de ani de zile, cunoscătorii au respins ciocolata albă-o cofetărie făcută cu unt de cacao, solide de lapte și zahăr, dar cu niciunul dintre solidele de cacao care dau ciocolatei mai întunecate aroma și culoarea recunoscută. „Ciocolată albă sau minciună albă?”se întreabă un videoclip online. Gazda se deschide cu: „dacă vă place ciocolata albă, nu-mi place să-l rupe la tine. Nu mănânci ciocolată.,pe lângă absența substanțelor solide de cacao, reputația provine din faptul că produsele din ciocolată albă conțin adesea aditivi precum uleiul de palmier și alte materiale de umplutură, plus un exces de îndulcitori. Dar un număr din ce în ce mai mare de companii de ciocolată de specialitate acordă acum aceeași atenție ciocolatei albe ca ciocolata întunecată sau cu lapte și încearcă să evidențieze modalitățile prin care poate prezenta aroma.o boabă de cacao este alcătuită din părți aproximativ egale de unt de cacao și penițe de cacao. Untul de cacao este ceea ce dă ciocolată gustul său bogat, iar penițele dețin cea mai mare parte a mirosului și gustului distinctiv., În absența penițelor, „ciocolata albă este, în principiu, doar grăsime dulce”, spune Clay Gordon, creatorul site-ului Chocolate Life, „cu o topire care nu este împovărată de solidele de cacao fără grăsimi sau de pudra de cacao.”Pentru ca o ciocolată să fie etichetată drept ciocolată, spre deosebire de bomboane, Administrația pentru alimente și medicamente impune ca bara să fie formată din cel puțin 10% masă de cacao (penițe plus grăsimea de cacao inerentă fasolei), fără specificații despre untul de cacao. Ciocolata albă, pe de altă parte, trebuie să aibă un conținut de unt de cacao de cel puțin 20 la sută și nu necesită includerea penelor., FDA a stabilit aceste standarde în 2004 ca răspuns la petițiile depuse de compania Hershey și Asociația Producătorilor de ciocolată (acum parte a Asociației Naționale a cofetarilor).bucătarul de patiserie și autorul cărții de bucate David Lebovitz, un fan al ciocolatei albe, contestă ideea că nu este chiar ciocolată. „Certurile asupra nomenclaturii devin obositoare”, a spus el într-un e-mail. „Încă mai numim hamburgeri cu acest nume, chiar dacă nu sunt făcuți din șuncă, iar milkshake-urile nu sunt agitate în aceste zile, ci amestecate., Deci, cred că este bine să grupați ciocolata albă cu restul varietății de lucruri făcute din boabe de cacao, deoarece toate au aceeași bază.istoria ciocolatei albe este în mare parte neclară, dar „consensul general”, spune Eagranie Yuh, autorul „The Chocolate Tasting Kit” (Chronicle, 2014), „este că Nestlé a fost primul care a dezvoltat ciocolata albă în comerț în 1936 în Elveția. Povestea este că a fost o modalitate de a folosi excesul de lapte praf care a fost produs pentru Primul Război Mondial și nu mai era în cerere.,”
ciocolata albă este, de asemenea, o modalitate de a utiliza unt de cacao suplimentar care este extras din boabele de cacao atunci când se face pudră de cacao. Această grăsime este cel mai apreciat produs secundar al producției de ciocolată, apreciat nu numai în ciocolată, ci și în produse cosmetice și farmaceutice. Untul de cacao este de obicei filtrat, albit cu minerale argiloase care absorb componentele de culoare și deodorizat, prin distilare cu abur sau solvenți care reduc compușii volatili care contribuie la aroma sa. Rămâne stabil la temperatura camerei și este bogat în acizi grași saturați și mononesaturați., Datorită acestor calități, costul untului de cacao s-a dublat mai mult între 2005 și 2015 și de aceea mulți producători la scară largă înlocuiesc o parte din untul de cacao deodorizat cu umpluturi, cum ar fi uleiul vegetal, care reduc semnificativ costurile.creșterea prețului a determinat, de asemenea, unii producători să-și extindă eforturile pentru a produce ciocolată albă de calitate., „Am început să fabricăm singuri ciocolată albă, deoarece pe piață există foarte puțină ciocolată albă care este pură și făcută doar cu unt de cacao, lapte și zahăr”, spune Denise Castronovo, fondatoarea ciocolatei Castronovo din Florida. „Pentru noi, este o șansă de a educa consumatorii noștri despre ceea ce este de fapt ciocolata albă reală.ceea ce este, spune Yuh, este o pânză pentru alte arome, oferind „lățime și utilitate surprinzătoare.,”De aceea, Castronovo și alți producători de ciocolată de specialitate îmbrățișează ciocolata albă ca o nouă frontieră pentru aromă, creând combinații care împing limitele., Aceasta include ciocolata alba facuta cu non-unt de cacao dezodorizat, care își păstrează cacao arome (popularizat de către compania Venezueleană El Rey) și bomboane de ciocolată realizate cu capre de lapte și lactate lapte, plus o mare varietate de condimente și alte incluziuni: Thai curry creveți din Taiwan Fu Wan Ciocolata; rozmarin si sare de mare de Forte din Seattle; mango, chile și var de la Toronto Soma Chocolatemaker; turmeric si rodie de la Violet Companie de Ciocolată în provincia Canadiană Alberta; și ciocolată albă infuzat cu Mozaic de bere hamei din Somerville Ciocolată în Massachusetts.,
„ideea hameiului a apărut din cauza norilor glorioși și aburiți de aromă de hamei fructate care s-au aplecat spre spațiul meu de lucru atunci când fabrica de bere aruncă mustul din rezervoarele lor”, explică Eric Parkes Din Somerville. „Îmi folosesc penițele în bere și am vrut să lucrez cu ceva de-al lor.”Parkes spune că există” un pic de fior subversiv, ironic în a face ciocolată albă la un nivel superior.acest lucru se poate spune și despre producătorul German de ciocolată Georgia Ramon, care prezintă astfel de combinații de ciocolată albă, cum ar fi kale organic cu muștar și migdale siciliene sărate cu broccoli., „Până la lansarea noastră de bare de legume, nu existau bomboane de ciocolată ca ele pe piață”, spune co-fondatorul Georg Bernardini. „Am vrut să încercăm lucruri noi.”Funcționează, adaugă el, deoarece „gustul majorității fructelor și legumelor este prea subtil pentru a le combina cu o ciocolată care conține .Castronovo, care include căpșuni prăjite, zmeură și afine în barele sale de ciocolată albă, este de acord: „ciocolata albă este un mediu bun în care poți să te joci creativ cu arome și textură.deci, ce ar trebui să caute iubitorii de ciocolată curioși în lucrurile albe?, În primul rând, verificați lista ingredientelor, spune Yuh, „care ar trebui să includă numai zahăr, unt de cacao, solide de lapte sau lapte praf și, eventual, lecitină și vanilie. Dacă puteți, Verificați și culoarea. Dacă bara este albă strălucitoare, a fost albită și probabil deodorizată. Ciocolata albă de înaltă calitate tinde să fie ușor galbenă, deoarece untul de cacao este în mod natural galben.”Yuh recomandă, de asemenea, achiziționarea de ciocolată de la un băcan de specialitate sau un magazin dedicat de ciocolată artizanală. „Șansele sunt că oricine cumpără ciocolata întunecată și lapte va fi la fel de exigent cu calitatea atunci când alege ciocolata albă.,”
