zoals elke supermarkt je kan vertellen, hoe roder de steak, hoe sneller het verkoopt. Een blik op een vleesteller, en het is niet moeilijk te begrijpen waarom. Onze hersenen zijn bedraad om die roosrode kleur te verbinden met kwaliteitsvlees. En terwijl onze hersenen het soms goed doen, hebben meer dan een paar shoppers minder kwaliteit vlees geplukt als gevolg van oppervlakkige verschillen in kleur.,
dus wat geeft rundvlees zijn rode kleur, en wanneer is de steak kleur een goede indicatie van de algehele kwaliteit? Om erachter te komen, duiken we in een beetje steak chemie, kijken naar factoren die de kleur van een biefstuk beïnvloeden, en bloot de truc uw lokale supermarkt gebruikt om u de best uitziende steaks te verkopen.
myoglobine & zuurstof
om te begrijpen waarom rundvlees rood is (en waarom het soms paars of grijsbruin is in plaats daarvan), moeten we een snelle blik werpen op rundvlees wetenschap.in een wetenschappelijke paper over de kleur van rundvlees door de National Cattlemen ‘ s Beef Association, Dr. James R., Claus legt uit hoe het eiwit myoglobine samenwerkt met zuurstof om biefstuk zijn kleur te geven. Dr. Claus legt uit hoe myoglobine, een eiwit in spierweefsel, helpt zuurstof te leveren aan spiervezels tijdens het leven van een stier. Op zichzelf heeft myoglobine een diepe paarsachtige kleur die is getint met bruin. Dit is de kleur van een vers afgeslacht stuk vlees.maar wanneer myoglobine wordt blootgesteld aan zuurstof, verandert het in een verbinding genaamd oxymyoglobine. Deze verbinding heeft een lichtere, gezonder uitziende kleur die vaak wordt beschreven als kersenrood., Dit is de kleur die we associëren (en” associëren ” is het sleutelwoord hier) met goede kwaliteit rundvlees.
de aanwezigheid van zuurstof wordt echter uiteindelijk grijsbruin van rundvlees. Myoglobine ‘ s chemische verbinding bevat ijzer, die, na een paar dagen van zuurstof blootstelling, zal oxideren. Dit creëert metmyoglobine, die verantwoordelijk is voor het vlees grijzer dan je opa. Geloof het of niet, deze kleur op zijn eigen betekent niet dat het rundvlees is bedorven (hoewel, aangezien dit proces duurt een paar dagen om zich voor te doen, is het nog steeds een goed idee om uw rundvlees te controleren op tekenen van bederf).,
factoren die de kleur van rundvlees kunnen beïnvloeden
bepaalde factoren kunnen de hoeveelheid myoglobine in spierweefsel beïnvloeden. Bijvoorbeeld, hoe ouder een OS, hoe meer myoglobine in de spieren van die OS. Ook spieren die meer lichaamsbeweging in het leven (zoals de spieren die deel uitmaken van rok biefstuk en flank biefstuk) ook ontwikkelen meer myoglobine.
meer myoglobine resulteert in een diepere, donkerdere tint paars in steaks voor blootstelling aan zuurstof, en een diepere, donkerdere tint rood na blootstelling. Dit is de reden waarom een flank steak roder en donkerder zal lijken dan een strip steak gesneden uit dezelfde OS.,
omdat steaks zuurstof nodig hebben om rood te worden, hebben vacuümgesloten steaks vaak een donkerder, paars uiterlijk dan andere voordat ze worden uitgepakt. Bijvoorbeeld, bij Chicago Steak Company, verzenden we onze steaks in vacuüm-verpakking. Als gevolg daarvan beantwoorden we soms vragen van klanten over waarom onze steaks donkerder lijken bij aankomst. We zijn altijd blij om klanten te informeren dat hun steaks zijn in topconditie en zal rood worden als links blootgesteld aan zuurstof voor een korte tijd.,
hoe supermarkten zorgen voor het roodste rundvlees
u vraagt zich misschien af: als er zuurstof nodig is om een biefstuk rood te laten worden, waarom zien supermarktsteaks in plastic folie er dan hetzelfde uit als aan de lucht blootgestelde steaks bij uw plaatselijke slagerij?
het antwoord is het type plasticfolie dat door supermarktslagers wordt gebruikt. Supermarkten en supermarkten gebruiken een speciaal soort plastic folie dat is gevuld met kleine gaatjes. Deze gaten zijn te klein voor vloeistoffen om door te gaan, maar zijn groot genoeg voor lucht om in en uit te komen. Dit zorgt ervoor dat de biefstuk nog steeds wordt blootgesteld aan zuurstof., Hierdoor zien supermarktsteaks er net zo rood en aantrekkelijk uit als die aan de slagerij.
(deze speciale plastic wikkels zijn de reden dat u vlees nooit in de vriezer in de supermarkt verpakking moet bewaren. Omdat de plasticfolie nog steeds luchtstroom toelaat, stelt dit uw vlees bloot aan het risico van vriesbrand.)
beter rundvlees kopen
hoewel onze ogen ons vertellen dat roder rundvlees beter rundvlees betekent, zijn er belangrijkere dingen om op te letten bij het kopen van een kwaliteitssteak., Zoals altijd raden we steakliefhebbers aan om het USDA grading system op te frissen om meer te leren over wat geweldige steaks onderscheidt van de runner-up cuts.
