det fanns en bit i den kalla Alpina dimma kvardröjande över semesterorten Fronalpstock i Schweiz Canton Schwyz. Jag torkade mina våta stövlar på mattan och gick in Gipfelrestaurant Fronalpstock, en träkantad bergskrog på kanten av de snötäckta Schwyzer-Alperna som har utsikt över den eerily turquoise Urnersee. Jag hade vandrat upp och ner branta switchback spår större delen av morgonen; mina ben var värkande och min mage var morrande., Innan jag ens öppnade lunchmenyn visste jag exakt vad jag skulle beställa: Älplermagronen, den schweiziska versionen av makaronost.
skålen, som översätts till ”Alpine herders makaroner”, är allestädes närvarande på restaurangmenyer från Appenzell till Zermatt. Och, som de flesta Schweiziska kommer att berätta, det smakar bättre när du har förtjänat det, som jag hade vandring den morgonen.
Du kan också vara intresserad av:
• en 4000-årig yoghurt
• Varför är hummus kontroversiell?,
• Där afternoon tea kom verkligen från
Älplermagronen är vanligtvis gjord med armbågen makaroner, som lokalt kallas magronen eller hörni, eftersom det är formade som horn med infödda sämskskinn och stenbock. Pastarätt är berikad med grädde och sliskig smält ost-ofta AOP-skyddad Gruyère från Västra Schweiz, men ibland lokala alpina ostar gjorda av kor betar samma berg det serveras på.,
Det finns en logistiska skäl bakom denna enkla maträtt
”Älplermagronen fick sitt namn eftersom de herdar som bodde på alp med sina kor hade att bära upp alla sin egen mat”, förklarade Paul Imhof, författare och mat historikern Das Kulinarische Erbe der Schweiz, en fem-volym uppsättning av böcker om historia Schweiziska rätter som publiceras i 2017. ”Torr pasta är lätt att bära; ost gjorde sig själv. Så här i Schweiz finns det en logistisk anledning bakom denna enkla maträtt.,”
Älplermagronen, kallad ”Macaroni Du Chalet” i fransktalande Schweiz, varierar från kantonen till kantonen; den version som kom till mitt bord var krympande med potatisskivor och toppad med krispiga rostade lök. Även om det saknade skivor av rökiga bacon eller skinka som ofta finns i skålen, var det smart serveras med en kall, söt slev av apfelmus (äppelsås) att skära genom stodginess. Det var inte det bästa jag hade haft, eller det värsta. Men det var varmt och reparativ – och så naturligt en passform till de schweiziska Alperna som ko klockor, gondoler och yodels.,
många länder har en djup kärlek och djup historisk koppling till en version av denna maträtt – inklusive USA, Kanada, Storbritannien, Frankrike och naturligtvis Italien, där pasta först populariserades i Europa. Men med ett spår av ledtrådar som pekar på Alperna, är det möjligt att makaroner ost ursprung faktiskt kan spåra tillbaka till Schweiz.
amerikaner älskar särskilt att hävda makaronost som sin egen, och faktiskt uppfann Kraft den boxade versionen med makaroner 1937 på höjden av den stora depressionen, vilket hjälper till att popularisera den över hela världen., Men varken ost eller makaroner uppfanns i USA, och spårning av maträtten tar oss tillbaka århundraden och till flera konton om dess möjliga ursprung.
ordet ”makaroner” har betytt olika saker för olika människor över tiden. Det visas i flera gamla kokböcker,men ingen ger avgörande bevis på hur, när eller var makaroner ost skålen utvecklats till pasta Baka i dagens., Internationella Pastaorganisationen spårar ordet ”makaroner” till grekerna, som etablerade kolonin Neopolis (dagens Neapel) mellan 2000 och 1000BC, och anslog en lokal maträtt gjord av kornmjöl pasta och vatten som kallas macaria, eventuellt uppkallad efter en grekisk gudinna.
