUL-forhold.
For begge typer mat koster, vil du trenger for å beregne mat koster prosent., Du kan gjøre dette ved å dele den totale kostnader av totalt salg for å få et forhold, og multiplisere det med 100 for å få en prosentandel.
Hvorfor Er Plate Koster Viktig?
Beregning av tallerkenen kostnaden er avgjørende for mange grunner:
- Plate kostnader er en viktig faktor når prising din meny. For å komme fram til en egnet margin—la oss si at du vil ha 20%—avhengig av å vite kostnadene. Husk at marginen er rett og slett forskjellen mellom kostnad og pris., Det er vanligvis uttrykt som en prosentandel og er beregnet ved hjelp av denne formelen: Driftsresultat/Omsetning*100
- Sporing hvordan oppskrift kostnader endring gir deg presis informasjon om når du skal oppdra dine priser eller endre menyen eller oppskrifter. Dette er spesielt viktig som prisen av ingredienser som regelmessig endres basert på sesongvariasjoner og inflasjon.
- Det hjelper i engineering menyen for fortjeneste. Meny konstruksjon består av ulike handlinger du gjør for å skape en lønnsom menyen, inkludert priser, design, plassering, rett valg., For eksempel, med meny konstruksjon, kan du finne den rette balansen mellom lav og høy-margin retter. Du kan til og med plassere høy margin retter i en førsteklasses eiendom-området i menyen kjent som det Gyldne Triangel. Dette er det området av menyen der diner ‘ s eye naturlig gravitates først (i midten, øverst i høyre hjørne, og øverst til venstre).
- Det hjelper deg med å oppnå kostnads mål. I tillegg til salg mål, har du sannsynligvis har kost mål. Du er mer sannsynlig å nå disse målene hvis du spor endringer til del kostnader over tid, som denne sporing gir deg rikelig med tid til å iverksette eventuelle korrigerende tiltak., For eksempel, hvis maten kostnadene øker for tre måneder på rad, kan du implementere mat kostnadskontroll eller øke prisene.,rocess:
Trinn 1: Opprette Standardiserte Oppskrifter
Trinn 2: Bygge Din Oppskrift Koster Mal
Trinn 3: fyll ut Din Oppskrift Kalkulasjon av:- en Liste over alle ingrediensene
- Liste kjøpt enhet
- en Liste over de anskaffelseskost
- Inkludert Yield %
- for å Beregne den faktiske kostnad
- Legge til servering enhet av oppskriften
- Beregning som serverer kostnader
- å Bestemme delen størrelse
- Beregning del kostnader
inspirasjonen bak prosessen ovenfor kommer fra Roger Felt bok, Restaurant Suksess ved Tallene., I boken forklarer han hvordan til å koste meny ingredienser for en enkel og kompleks parabolen.
Trinn 1: Opprette Standardiserte Oppskrifter
ikke hopp over dette trinnet oppskrifter som er grunnlaget for nøyaktig oppskrift koster. Sørg for at du har oppskriften-kort for alle dine retter, og oppbevarer dem på et lett tilgjengelig sted for de som trenger det, når du forbereder et måltid.,
Din oppskrift-kortet vil være:
- En liste over ingredienser
- Matlaging tid
- Utarbeidelse trinnene
- Måleenheter
- Vekt
Trinn 2: Opprett en Oppskrift Koster Mal
Neste, åpne et regneark og lage en tabell med følgende 9-tasten overskrifter:
- Ingredienser: En fullstendig liste over ingredienser som brukes til å gjøre rett.
- Kjøpt enhet: Dette er måleenheten at ingrediensene ble kjøpt i. Dette kan være alt fra å kilo og gram for å liter og saker.,
- Enhet anskaffelseskost: pris per enhet av tiltaket som vises på leverandørfaktura.
- Kapasitet: Kapasitet er uttrykt som en prosentandel og er det beløpet som er tilbake etter trimming og rengjøring. For eksempel, de brukbare vekten etter at du har trimmet og rengjøres en fire-pund (64-unse) biff kan være tre-kilos (48 gram).
- Faktiske kostnad: kostnader etter at du har priset inn din avkastning.
- Serverer enhet: måleenhetene som brukes i oppskriften.,
- Enhet som serverer anskaffelseskost: anskaffelseskost per porsjon enhet, beregnes ved hjelp av denne formelen: Kostnad per tiltak/enheter per mål
- – Delen eller servering størrelse: Hvor mye av hver ingrediens går inn i en rett du betjene kundene. For eksempel, en spiseskje smør eller 5 gram oksekjøtt.
- Del kostnader: kostnadene ved servering størrelse for at ingrediens, beregnes ved hjelp av følgende formel: Del størrelse x-enhet som serverer kostnad.
Trinn 3: Komplett Oppskriften Koster Regneark
Med din bordet ferdig, er det på tide å koste en tallerken., For å illustrere hvordan å gjøre dette, la oss se på hvordan å beregne oppskrift pris for noe enkelt: burger og chips.
