från pinhead-storlek exemplar som används i vietnamesisk matlagning till den gigantiska killen som gav upp sitt spöke för att tjäna som dekorationer för Ivanka Trumps Thanksgiving bord, det finns tusentals olika arter av musslor som varierar i storlek, form och, naturligtvis, smak. Men även som livsmedels världen snabbt globaliseras, musslor förblir orubbligt regionala., Här i USA, på västkusten, regerar Manila musslor högsta, medan geoduck och razor musslor håller domstol. På östkusten är quahog drottning, shucked och simma i sin egen saltlösning på is på råa barer, stuvade i chowders, bakad i skalet, ångad i en vinrik buljong eller gjord i en sås som kastas med linguine. Naturligtvis, i vissa delar av nordost (och vissa sinnen), det är soft-shell musslor som inte kan slå, om serveras ångad med dras smör på sidan eller stekt, fyllig mage och allt.,
När plockade från sina skal, musslor kanske inte vinna några skönhetstävlingar, men deras briny bita och bouncy tugga skapa en covetable kombination som fungerar i en mängd olika rätter i kök runt om i världen. Ovanpå det, inte en enda typ av Mussla allmänt tillgänglig i USA landar i Monterey Bay Aquarium Seafood Watch röda ”undvika” kategori av hållbarhet, vilket innebär att du kan njuta av din pasta alla vongole eller musslor kasino med gott samvete., Som filter matare, musslor även hjälpa städa upp sin miljö, rensa ut alla gifter från vattnet som de bubbla omkring i tidvatten lägenheter och gräva djupt in stränder med sina kraftfulla muskler.
dessa muskler—och vad de gör—gav mollusken sitt namn. Enligt Jay Jacobs uttömmande bok om ursprunget till matord, det ätna ordet, ordet ”clam” kommer från en gammal form av ”klämma”, som, när den används i sin fulla form—namnet ”clamshell” (”clampshell”)—beskriver hur tätt blötdjur stängs., Det är tyvärr ungefär så nära som vi kan komma till att definiera vad en mussla är eller inte. Oxford följeslagare till mat påpekar att, medan namnet bör hänvisa endast till musslor som kan stänga sina skal helt, denna definition faktiskt eliminerar några accepterade mussla typer (rakhyvlar, till exempel) och inkluderar ostron och musslor. Men vi är här för att prata mer om att konsumera musslor än deras förvirrande nomenklatur.
vi vet från högar av gamla skal förblir foder kuster runt om i världen att musslor har ätits i århundraden, om inte millenia., Och av goda skäl: de är rikliga, välsmakande och hälsosamma (fulla av järn och vitamin B). Detta gäller även de typer av musslor som inte vanligtvis äts, oavsett om de är hotade, som den jätte mussla; inte värt arbetet, som med hästen mussla höga förhållandet av hård hud till ätbart kött; eller bara indicier oätliga, på grund av säsongsmässiga eller geografiska sjukdomar, som smör musslor, som håller toxiner i många år.,
För det mesta är musslor i USA ätbara, eftersom européerna landar på nya världsstränder lärde sig snabbt från ursprungsbefolkningar, som länge hade ätit en version av vad som nu kallas clam chowder., Och européerna upptäckte också att skalen värderades av indianer i nordost: polerade och formade quahog clamshells betecknade specifika prestationer, status och rikedom, och som de användes för att byta med europeiska kolonister, kom de att tolkas som en form av valuta, vilket i sin tur ledde till den slutliga användningen av termen ”musslor” för att betyda amerikanska dollar.
