var kommer sushi från?
det första att inse är att ”sushi” inte betyder ”rå fisk”. Det hänvisar faktiskt till en maträtt av vinägrat ris serveras med olika fyllningar och pålägg, som kan innehålla rå fisk. Sushi uppfanns ursprungligen som ett sätt att bevara, när fermenterat ris användes för att lagra fisk för något upp till ett år. Detta var känt som narezushi, och i själva verket kastades riset bort och endast den fisk som konsumeras., En senare variant kallad namanarezushi, uppfunnad på 1500-talet, introducerade idén om att använda vinegared ris, som konsumeras istället för att kastas bort, och det är fortfarande åtnjutit idag, särskilt i Japans antika huvudstad Kyoto. Ta reda på mer från sushi veteran Masayoshi Kazato.
historien om Sushi
av Masayoshi Kazato
Sushi sägs ha sitt ursprung i Kina mellan 5: e och 3: e århundradet f.Kr., som ett sätt att bevara fisk i salt., Narezushi, den ursprungliga formen av sushi, har gjorts i Sydostasien i århundraden, och idag finns det fortfarande spår av det i vissa delar. Narezushi uppträdde i Japan under 8-talet och överlever idag i form av mat som karp sushi. Narezushi var främst ett sätt att bevara mat, och varje Japansk region utvecklade sin egen version. På den tiden äts sushi under festdagar och festivaler, och var också en integrerad del av firandet., Generellt sett gjordes narezushi av ris och fisk syltad tillsammans, blandad med risvinäger och skull, lagd under en stor sten för att förhindra förfall och lämnas till jäsning. Riset användes dock främst för att uppmuntra jäsning och kasserades så att endast fisken äts.
Izushi, som finns i Hokkaido och Tohoku, är också en form avnarezushi, varigenom ris blandas med jäst, toppad med fisk och grönsaker som rädisa, beströdda med skull och insvept i en bambu blad, sedan placeras under en tung sten att ställa., Denna sushi liknar smak tillasazuke (pickle) och är vanligtvis inte en stark luktande maträtt; riset smälter bort och lämnar den fermenterade fisken, och det tilltalar människor som inte är bekanta med denna typ av mat.
vinäger, som är oumbärlig för sushi, gjordes först i Mesopotamien, runt 5000 år f.Kr., Risvinäger bearbetning kom över från Kina till Japan runt 4: e eller 5: e århundradet tillsammans med vinframställning. Risvinäger, som den allmänt tillgängliga Mizkan risättika, kom först till Izumi-regionen, söder om Osaka och Izumi-ättika, som det var känt, gjordes fram till Edo-perioden. Under Heian-perioden gjorde japanerna också vin och fruktvinegars. Sushi beströdd med skull eller risvinäger hade funnits länge, men eftersom narezushi var en lång process, började folk under Edo-perioden göra ättika från sakens skull., Blandas med ris, blev detta en populär maträtt, och därmed sprida seden att strö vinäger på ris för att göra nigirizushi.
Nigirizushi uppträdde först 1800, men skilde sig från den bitstorlek nigirizushi vi är vana vid idag. Vid den tiden lades en bit rå fisk på en bädd av vinegared ris storleken på en risboll. Nigirizushi blev känd som ” Edomaezushi eftersom den var gjord med fisk och skaldjur från bay nära Edo (idag känt som Tokyo), och Hanaya Yohei är fortfarande erkänd som dess skapare.,
översättning av Elizabeth Aveling
Illustration av Takayuki Ishikawa
Masayoshi Kazato
Masayoshi Kazato har arbetat som sushikock i mer än femtio år. Vid tjugo års ålder reste han runt i Japan och bosatte sig i Hokkaido, där han började sin karriär som sushikock. Han öppnade sin första sushibar i åldern 26, och hans nuvarande etablering, Sakae-zushi, är högt ansedd i hela Japan och lockar kunder i droves.,
Chef Kazato ägnas åt att introducera sushi och träningskockar i länder över hela världen, inklusive USA, Tyskland, Tjeckien och Storbritannien. Han är Verkställande Direktör för All-Japan Sushi Föreningen och Verkställande Direktören för AJSA Sushi Färdigheter Institutet. Kocken Kazato har samarbetat med Eat-Japan för att skapa SUSHI: nyckelfärdigheter och grundläggande tekniker e-bok, tillgänglig här, som täcker de kärntekniker som behövs för att göra säker, utsökt och autentisk sushi.