Først, liste opp alle ingrediensene for retten. For eksempel:
Andre, liste kjøpt enhet som per leverandørfaktura. For eksempel:
Tredje, liste kostpris for de ingredienser som per faktura. For eksempel:
Fjerde, omfatte avkastning %., Din avkastning % vil variere avhengig av type ingrediens, men et godt utgangspunkt er å bruke denne Produsere Gi Diagram fra kokkens Ressurser, noe som detaljer den gjennomsnittlige avkastningen for visse hele produkter. For eksempel, yield for Russet poteter er 81%.
Femte, beregne den faktiske kostnad for hver ingrediens ved bruk av yield %. Du trenger bare å gjøre dette beregningen for de som er ingredienser som har en kapasitet %.
I vårt eksempel, dette betyr beregne kostnadene av Russet poteter., For å gjøre denne beregningen, ta kostnaden per kilo, og dele det med yield %. Dette bringer den faktiske kostnaden til $1.85 ($1.50/81%).
Sjette, oppdatere tabellen med servering av enheten som brukes i din oppskrift. For eksempel:
Syvende, beregne din enhet som serverer kostnad. Dette kan være vanskelig, ettersom det innebærer flere unit konverteringer. For eksempel, hvis du kjøper et element av pund, men bruker det av cupen, du må veie en kopp for å komme frem til riktig enhet som serverer kostnad.,
La oss se på hvordan å beregne enhet som serverer kostnad for hver ingrediens, ved hjelp av en enkel formel: Kostnad per tiltak/enheter per mål. Husk at for elementer med ingen avkastning i prosent, kostnad per tiltak vil være den enheten anskaffelseskost. For elementer med en avkastning i prosent, det vil være den faktiske kostnad.
En ofte oversett mål i løpet av disse beregningene er tettheten.
vil Du også trenger å tenke på tetthet, fordi, for eksempel, en halvkilo sukker vil ikke være samme volum som en kilo mel.,
Heldigvis, du trenger ikke å bekymre deg for dette regnestykket hvis du bruker en tetthet kalkulator. xtraCHEF gir en tetthet kalkulator som en del av sin mat cost management software.
Bare la xtraCHEF vite hvor mye ingrediens veier:
programvaren vil deretter lagre den tetthet som en bakgrunn variabel for å sikre mer nøyaktig kalkulasjon.
Åttende, kan du finne den delen størrelse eller hvor mye av hver ingrediens vil gå inn parabolen. Se tilbake til din oppskrift her.,
Niende, beregne din del kostnaden ved hjelp av denne formelen: Del størrelse x-enhet som serverer kostnad.
til Slutt, telleapparat del kostnad av alle ingrediensene og inkluderer en andel avfall. Det vil alltid være noen avfall som oppstår under matlaging, som bør du faktor som i. Dessverre, det er ingen fast avfall faktor mye du kan bruke.
Som Roger Felt forklarer: «mengden av avfall vil avhenge av konseptet, tilberedningsmetoder, og ferdighetsnivået av dine ansatte., I min restauranter, jeg ville bruke mellom 10 og 15 prosent, avhengig av menyelementet. Bruk en prosentandel som vil tillate deg å pris menyen konkurransedyktige og fortsatt maksimere profitt.»
For eksempel, la oss anta at en sløsing faktor på 10%. Dette gir totalt plate kostnader til $2.207.
Du kan nå beregne mat koster prosent for at plate. Rett og slett dele salgspris inn platen kostnad for mat koster forhold og multiplisere forholdet med 100 for mat koster prosent. For eksempel, en salgspris på $6.,50 gir deg en mat koster prosent av grovt 34% ($2.207/$6.50)*100.
Tallerkenen Kostnader og Utover
Beregning plate kostnader kan være en av de viktigste praksis for restaurant suksess som det hjelper med meny engineering og til og med priser. Likevel, det er også en av de mest krevende foretak som du trenger for å fullføre.,
Men det trenger ikke å være så lenge du følger den rette prosessen: Opprette standard oppskrifter, bygge plate koster mal, og fullføre din oppskrift koster ved å gjøre alt fra oppføring ingredienser og med kapasitet til å bestemme delen størrelse og beregne den siste delen kostnad.
Fra det, kan du fokusere på andre sentrale områder som priser i menyen din, å ha den rette kombinasjonen av retter, og sikre riktig plassering for å øke fortjenesten.,
Og husk: Så enkelt er det over prosessen, beregning og holde styr på plate kostnadene kan fortsatt være en tidkrevende og utfordrende prosess.
Men hvis du investerer i riktig oppskrift management software, den prosessen vil føle at mye enklere fordi programvaren vil hjelpe deg å:
- Knase tallene
- Spor og sammenligne kostnader
- Visualisere overskudd takket være dynamiske, interaktive rapporter
xtraCHEF gir oppskrift management programvare som gjør nettopp dette.
