Det var en matbit i den kalde Alpine tåke dvelende over feriebyen Fronalpstock i Sveits Kantonen Schwyz. Jeg tørket mine våte støvler på matten og inn Gipfelrestaurant Fronalpstock, en tre-lined fjellet tavern på kanten av snødekte Schwyzer Alpene som har utsikt over den uhyggelig turkis Urnersee. Jeg hadde vært på vandring opp og ned bratte switchback stier mest i morgen, beina mine var verkende og magen min var knurring., Før jeg åpnet lunsj meny, jeg visste akkurat hva jeg hadde tenkt å bestille: Älplermagronen, den Sveitsiske varianten av makaroni med ost.
parabolen, som kan oversettes til ‘Alpine herder er makaroni’, er allestedsnærværende på restaurant menyer fra Appenzell til Zermatt. Og, som de fleste Sveitsiske vil fortelle deg, det smaker bedre når du har fortjent det, så hadde jeg fotturer at morgen.
Du kan også være interessert i:
• En 4000 år gammel yoghurt
• Hvorfor er hummus kontroversiell?,
• Hvor ettermiddagste egentlig kom fra
Älplermagronen er vanligvis laget med albuen makaroni, lokalt kalt magronen eller hörni, fordi det er formet som hornene av innfødte chamois og ibex. Den pastarett er befestet med krem og klissete smeltet ost – ofte AOP-beskyttet Gruyère fra vestlige Sveits, men noen ganger lokale alpine oster laget fra kyr som beiter den samme fjellet, det blir servert på.,
Det er en logistisk årsaken bak denne enkle retten
«Älplermagronen fikk sitt navn fordi de hyrdene som bodde på alp med sine kyr måtte bære opp alle sin egen mat,» forklarte Paulus Imhof, forfatter og mat historiker av Das Kulinarische Erbe der Schweiz, en fem-volum sett av bøker om historie av Sveitsisk mat publisert i 2017. «Tørr pasta er lett å bære; ost laget selv. Så her i Sveits, det er en logistisk årsaken bak denne enkle retten.,»
Älplermagronen, kalt «Makaroni du Chalet» i fransktalende Sveits, varierer fra kanton til kanton; den versjonen som kom på mitt bord var det et yrende potet glassplinter og toppet med sprø stekt løk. Selv om det manglet skiver av røykfylt bacon eller skinke ofte funnet i fatet, det var smart serveres med en kald, søt ladleful av apfelmus (eplemos) til å skjære gjennom stodginess. Det var ikke den beste jeg hadde hatt det, og heller ikke det verste. Men det var varm og oppkvikkende – og som naturlig passer til de Sveitsiske Alpene som ku-bjeller, gondoler og yodels.,
Mange land har en dyp kjærlighet og dype historiske forbindelsen til en versjon av denne retten – blant annet Usa, Canada, Storbritannia, Frankrike og selvfølgelig Italia, hvor pasta først ble popularisert i Europa. Men med en sti av spor som peker til Alpene, er det mulig at makaroni med ost opprinnelse kan faktisk spore tilbake til Sveits.
Amerikanere spesielt glad i å kreve makaroni med ost som sine egne, og faktisk Kraft oppfunnet eske versjonen ved å bruke makaroni i 1937 på høyden av den Store Depresjonen, og hjelper popularise det over hele verden., Men verken ost eller makaroni ble oppfunnet i USA, og spore retten tar oss tilbake flere århundrer og til flere kontoer om dens mulige opprinnelse.
ordet «makaroni’ har betydd forskjellige ting for forskjellige personer over tid. Det vises i flere gamle kokebøker, men ingen gi avgjørende bevis på hvordan, når eller hvor makaroni med ost retten utviklet seg til pasta bake av moderne dag., Den Internasjonale Pasta Organisasjon spor ordet «makaroni’ til Grekerne, som opprettet koloni av Neopolis (dagens Napoli) mellom 2000 og 1000BC, og det er avsatt en lokal rett laget fra bygg-mel, pasta og vann kalles macaria, muligens oppkalt etter en gresk gudinne.
Liber de Coquina, en kokebok, utgitt i begynnelsen av det 14. Århundre av en anonym Napolitansk, inneholder en oppskrift for «de lasanis’, ark nudler skåret i 5 cm firkanter og drysset med revet ost., Mens historikere tror dette er første gang at pasta og ost vises sammen på trykk, det er nesten smeltet-sentrert parabolen vi kjenner og elsker i dag.
Englands eldste kokebok, Forme av Cury, skrevet av King Richard II kokker i 1390, har et Middels engelsk oppskrift for noe som kalles «Makerouns’, men oppskriften er mer lasagne-som: «Gjøre en thynne foyle av dowh, og kerue det på brikkene, og kastet hym på kokende vann & seeþ det wele. Ta chese og rist det, og smør imelte, kastet bynethen og abouven som losyns .,»
Flash frem nesten 500 år å 1861: den berømte og autoritative Viktoriansk kokebok, Fru Beeton Boken av Husholdningenes Ledelse, inneholder en oppskrift for makaroni med ost det er noe som ligner på dagens rett, ringe etter parmesan eller Cheshire ost og brødsmuler til å bli ristet på toppen av krokete rør-formet nudler (mer som i dag er bucatini enn korte makaroni albuer). Mer interessant, Fru Beeton voks poetisk om denne «makaroni» og hevder at det er «en favoritt mat av Italia’, der Napolitanere ser det som en stab av liv».
