När han inte bemanning pass på Kybecca, en Ny Amerikansk bistro i Fredericksburg, Virginia, kock Wade Truong kan troligen hittas fiske på Östra Stranden eller waterfowling i Norra Hals. Son till Vietnamesiska invandrare, Truong växte inte upp jakt; det är en färdighet han förvärvade som vuxen-och han vill att andra ska göra detsamma. ”Det har blivit en väldigt viktig del av mitt liv”, säger han, ”och jag arbetar för att få fler människor inblandade-de måste kunna se sig själva i det.,”
av alla idrotts sysselsättningar han försökt, anka jakt har blivit hans favorit. ”Du har så mycket svettkapital investerat bara att komma till platsen”, säger han. ”Då ringer du till fåglarna, du lurar dem. Och det är inte som den här saken långsamt vandrar in-den flyger in på 25 miles per timme. Variablerna ändras varje minut och varje dag, så det finns ingen formel. Du mixtrar alltid med det, som ett recept.”
Truong Peking anka är ett recept han har tillbringat år finjustera., Han använder gräsand, gadwalls, canvasbacks, även gäss, speciellt om han matar en folkmassa. (”Gås är mer finicky eftersom benköttet inte lagar mat så ömt”, säger han.) Men receptet kommer att fungera bra på större, fettigare butikskötta ankor också. Skin so crisp it cracks into shards är kännetecknet för den traditionella kinesiska maträtten, och Truong uppnår det genom att pumpa luft mellan fågelns kött och dess hud med en luftkompressor eller en cykelpump. ”Du behöver lite luftflöde under huden så att det kan torka ut på båda sidor—det är det som ger dig all crunch”, säger han., (Du kan också försiktigt köra ett finger under huden för att skilja det från köttet, men resultatet kanske inte är lika autentiskt.)
en teknik som du inte ska skimp på borstar fågeln med maltossirap, en ingrediens som är värd att söka ut från en specialhandlare eller en asiatisk marknad. ”Det är i huvudsak en riktigt tjock majssirapliknande substans, men inte alls lika söt”, förklarar Truong. ”Det hjälper till att ge huden den krispiga gyllene gula nyansen.”
