Når han ikke er bemanning pass på Kybecca, en Ny Amerikansk bistro i Fredericksburg, Virginia, kokk Vasse Truong kan mest sannsynlig bli funnet fiske på den Østlige Kysten eller waterfowling i Nord-Hals. Sønn av Vietnamesiske innvandrere, Truong ikke vokse opp jakt, det er en ferdighet som han ervervet som en voksen—og han ønsker at andre skal gjøre det samme. «Det er blitt en veldig viktig del av mitt liv,» sier han, «og jeg jobber for å få flere personer er involvert—de trenger for å være i stand til å se seg selv i det.,»
For alle sportslige sysler han prøvde, duck jakt har blitt hans favoritt. «Du har så mye svette egenkapital investert akkurat kommet til stedet, sier han. «Så, du ringer til fuglene, du er å lure dem. Og det er ikke dette ting sakte vandrer i—det flyr i tjue-fem miles per time. Variablene endres hvert minutt og hver dag, så det er ingen formel. Du er alltid fiksing og triksing med det, sånn som en oppskrift.»
Truong er Peking duck er en oppskrift han har brukt mange år på å fin-tuning., Han bruker villand, gadwalls, canvasbacks, selv gjess, spesielt hvis han er å mate en folkemengde. («Gås er mer kresen fordi beinet kjøttet ikke koker opp ganske så anbud, sier han.) Men oppskriften vil fungere helt fint på større, fattier butikk-kjøpte ender, også. Huden så skarp det sprekker i skår er kjennetegnet av tradisjonell Kinesisk rett, og Truong oppnår det ved å pumpe luft mellom fugl kjøtt og dens hud med en kompressor eller en sykkel pumpe. «Du trenger noen luftstrømmen under huden slik at den kan tørke ut på begge sider—som er det som gir deg alle crunch,» sier han., (Du kan også nøye kjøre en finger under huden for å skille den fra kjødet, selv om resultatet kanskje ikke være fullt så autentisk.)
En teknikk du bør ikke skimp på er å pusse fugl med maltose sirup, en ingrediens som er verdt å oppsøke fra en spesialitet som kjøpmann eller en Asiatiske markedet. «Det er egentlig en veldig tykk mais-sirup-lignende stoff, men ikke på langt nær så søt,» Truong forklarer. «Det hjelper til å gi huden som sprø gylden oransje fargetone.”
