beräkning av plåtkostnaden är en av de viktigaste metoderna som någon restaurangchef eller ägare kan genomföra. Att veta vad en maträtt kostar hjälper dig att fatta beslut inom viktiga områden, såsom meny prissättning samt kuggar och budgetmål.
ändå är verkligheten att många operatörer förbiser den pågående övningen av plåtkostnad, eftersom det kan vara en knepig och tidskrävande process. Inte bara behöver du lista och kosta alla ingredienser för en maträtt, men du måste faktor i utbyten, omvandlingar och densitet.,
och, du behöver inte bara göra detta för varje objekt på din meny men också dina prep recept. Många kockar och krögare kan utföra denna övning en gång; men en gång är inte tillräckligt. Receptkostnaderna förändras regelbundet när priserna på ingredienser stiger och faller med marknadsräntor. Med matkostnader stadigt på uppgång och ständigt närvarande sårbarhet avfall, stöld och pris volatilitet, hålla nära flikar på marginalerna i dina menyalternativ är en kritisk restaurang mat kostnadskontroll taktik.,
läs vidare för att lära dig mer om:
- vilken platta kostar är
- Varför det är viktigt
- hur man beräknar det
- recept programvara som kommer att förenkla plattan kostar
Vad är plattan kostar?
Plate cost, även känd som recept eller portionskostnad, är kostnaden för ett enda menyalternativ. Plate cost är en av två matkostnader som du behöver hantera.
den andra är periodens kostnad — eller livsmedelskostnaden för en viss period — som du kan beräkna med hjälp av kuggar-förhållandet.
för båda typerna av matkostnad måste du beräkna matkostnadsprocenten., Du kan göra detta genom att dividera de totala kostnaderna med total försäljning för att få ett förhållande och multiplicera det med 100 för att få en procentandel.
Varför är Plåtkostnaden viktig?
beräkning av din plåtkostnad är avgörande av många anledningar:
- Plåtkostnaden är en viktig faktor vid prissättningen av din meny. Att komma fram till en lämplig marginal—låt oss säga att du vill ha 20% – beror på att veta dina kostnader. Kom ihåg att marginalen är helt enkelt skillnaden mellan kostnaden och priset., Det uttrycks vanligtvis i procent och beräknas med hjälp av denna formel: vinst/försäljning * 100
- spårning hur receptkostnader förändras ger dig aktuell information om när du ska höja dina priser eller ändra din meny eller recept. Detta är särskilt viktigt eftersom priset på ingredienser regelbundet förändras baserat på säsonglighet och inflation.
- Det hjälper till att konstruera din meny för vinst. Menyteknik består av olika åtgärder du vidtar för att skapa en lönsam meny, inklusive prissättning, design, placering, skålval., Till exempel, med menyteknik, kan du hitta rätt balans mellan låga och högmarginalrätter. Du kan även placera rätter med hög marginal i det främsta fastighetsområdet i menyn som kallas den Gyllene Triangeln. Detta är det område i menyn där diner öga gravitates naturligt till första (mitten, övre högra hörnet, och övre vänstra).
- Det hjälper dig att uppnå kostnadsmål. Förutom försäljningsmål har du sannolikt kostnadsmål. Du är mer benägna att nå dessa mål om du spårar ändringar i delkostnader över tiden, eftersom denna spårning ger dig gott om tid att vidta några korrigerande åtgärder., Till exempel, om matkostnaderna ökar i tre månader i rad, kan du genomföra kostnadskontroller eller höja priserna.,steg 1: Skapa standardiserade recept
steg 2: Bygg din Receptkostnadsmall
steg 3: Fyll i ditt recept med:- lista alla ingredienser
- lista den köpta enheten
- lista inköpskostnaden
- inklusive avkastningen %
- beräkna den faktiska enhetskostnaden
- lägga till serveringsenheten i receptet
- beräkna enhetskostnaden
- beräkna enhetskostnaden
- bestämma portionsstorlek
- beräkna portionskostnaden
inspirationen bakom ovanstående process kommer från Roger Fields bok, restaurang framgång med siffrorna., I boken förklarar han hur man kostar menyingredienser för en enkel och komplex maträtt.
Steg 1: Skapa standardiserade recept
hoppa inte över detta steg eftersom recept är din grund för exakt receptkostnad. Se till att du har receptkort för alla dina rätter och förvara dem på en tillgänglig plats för dem som behöver det när du förbereder en måltid.,
ditt receptkort kommer att innehålla:
- en lista över ingredienser
- tillagningstid
- förberedelsesteg
- måttenheter
- vikter
steg 2: skapa en Receptkostnadsmall
Öppna sedan ett kalkylblad och skapa en tabell med följande 9 nyckelrubriker:
- ingredienser: en fullständig lista över ingredienser som används för att göra skålen.
- köpt enhet: det här är den måttenhet som ingredienserna köptes in. Detta kan vara allt från pounds och Uns till gallon och fall.,
- inköpskostnad per enhet: priset per måttenhet som visas på leverantörsfakturan.
- Yield: Yield uttrycks i procent och är det belopp som återstår efter trimning och rengöring. Till exempel kan den användbara vikten efter att du har trimmat och rengjort en fyra pund (64-ounce) biff vara tre pund (48 uns).
- faktisk enhetskostnad: kostnaden efter att du har räknat i din avkastning.