Visste du…,
Pasta i seg selv er verken Sveitsiske eller Europeisk opprinnelse, det dateres til minst 3500BC i Japan og Kina, trolig spre seg til midtøsten og nord-Afrika via silkeveien. Noen forskere mener at det 7. Århundre nomadiske Arabere da mest sannsynlig hadde det med dem mens de er på reise fra Libya til Sicilia, der spredde den seg videre nordover langs den italienske halvøya.,
Dette Napolitansk makaroni med ost avstamning teorien ble støttet et tiår senere av franske gourmand Alexandre Dumas, som sa at Napoli ble hjemland makaroni med ost i sin Grand Dictionaire de Mat, posthumt utgitt i 1873. Men han tok det et skritt videre, og kreditering av Catherine de Medicis som en sannsynlig kilde til hvordan retten spredt nord etter at hun flyttet fra cosmopolitan Firenze til Frankrike i 1530s å gifte seg med Kong Henry II, og som bringer med henne mange mat innovasjoner fra hele Italia., Funnily nok, Dumas seg selv ble sagt å forakte parabolen, ringer nudler ‘lange rør av synd», og selv inn i en feide over dem med Gioachino Rossini, den italienske komponisten av William Tell Overture (en hyllest til den Sveitsiske folkehelt) og en hengiven makaroni med ost fanatiker. Uenigheten skjedde etter Dumas spurte Rossini å forberede rett for ham, men da nektet å spise det.
Men det er en potensiell hull i den Napolitanske avstamning makaroni med ost teorien, som tilsier Beeton og Dumas kan ha vært feil om tildeling av hellig rett til Napoli., Pasta var virkelig populært i Napoli, i det 17. og 18. Århundre, i henhold til National Geographic, av tre grunner: hvete var billig, pasta-making ble industrialisert, og kirken forbudt kjøtt på visse dager, noe som gjør pasta en fylling erstatning. Men pasta konsortium og fagforeninger i Italia, og er kjent for sin omfattende registreringer av ulike pasta former, hadde ingen registreringer av en hul pasta i Napoli, i det 14. Århundre.
Så, hvor ble det av makaroni pasta form kommer fra?,
Ifølge for å Imhof, den første publiserte post med makaroni var i det 15. Århundre av forfatter og epicure Maestro Martino fra Valle di Blenio i Hertugdømmet Milano, Lombardia, i det som i dag Ticino, italiensk-talende delen av Sveits., Martin ‘s landemerke kokebok Libro de Arte Coquinaria, publisert på 1400-tallet, inneholder flere makaroni retter, inkludert instruksjoner opp på hvor å gjøre den hule rør pasta ved å tvinne deigen rundt en pinne, samt oppskrifter for «Maccaroni Romaneshi’ og ‘Maccaroni Siciliani», som begge er servert fra en kokende gryte til plate og garnert med smør, søte krydder og ost.
Disse oppskriftene er den første som begynner å ligne makaroni med ost vi kjenner og elsker i dag. Men som Beeton og Dumas’ rør, nudler som ble brukt var mye lenger enn den korte albue makaroni nå favorisert., Og mens makaroni oppskrifter fra Sicilia, Napoli og Roma var rikelig etter 1700-tallet, og kalles ofte for ost, de kom til å dreie mot Bysantinske smaker, ofte med søte krydder som kanel, rosewater og sukker. Mens du nord, i nærheten av Alpene, parabolen var å ta en humbler, heartier tur, ofte forenklet til å omfatte bare pasta, fløte, smør og ost.
«I det 15. Århundre, er det nærliggende kantonen Uri og andre sentrale Sveitsiske kantoner tok over deler av Ticino, slik at handelen mellom Sveits og Lombardia var hyppige,» Imhof sa.,
Etter 1731, Sveits Disentis Klosterkirke (ca 50 km fra den italienske grensen) nevner i sine arkiver av en samtale trykker du på maskinen for å gjøre hul makaroni nudler. I 1836, en kokebok fra Bern publisert en oppskrift for «Maccaroni» som kalles for Parmesan eller Sveitsiske Emmental ost og ovn-baking. To år etter, i henhold til Imhof bok, Sveits ‘ første pasta fabrikk åpnet i 1838 i Luzern. Og til slutt, i henhold til Imhof, verdens første kommersielle produksjon av makaroni som vi kjenner det i dag – kort, hul, hörni-formet albue – ikke var i Italia, men i Sveits i 1872., Dette, i tillegg til en Sveitsisk ost produksjon og eksport av kultur som går tilbake tusenvis av år, og det er absolutt mulig at den første virkelige makaroni med ost hul albue nudler ble servert i Sveits.
Uansett hva sannheten, denne ydmyke pasta-med-ost retten har blitt en ultimate komfort-mat i et mangfold av kulturer og land rundt om i verden, hver med sin egen foretrukne tweaks. Men for meg, etter min fottur i Alpene, noen retter kan være like tilfredsstillende som den Sveitsiske versjon foran meg.,
Som jeg satt på toppen av fjellet, i luften på denne kongen av carb bomber og ser på den nærliggende kyr munch på urter, som de har i årtusener, følte jeg en viss denne retten vil være rundt for lang tid på å komme.
Kulinariske Røtter er en serie fra BBC Reise koble til den sjeldne og lokale matvarer vevd inn et sted arv.
Bli med mer enn tre millioner BBC Reiser fans ved å like oss på Facebook, eller følg oss på Twitter og Instagram.
Hvis du likte denne historien, sign up for ukentlig bbc.com funksjoner nyhetsbrev kalt «Hvis Du Bare Leser 6 Ting Denne Uken»., Et håndplukket utvalg av historier fra BBC Fremtiden, Jord, Kultur, Kapital og Reise, levert til innboksen din hver fredag.
