Dieses Entenbrustrezept kommt so schnell zusammen, sieht so schön aus und ist so lecker: perfekt knackige Haut und Fleisch mittel-selten. Die Sauce ist Restaurant Kaliber. Datum Nacht zu Hause? Öffnen Sie eine Flasche Wein und beginnen Sie zu kochen!
vor Einigen Wochen hatte ich das Abendessen am Otway in Brooklyn., Chefkoch Claire Welle bereitete in Zusammenarbeit mit Le Creuset und Cherry Bombe eine Herbstmahlzeit vor, im Vorgriff auf das jetzt veröffentlichte Le Creuset Kochbuch und die Geschirrkollektion. Von den vielen unvergesslichen Gerichten, die Claire für die Veranstaltung zubereitet hat, stammen einige aus dem Le Creuset-Kochbuch selbst, darunter einer meiner Favoriten des Abends: Entenbrust mit Banyuls Gastrique.
Als ich jedes Stück Ente durch die rubinrote Sauce auf dem Teller wischte, erinnere ich mich, dass ich dachte: Nur in einem Restaurant ist Ente jemals so gut, das Fleisch so perfekt gekocht, die Sauce so aromatisch., Als ich mich dem Rezept im Le Creuset-Kochbuch zuwandte, erwartete ich eine Liste schwer fassbarer Zutaten und eine Notiz mit der Aufschrift: Sous-Vide-Maschine erforderlich.
Im Gegenteil, das Rezept sah einfach aus, die Sauce benötigte drei Zutaten, die Ente eine ofenfeste Pfanne., Ich war auch fasziniert von der Technik:
“ Anstatt die Ente in eine schreiend heiße Pfanne zu schlagen, werden die Brüste hautseitig in eine kalte Pfanne gelegt, langsam auf Temperatur gebracht und ungestört gelassen, bis sie reichlich leckeres Fett bilden und die Haut tiefbraun und knusprig wird.“
Kalt. Pan. Hast du das gefangen?
Ich habe das Gericht jetzt mehrmals mit fancy Sauce und Thymian-gerösteten Trauben komplett gemacht, und jedes Mal bin ich überrascht, wie schnell es zusammenkommt, wie beeindruckend es aussieht und wie lecker es ist., Ich habe noch nie besser Ente zu Hause gekocht, mit Haut schön knackig, Fleisch medium selten, die Sauce Restaurant Kaliber. Was ist mehr? Es stellt sich heraus, dass das Geheimnis perfekt gekochter Ente zu Hause auch der Schlüssel ist, um Ihr Haus nicht zu rauchen. Win-Win.
Was ist ein Gastrique?
Kurz gesagt: Es ist eine köstliche Portweinsauce. Außerdem: Es ist nichts einzuschüchtern.
Wenn Sie eine Karamellsauce gemacht haben — und auch wenn Sie nicht-können Sie eine gastrique machen. Hier ist der grundlegende Prozess:
- Zucker mit Wasser in einem kleinen Topf schmelzen und kochen, bis es blass Gold wird.,
- Essig hinzufügen (Banyuls, wenn Sie es finden können, Rotwein, wenn Sie nicht können).
- Fügen Sie angereicherten Wein (Banyuls, wenn Sie es finden können, Ruby Port, wenn Sie nicht können.)
- Köcheln lassen, bis die Sauce auf eine Konsistenz reduziert ist, die die Rückseite eines Löffels bedeckt.
Wenn die Sauce köchelt, verwandelt sie sich in einen unwiderstehlich süß-scharfen Sirup, der wie ein teurer gealterter Essig schmeckt. Am Ende wirst du fühlen, dass du einen Topf Gold auf deinen Händen hast, eine Sauce, um etwas besser zu machen.
Wenn die Sauce fertig ist, ist das Gericht nicht schwierig., Wenn die Brüste fertig gekocht sind, müssen sie, wie alles Fleisch, ruhen, an welchem Punkt Sie eine Handvoll Trauben und ein paar Zweige Thymian in die jetzt leere Pfanne werfen und dann die Pfanne in den Ofen werfen. Genie! Nur die Ablenkung, die Sie brauchen, um Sie davon abzuhalten, die Ente vorzeitig zu schneiden.
Ente ist reich, wie Steak, also habe ich die Brüste mit einem einfachen grünen Salat serviert, der natürlich mit einer Schalotten-Vinaigrette und Brot gekleidet ist., Diese Mahlzeit ist Dinner-Party würdig, obwohl weeknight (wenn Sie es gerne tun) freundlich-wenn Sie die Sauce vor der Zeit machen, kommt das Essen zusammen in etwa 20 Minuten.
PS: Cheater ‚ s Enten-Confit
Wie man eine Gastrique (Port-Wein-Sauce)
- Sammeln Sie Ihre Zutaten: Zucker, Essig, Ruby port, oder Banyuls:
2. Karamellisieren Sie den Zucker:
3., Fügen Sie den Essig hinzu, an welchem Punkt der Zucker aushärtet, und Sie werden das Gefühl haben, dass Sie alles falsch machen…
4. …aber nach einem kurzen Köcheln wird der Zucker schmelzen, Sie werden den Port oder Banyuls hinzufügen und noch 10 Minuten köcheln lassen, an welchem Punkt die Sauce auf der Rückseite eines Löffels beginnt, ein Zeichen dafür, dass Sie einen köstlichsten, süß-scharfen Sirup im Haus haben… ,
Wie man perfekte Pan-Seared Entenbrust
- Score vier Entenbrust.