- serveringsenhet: måttenhet som används i receptet.,
- enhet som betjänar kostnad: Kostnaden per portionsenhet, beräknad med denna formel: kostnad per åtgärd/enheter per åtgärd
- Portion eller serveringsstorlek: hur mycket av varje ingrediens går in i en maträtt du betjänar kunder. Till exempel en matsked smör eller 5 uns nötkött.
- Portionskostnad: kostnaden för portionsstorleken för den ingrediensen, beräknad med följande formel: portionsstorlek x enhet serveringskostnad.
steg 3: Fyll i receptet kostar kalkylblad
med tabellen klar är det dags att kosta en maträtt., För att illustrera hur man gör det, låt oss titta på hur man beräknar receptkostnaden för något enkelt: burger och chips.
först, lista alla ingredienser för maträtten. Till exempel:
För det andra, lista den köpta enheten enligt leverantörsfakturan. Till exempel:
tredje, lista inköpskostnaden för dessa ingredienser enligt fakturan. Till exempel:
fjärde, inkludera din avkastning %., Din avkastning % kommer att variera beroende på vilken typ av ingrediens, men en bra utgångspunkt är att använda detta producera avkastning diagram från kockens resurser, som beskriver den genomsnittliga avkastningen för vissa hela produkter. Till exempel är avkastningen för Russetpotatisen 81%.
femte, beräkna den faktiska enhetskostnaden för varje ingrediens genom att tillämpa avkastningen %. Du behöver bara göra denna beräkning för de ingredienser som har en avkastning %.
i vårt exempel betyder det att man beräknar kostnaden för russetpotatis., För att göra denna beräkning, ta kostnaden per pund och dela den med avkastningen %. Detta ger den faktiska kostnaden till $1.85 ($1.50/81%).
sjätte, uppdatera tabellen med den serveringsenhet som används i receptet. Till exempel:
sjunde, beräkna enhetskostnaden. Detta kan vara knepigt eftersom det innebär flera enhetsomvandlingar. Om du till exempel köper ett objekt av pundet men använder det av koppen måste du väga en kopp för att komma fram till rätt enhetskostnad.,
låt oss titta på hur man beräknar enhetskostnaden för varje ingrediens, med en enkel formel: kostnad per åtgärd/enheter per åtgärd. Tänk på att för objekt utan avkastningsprocent kommer kostnaden per åtgärd att vara enhetskostnaden. För objekt med en avkastningsprocent blir det den faktiska enhetskostnaden.
ett mått som ofta förbises under dessa beräkningar är densitet.
Du måste också faktor i densitet eftersom till exempel ett pund socker inte kommer att vara samma volym som ett pund mjöl.,
lyckligtvis behöver du inte oroa dig för denna beräkning om du använder en densitet kalkylator. xtraCHEF ger en densitet kalkylator som en del av sin mat kostnad programvara.
låt bara xtrachef veta hur mycket ingrediensen väger:
programvaran lagrar sedan densiteten som en bakgrundsvariabel för att säkerställa mer exakt kostnad.
åttonde, bestämma delstorleken eller hur mycket av varje ingrediens kommer att gå in i skålen. Se tillbaka till ditt recept här.,
nionde, beräkna din delkostnad med hjälp av denna formel: portionsstorlek x enhet servingskostnad.
slutligen stämmer delkostnaden för alla dina ingredienser och innehåller en avfallsprocent. Det kommer alltid att finnas något avfall som uppstår under tillagningen, vilket du bör faktor i. Tyvärr finns det ingen fast avfallsfaktorprocent du kan ansöka om.
som Roger Fields förklarar: ”mängden avfall beror på konceptet, beredningsmetoderna och kompetensnivån hos din personal., I mina restauranger skulle jag använda mellan 10 och 15 procent beroende på menyalternativet. Använd en procentandel som gör att du kan prissätta din meny konkurrenskraftigt och fortfarande maximera vinsten.”
för detta exempel, låt oss anta en avfallsfaktor på 10%. Detta ger den totala plåtkostnaden till $ 2.207.
Du kan nu beräkna din matkostnadsprocent för den plattan. Dela helt enkelt försäljningspriset i plåtkostnaden för matkostnadsförhållandet och multiplicera förhållandet med 100 för matkostnadsprocenten. Till exempel ett försäljningspris på $6.,50 ger dig en matkostnadsprocent på ungefär 34% ($2.207/$6.50)*100.
din Plåtkostnad och bortom
beräkning av plåtkostnader kan vara en av de viktigaste metoderna för restaurangframgång eftersom det hjälper till med menyteknik och jämn prissättning. Ändå är det också ett av de mest krävande företagen som du behöver slutföra.,
men det behöver inte vara så länge du följer rätt process: skapa standard recept, bygga din tallrik kostar Mall, och slutföra ditt recept kostar genom att göra allt från notering ingredienser och inklusive utbyte för att bestämma portionsstorlek och beräkna den slutliga delkostnaden.
därifrån kan du fokusera på andra viktiga områden som att prissätta din meny, ha rätt kombination av rätter och säkerställa rätt placering för att öka vinsten.,
och kom ihåg: så enkelt som ovanstående process är, Beräkna och hålla reda på plåtkostnaden kan fortfarande vara en tidskrävande och utmanande process.
men om du investerar i rätt programvara för recepthantering kommer processen att känna så mycket lättare eftersom programvaran hjälper dig:
- Crunch numren
- spåra och jämföra kostnader
- visualisera vinster tack vare dynamiska interaktiva rapporter
xtrachef tillhandahåller programvara för recepthantering som gör just detta.
