Filet
den känsliga och mager fileten är förmodligen den mest populära biffen. Det brukar skäras i 8-eller 10-ounce portioner och anses vara en ”damens val.”Snittet kommer från filén, djurets mest ömma muskel, som löper längs ryggraden på en stut. Mindre portioner som skärs i slutet kallas mignon eller” liten ” på franska. En filet har en smörig ömhet som vissa biffälskare anser vara för mjuk.,
Bone-in filet
Var beredd att betala för den här. Endast två benfiléer kan skäras från varje stut. Benet ger en rik, subtilt söt märg smak till magert kött.
Långben filet
en filet med en lång-ibland 8—tums-ben som är inget annat än en prålig gimmick. Smaken är densamma som bone-in filet, men priset kan vara dubbelt.
New York vs. Kansas City strip
nötköttsindustrin verkar inte vara överens om den här, så jag går med den rådande åsikten. En New York strip är benfri, och Kansas City har ett ben. Båda skärs från den större änden av länden., Köttet kommer från remsan och är inte lika smakrik som ett revbensöga eller så ömt som en filé. Men vissa människor föredrar tuggan på en remsa och smaken av den stora kanten av fett på sidan.
Porterhouse
detta snitt är i grunden en ben-in remsa med en generös bit av filén, eller filet, fäst. Porterhouse, skuren från den korta länden närmast sirloin, serveras vanligtvis som en stor biff och kan gå så tjock som 3 inches. Det är finkornigt och smakfullt.,
T-bone
Du hittar inte alltför många T-ben i exklusiva stekhus eftersom snittet är verkligen bara en junior porterhouse. Det tjocka benet som löper genom mitten ser bra ut på en tallrik, men T-ben har en mycket mindre del av fileten och skärs vanligtvis tunnare och broiled.
Delmonico
denna smalare, benfria rib-eye får sitt namn från New Yorks berömda Delmonicos restaurang. Signaturen triangulär biff är trimmad från den korta länden, bredvid revbenet, och fettlocket eller” läppen ” avlägsnas och lämnar endast intramuskulärt fett. Ibland kallas en New York biff.,
Châteaubriand
Detta är verkligen en liten stek mer än det är en sann biff. Det skärs från mitten av en oxfilé och bör vara allt från 3 till 5 inches tjock, väger allt från 12 till 16 uns. Följaktligen borde det tjäna två eller flera.
Rib-eye
detta snitt skördas från revbenssektionen av stuten. Den har djup marmorering och massor av smak. När den trimmas och kokas ordentligt smälter det benfria rib-ögat i munnen.
bone-in rib-eye
a rib-eye with the bone in är skuren från den sjätte till den 12: e revben., Den inre märgen ger en robust smak till biffen.
Cowboy rib-eye
se ”bone-in rib-eye.”Ingen skillnad. Bara marknadsföring.
Dry aged vs. wet aged
när köttet är åldrat bryter mikrober och enzymer ner bindväven i muskeln, vilket gör köttet mer ömt. Fram till uppfinningen av plastpåsen 34 år sedan, allt kött hängdes till torr ålder, under vilken bearbeta köttet skjul vatten vikt, vilket ger en tät, biffigare smak., Sedan upptäckte nötköttsindustrin att kött kunde åldras i en vakuumförseglad påse, vilket minskade den förlorade vattenvikten (och ökade vinster). Men köttet kan inte andas i den påsen, och det åldras i kontakt med sitt eget blod, vilket ger en nästan sur anteckning till en biffsmak. Idag är torrt nötkött tillbaka i stil. Många Dallas stekhus erbjuder det på sina menyer. Graden som dessa restauranger faktiskt torr ålder deras kött In-house är en diskussion för en annan tid. Jag rekommenderar att du ber en server eller chef att förklara restaurangens åldrande metoder innan du köper.,
gräsmatad nötkött
miljövänliga diners vänder sig till gräsmatad nötkött, en rörelse som stöds av många familjebönder. Generellt kommer gräsmatade biffar från lyckligare kor uppvuxna i landsbygdssamhällen där de sträcker sig fritt utan att ges antibiotika eller hormoner. Smaken av gräsmatad nötkött skiljer sig tydligt från torrt eller vått kött från majsfodrade kor. Jag tycker det är gamier. För många är det en förvärvad smak.