överflöd av musslor i detta land innebär att de flesta musslor inte kostar för många musslor, så att säga, vilket gör dem till en kvintessentiellt amerikansk mat som är lika prisvärd som den är tillgänglig., Men vi här i USA saknar några internationella arter. FDA förbjuder import av blodmusslor från Sydostasien, eftersom deras låga syremiljöer kan göra dem bärare av sjukdomar som hepatit och tyfus. (De kan ibland hittas i New England, men, och kan importeras från Mexiko.) Shijimi, en bräcktvatten Japansk mussla tros vara en baksmälla botemedel och ofta används i miso soppa, klassificeras som en invasiv art i USA och är sällan andra än i förpackade miso soppor eller frysta.,
men tillräckligt om musslor som du inte kan äta: USA: s kuster är (bokstavligen!) fodrad med musslor som du kan: ångad, sauterad, i pasta, grillad, rå, pan – eller friterad, eller i chowder. Om du bor (eller semestrar) nära kusten, kolla med statens fisk-och djurlivsavdelning för att lära dig platsen, säsongen och typer av musslor som är lagliga att samla där. Vissa kommer även att erbjuda instruktioner om hur man fodrar för dem och har recept för de lokala arterna.,
oavsett om du köper eller föder efter dina musslor, vill du leta efter skal utan sprickor eller chips, se till att musslorna är fria från ”av” dofter och kontrollera att varje prov fortfarande har lite fjäder i det—om du rör musslan ska den antingen öppna eller stänga. Tvärtemot vad många tror, men om en mussla inte öppnas under tillagningen, det inte indikerar något är fel. Som Daniel har påpekat: ”en stängd mussla är, om något, den mest kraftfulla och livliga i potten.,”
om du fodrar musslorna själv Vill du rensa dem genom att skura dem och sedan blötlägga dem i ren, sandfri havsvatten i ungefär en halvtimme. Detta kommer att bidra till att hålla dina mussla rätter grit-free. Medan de flesta fiskhandlare kommer att rensa musslor till salu, rensa dem igen i saltat vatten för att se till att du kommer att spara den extraordinära fruktansvärda-ness att bita i en gritty mussla. När rensas, eller om du väljer att ta en chans och lita på din fishmonger s rensning förmågor, täcka dem i en våt handduk i kylskåpet och försöka äta dem så snart som möjligt, eftersom de försämras snabbt efter skörd.,
det finns tusentals olika typer av musslor runt om i världen, nästan alla som någon äter någonstans, men här är vad du är mest sannolikt att hitta i USA.
Quahog
Narragansett stammen av indianer bleknade och duva för dessa musslor, som dominerar mussla-scape av östkusten. De kallade den lokala mollusk poquauhock, som morphed till ”quahog” när det kom in på engelska språket., Det vetenskapliga namnet mercenaria kommer från det latinska ordet för ”betala”, samma rot som ordet legosoldat, för deras användning som wampum (se ovan). Gemensam nomenklatur runt denna mussla varierar upp och ner längs kusten, inklusive den enkla ”hårda” eller ”hardshell” och beredningen beror på storleken. Från minsta till största allmänhet, countneck, littleneck, topneck, cherrystone, och chowder alla beskriver olika bredder clam—och ordet ”quahog” själv är ibland används särskilt för att beskriva chowder musslor.,
Littleneck
medan countneck är den minsta lagligt skördbara typen av quahog är littlenecks de minsta som vanligtvis ses på menyer och i butiker. Uppkallad efter Little Neck Bay på Long Island, dessa killar är oftast ungefär en och en halv inches bred, och brukar dyka upp ångad öppen och serveras med en lätt sås eller i musslor kasino. Deras lilla storlek ger en söt, öm behandling när den är rå på halvskalet, men naturligtvis med mindre kött än större musslor., (På västkusten hittar du ibland” Pacific littleneck ” musslor, och även om de delar ett namn med små quahogs och ser ganska lika ut, är de en helt annan art. De bor tillsammans med Manila musslor och delar många av deras egenskaper, inklusive matlagning stilar, även om de tar tre gånger så lång tid att laga mat.)
Cherrystone
vissa anser att topneck musslor är en storlek mellan littleneck och cherrystone, men den eftertraktade cherrystone är mer populär., Vid ungefär två och en halv inches bred, dessa grilla upp snyggt och arbeta för pastasåser, medan de fortfarande är välsmakande serveras rå på halvhöljet (ju större musslor får, desto fler människor tenderar att skygga från att äta dem råa), men de är också den perfekta storleken för fyllning och broiling.
