Enzymer er nødvendig for å coagulate melk og skille den inn i faste stoffer (curds) og væske (whey), som er et viktig skritt i ost å gjøre prosessen. Jensen Ost bruker mikrobiell enzymer i stedet for dyr rennet.
Den tradisjonelle Europeiske måten å lage ost på, er å bruke natual kalv rennet som er hentet fra den indre slimhinnene i den fjerde magen kammer av unge kalver til coagulate melk. De fleste ost laget i Europa i dag fortsatt inneholder rennet.
Det er mye uenighet rundt bruk av rennet., Noen sier det er en meget primitiv måte å lage ost, noen vil ikke spise ost laget med rennet fordi de er vegetarianere, mens andre mener at bruken av rennet er godt som det er et eksempel på hvordan
mennesker kan bruke alle deler av et dyr.
Den mikrobielle enzym som brukes av Jensen Ost er Chy-Max som er en 100% ren chymosin coagulant og er naturens eget enzym for clotting melk. Chy-Max coagulants er veldig ren og standardiserte produkter som er like i struktur som produseres av kalv magen og gir samme ytelse som ren kalv rennet i form av enzymatisk aktivitet., Fordi Jensen bruker dette produktet, våre ost er egnet for konsum
ved lacto-vegetarianere.