2. Legen Sie Sie in eine kalte Pfanne. (Dies ist übrigens meine neue Lieblingspfanne. Es ist 5 qts, das heißt, es kann viel Essen auf einmal passen. Außerdem verteilt es die Wärme gleichmäßig, es reinigt wie ein Traum, es ist ofenfest und es ist schön anzusehen, um zu booten. Zuvor hier und hier gesehen.,)
3. Machen Sie das Fett, dann kochen, bis…
4. … die Haut ist knackig und im Instant-Read-Thermometer — kann nicht genug über meine Thermapen sagen-registriert sich um 130ºF für mittlere Temperatur. Übertragen Sie Entenbrust auf einen Teller, um sich auszuruhen.
5. Trauben und Thymian in die Pfanne geben und braten, während die Ente ruht.,
6. Spoon grapes and gastrique over breasts, then …
… gather your favorite people around the table.,
Beschreibung
eine Adaption des Le Creuset Kochbuch (sprich l’uh • cru • sagen)
Ein paar Hinweise:
in Diesem Sommer investierte ich in eine gute instant-thermometer Lesen: ein Thermapen. Ich kann dieses Tool nicht genug empfehlen., Insbesondere Entenbrust war für mich eine Herausforderung zu kochen — so oft habe ich sie von der Hitze gezogen, ruhen lassen, nur um in sie zu schneiden, um Fleisch zu selten oder zu verkocht zu finden. Was ist schwer über das Kochen von Fleisch wie Steaks oder Entenbrust ist, dass, wenn Sie das gute Sear bekommen, es ist irreführend — das Fleisch fühlt sich fest anfühlen, aber Sie könnten nur das Gefühl, Ihre schöne sear … was darunter liegt, ist eine Vermutung. Der Thermapen nimmt das Rätselraten aus.,
Ich benutze den Sternanis nicht, weil ich beim ersten Mal keine zur Hand hatte und den Geschmack der Sauce absolut so liebte, wie sie war, also habe ich sie seitdem weggelassen. Ich stelle mir vor, ein einzelner Sternanis würde der Sauce ein sehr schönes, subtiles Gewürz verleihen, also benutze es absolut, wenn du eins zur Hand hast.,
Zutaten
- 1/2 tasse zucker
- 2 esslöffel wasser
- 1/2 tasse Banylus essig oder rotwein essig
- 1/4 tasse Banylus angereicherten wein oder rubin port
- 1 stern anis pod, optional
- 4 ohne knochen entenbrust hälften mit haut
- kosher salz nach geschmack
- frischer rissiger schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 1.,5 tassen halbierte rote kernlose trauben
- 1 teelöffel gehackten frischen thymian (oder ein paar zweige, wenn sie faul sind)
- 1 tasse lose verpackt mâche oder brunnenkresse blätter, optional
Für die gastro:
- In einem kleinen topf über medium-hohe wärme, kochen die zucker und wasser, sanft wirbeln, bis sich der Zucker auflöst und die Mischung eine blassgoldene Farbe annimmt, 8 bis 10 Minuten. Heben Sie die Pfanne vom Herd und gießen Sie den Essig ein. Das Karamell sprudelt kräftig und greift möglicherweise ein und härtet aus., Stellen Sie die Pfanne wieder auf die Hitze und kochen Sie, bis das Karamell geschmolzen und glatt ist, 2 bis 3 Minuten. Fügen Sie den Wein und Sternanis, wenn mit. Köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf dünnen Sirup reduziert, etwa 10 Minuten. Verwerfen Sie den Sternanis. Halten Sie die Gastrique bei sehr geringer Hitze warm, bis sie einsatzbereit sind.
Für die Entenbrust:
- Die Entenbrust trocken tupfen. Verwenden Sie ein scharfes Messer, um das Fett von jedem in einem Diamantmuster zu punkten, wobei Sie darauf achten, nicht in das Fleisch zu schneiden. Würzen Sie beide Seiten jeder Brust großzügig mit Salz und Pfeffer und legen Sie sie dann seitlich in eine große, kalte Pfanne., Legen Sie die Pfanne bei schwacher Hitze und kochen Sie für 3 Minuten. Erhöhen Sie die Hitze auf mittel und kochen Sie weiter, bis die Ente brutzelt. Kochen Sie ungestört weiter, bis die Haut gebräunt, knusprig und 6 bis 8 Minuten lang das meiste Fett abgegeben hat.
- Ofen auf 350ºF.
- Löffel ab und reserviere das Fett aus der Pfanne. Die Brüste umdrehen und die Pfanne in den Ofen geben. Alternativ können Sie die Brust umdrehen und kochen, bis die Brust 125ºF-130ºF erreicht., Ich ziehe es vor, die Brüste zu beenden, da ich das Gefühl habe, mehr Kontrolle/Sicht zu haben, wenn die Brüste fertig aussehen, an welchem Punkt ich mit meinem Instant-Read-Thermometer teste. Für mich war es ungefähr 2 Minuten auf der zweiten Seite. Wenn Sie die Pfanne in den Ofen stellen, braten Sie sie 2 bis 4 Minuten lang oder bis ein Instant-Read-Thermometer in den dicksten Teil der Brust eingeführt wird-125ºF-135ºF-Hinweis: Ich finde 125ºF-130ºF für mittlere Hitze ungefähr richtig. Übertragen Sie Brüste auf einen Teller zur Ruhe.
- Die Trauben in die Pfanne geben und mit Thymian und einer Prise Salz und Pfeffer würzen., Braten Sie im Ofen, bis die Trauben heiß und an Stellen zerknittert sind, 8 bis 10 Minuten.
- Brüste auf Teller übertragen, Trauben darüber löffeln. Löffel sauce über die Oberseite. Top mit einer kleinen Handvoll mâche, wenn mit, und sofort servieren.
- Kategorie: Abendessen
- Methode: kochen
- Küche: Französisch
Schlüsselwörter: Ente, Brust, gastrique, pan-seared, Le Creuset, trauben, Thymian, Port, gastrique