Chowder
den största av Quahog-beteckningarna säger namnet allt: de är väl lämpade för traditionella chowders, eftersom de är för stora och tuffa för att servera råa och behöver en bra chop följt av en mild kock., Från och med över tre inches bred, kan en mussla väga så mycket som ett halvt pund.
ångfartyg
ångfartyg är också kända som mjuka skal, och som det namnet antyder har dessa musslor ett sprött yttre och lämnar skalkrummer bakom sig i nordöstra lera, där de växer. Leran nivå av surhet ändrar färgen på deras skal: för mer smak, leta efter mörkare skal.,
Du hittar dem längs New England kusten, inklusive nära Ipswich, Massachusetts, vars namn ofta används för att beskriva arten i allmänhet, även när den odlas längre upp längs kusten i Maine. Ipswich fick berömmelse för dess framställning av musslor, shucked och stekt hela, mage och allt. Det andra vanliga namnet för dessa kommer från dess andra huvudberedning: ångfartyg., När de är beredda på detta sätt serveras de ofta med en skål med den ångande vätskan och klarat smöret på sidan; doppa musslorna i vätskan tjänar till att skölja bort eventuella återstående grit innan de dunkas i smöret och slukas.
Manila
Även känd under sitt japanska namn, asari, är detta vad många på västkusten vet som en ångbåt mussla, och är en av de mest odlade musslor i världen., Till skillnad från östkusten ångfartyg, dock, dessa är hårt skal musslor, kanske den minsta och sötaste du hittar på ett bord i USA. Historien har det att mussla hitch-vandrade över från Japan på ostron importeras till British Columbia, sedan sprida sig ner på västkusten, där det nu regerar högsta i ångad mussla rätter, oavsett sauced med smör, vitt vin, eller buljong.,
Atlantic Razor
uppkallad efter dess likhet med en rakhyvel, denna art, lätt att skilja från Stilla rakkniv clam, går också med namnet Atlantic jackknife. Tunnare och mer delikat, i både utseende och smak, än dess västkust motsvarighet, dessa smala, fläckiga bruna exemplar grace fina matbord och tapasrestauranger, ofta beredda extremt enkelt-ångad, grillad eller en la plancha (seared på en griddle), de är vanligtvis prydda med en lätt sås för att undvika överväldigande deras subtila sötma., Tidigare under säsongen, som börjar på vintern, fungerar ömheten bra i ceviche, men senare under säsongen stekar de fortfarande upp utan att få gummi.
Cockle
Hugh Fearnley-Whittingstall beskriver skillnaden mellan musslor och cockles som försumbar på stranden, men i köket, ”musslor är posh. Cockles är vanliga.”Verkligen, de är nästan samma, med den största skillnaden är riktningen åsarna på skalet kör (från sida till sida på musslor, från gångjärn till kant på cockles)., Men kommersiella cockles tenderar att vara sällsynta i USA: även om de växer upp och ner på västkusten, i New England, och på Mexikanska golfen, är du mer benägna att se en konserverad, importerad version från Spanien eller odlade Nya Zeeland cockles i en mataffär än färska från våra stränder. Om du råkar hitta några, kan de sub in för musslor i nästan alla kokta recept (men i större antal, eftersom de tenderar att vara mindre). De har inte en traditionell amerikansk användning, men de är en vanlig ingrediens i laksa, den väsentliga skaldjur soppan i Sydostasien.,
Pacific Razor
den köttiga Pacific razor clam växer längs hela västkusten, även upp till Alaska, vilket ger gott om tillgång till den blomstrande exportindustrin, entusiastiska rekreationsgrävare och en liten inhemsk kommersiell skörd. Läs mer om dem i denna kompletta guide till att fånga, rengöra och laga Stilla rakhyveln mussla.,
Geoduck
den roliga namngivna (”gooey-duck”) jätte clam med ett ännu roligare utseende tjänar som en symbol för Pacific Northwest, även om den växer hela vägen upp till Kanada och Alaska och anses vara en delikatess i Asien. Trots geoducks regionala rykte börjar det briny, crunchy/chewy köttet äntligen dyka upp i fina restauranger runt om i landet. Du kan läsa mer om geoducks i denna fullständiga guide.
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer., Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.
