jak każdy sklep spożywczy może Ci powiedzieć, im bardziej czerwony stek, tym szybciej się sprzedaje. Jedno spojrzenie na licznik mięsa i nietrudno zrozumieć dlaczego. Nasze mózgi zostały podłączone, aby połączyć ten różowo-czerwony kolor z wysokiej jakości mięsem. I chociaż nasze mózgi czasami robią to dobrze, więcej niż kilku kupujących wybrało mięso niższej jakości ze względu na powierzchowne różnice w Kolorze.,
więc co nadaje wołowinie czerwony kolor, a kiedy kolor steka jest dobrym wskaźnikiem ogólnej jakości? Aby się tego dowiedzieć, przyjrzymy się chemii steków, przyjrzymy się czynnikom wpływającym na kolor steków i ujawnimy sztuczkę, której używa twój lokalny supermarket, aby sprzedawać Ci najlepiej wyglądające steki.
mioglobina & tlen
aby zrozumieć, dlaczego wołowina jest czerwona (i dlaczego czasami jest fioletowa lub szarobrązowa zamiast), musimy szybko przyjrzeć się nauce o wołowinie.
w pracy naukowej na temat koloru wołowiny przez National Cattlemen ' s Beef Association, Dr James R., Claus wyjaśnia, w jaki sposób mioglobina białkowa współdziała z tlenem, aby nadać stekowi jego kolor. Dr Claus wyjaśnia, w jaki sposób mioglobina, białko znajdujące się w tkance mięśniowej, pomaga dostarczać tlen do włókien mięśniowych podczas życia sternika. Sama mioglobina ma głęboki purpurowy kolor, który jest zabarwiony brązem. To jest kolor świeżo zarżniętego kawałka mięsa.
ale kiedy mioglobina zostaje wystawiona na działanie tlenu, zamienia się w związek zwany oksymoglobiną. Związek ten ma lżejszy, zdrowiej wyglądający kolor, który jest często określany jako wiśniowa czerwień., Jest to kolor, który kojarzymy (a” kojarzy ” jest tutaj słowem kluczowym) z dobrej jakości wołowiną.
obecność tlenu zmienia jednak ostatecznie kolor na szarobrązowy. Związek chemiczny mioglobiny zawiera żelazo, które po kilku dniach ekspozycji na tlen ulegnie utlenieniu. W ten sposób powstaje metmioglobina, która jest odpowiedzialna za szarawsze mięso niż twój dziadek. Wierzcie lub nie, ten kolor sam w sobie nie oznacza, że wołowina zepsuła (chociaż, ponieważ proces ten trwa kilka dni, nadal dobrym pomysłem jest sprawdzenie wołowiny pod kątem oznak zepsucia).,
czynniki, które mogą wpływać na kolor wołowiny
niektóre czynniki mogą wpływać na ilość mioglobiny w tkance mięśniowej. Na przykład, im starszy byk, tym więcej mioglobiny w mięśniach tego byka. Podobnie, mięśnie, które otrzymują więcej ćwiczeń w życiu (takich jak mięśnie, które tworzą spódnica stek i stek bok) również rozwijać więcej mioglobiny.
Więcej mioglobiny powoduje głębszy, ciemniejszy odcień fioletu w stekach przed ekspozycją na tlen i głębszy, ciemniejszy odcień czerwieni po ekspozycji. Dlatego stek z boku będzie bardziej czerwony i ciemniejszy niż stek z paska wyrzeźbiony z tego samego byka.,
ponieważ steki potrzebują tlenu, aby zmienić kolor na czerwony, steki uszczelnione próżniowo często mają ciemniejszy, bardziej fioletowy wygląd niż inne, zanim zostaną rozpakowane. Na przykład w Chicago Steak Company Wysyłamy nasze steki w opakowaniach próżniowych. W rezultacie czasami odpowiadamy na pytania klientów, dlaczego nasze steki wydają się ciemniejsze po przyjeździe. Zawsze z przyjemnością informujemy klientów, że ich steki są w najlepszym stanie i zmienią kolor na czerwony, jeśli pozostaną narażone na działanie tlenu przez krótki czas.,
W Jaki Sposób supermarkety zapewniają najbardziej czerwoną wołowinę
możesz się zastanawiać: jeśli potrzebny jest tlen, aby stek stał się czerwony, dlaczego steki w supermarketach w folii wyglądają tak samo, jak steki wystawione na powietrze w lokalnym kasie rzeźnika?
odpowiedzią jest rodzaj folii stosowanej przez rzeźników w supermarketach. Sklepy spożywcze i supermarkety używają specjalnego rodzaju folii, która jest wypełniona małymi otworami. Otwory te są zbyt małe, aby przepływały przez nie płyny, ale są wystarczająco duże, aby powietrze dostało się do środka i na zewnątrz. Dzięki temu stek jest nadal narażony na działanie tlenu., W rezultacie steki w supermarkecie wyglądają tak samo czerwone i atrakcyjne, jak te przy ladzie rzeźnika.
(te specjalne plastikowe opakowania są powodem, dla którego nigdy nie należy przechowywać mięsa w zamrażarce w opakowaniu supermarketu. Ponieważ folia nadal umożliwia przepływ powietrza, naraża to mięso na ryzyko oparzenia w zamrażarce.)
kupując lepszą wołowinę
mimo że nasze oczy mówią nam, że czerwona wołowina oznacza lepszą wołowinę, są ważniejsze rzeczy, na które należy zwrócić uwagę przy zakupie wysokiej jakości steków., Jak zawsze, zalecamy miłośnikom steków odświeżenie systemu klasyfikacji USDA, aby dowiedzieć się więcej o tym, co wyróżnia świetne steki od drugorzędnych cięć.