Liber de Coquina, en kokbok publicerad i början av 1300-talet av en anonym napolitanska, innehåller ett recept på ”de lasanis”, nudlar ark skuren i 5cm rutor och beströdda med riven ost., Medan historiker tror att det här är första gången som pasta och ost visas tillsammans i tryck, är det knappast den smälta centrerade maträtten vi känner och älskar idag.
Englands äldsta kokbok, Forme of Cury, skriven av Kung Richard II: s cooks 1390, har Mitt engelska recept för något som kallas ”Makerouns’, men receptet är mer lasagne-som: ”Gör en thynne foyle av dowh, och kerue det på bitar och kastade hym på kokande vatten & seeþ det wele. Ta chese och riv den och smör imelte, kasta bynethen och abouven som losyns .,”
flasha framåt nästan 500 år till 1861: den berömda och auktoritativa viktorianska kokboken, Mrs Beetons bok för Hushållshantering, innehåller ett recept på makaronost som liknar dagens maträtt, och kräver att parmesan eller Cheshire-ost och brödsmulor ska rostas ovanpå krokiga rörformade nudlar (mer som dagens bucatini än korta makaroner). Mer intressant, Fru Beeton vaxar poetisk om denna ”makaroner” och hävdar att det är ”en favoritmat i Italien”, där ”neapolitaner betraktar det som en personal i livet”.
visste du…,
Pasta i sig är varken Schweizisk eller europeisk ursprung; Det går till minst 3500BC i Japan och Kina, som sannolikt sprider sig till Mellanöstern och Nordafrika via Silk Road. Vissa forskare tror att det 7: e-talet nomadiska araber sedan troligen förde det med sig när du reser från Libyen till Sicilien, varifrån det spred sig norrut längs den italienska halvön.,
denna napolitanska makaroner ost härstamning teori stöddes ett decennium senare av franska gourmand Alexandre Dumas, som uppgav att Neapel var hemland makaroner ost i sin stora diktaren de Cuisine, postumt publiceras i 1873. Men han tog det ett steg längre och krediterade Catherine de Medici som en sannolik källa till hur skålen spred sig norrut efter att hon flyttat från Cosmopolitan Florens till Frankrike på 1530-talet för att gifta sig med kung Henry II, vilket medförde hennes många matinnovationer från hela Italien., Lustigt nog, Dumas själv var sagt att förakta skålen, kalla nudlar ’långa rör av medlidande och även in i en fejd över dem med Gioachino Rossini, den italienska kompositören av William Tell Overture (en hyllning till den Schweiziska folkmusik hjälte) och en hängiven makaroner med ost fanatiker. Spat hände efter att Dumas bad Rossini att förbereda maträtten för honom, men vägrade sedan att äta den.
men det finns ett potentiellt hål i den napolitanska härstamning makaroner ost teori, en som tyder på Beeton och Dumas kan ha fel om att tillskriva den helgade skålen till Neapel., Pastan var verkligen populär i Neapel under 1600-och 1700-talen, enligt National Geographic, av tre huvudskäl: vete var billigt, pastatillverkning blev industrialiserad och kyrkan förbjöd kött på vissa dagar, vilket gjorde pasta till en fyllnadsersättning. Men pastakonsortier och fackföreningar i Italien, kända för sina omfattande register över olika pastaformer, hade inga register över en ihålig pasta i Neapel på 1300-talet.
så, var kom makaronpastaformen från?,
enligt Imhof, den första publicerade rekord av makaroner var på 1400-talet av författare och epicure Maestro Martino från Valle di Blenio i hertigdömet Milano, Lombardiet, i vad som idag är Ticino, den italiensktalande delen av Schweiz., Martino landmärke kokbok Libro de Arte Coquinaria, publicerad på 1400-talet, innehåller flera makaroner rätter, inklusive instruktioner om hur man gör den ihåliga rör pasta genom att linda degen runt en pinne, samt recept för ”Maccaroni Romaneshi” och ”Maccaroni Siciliani”, båda av som serveras från kokande gryta till tallrik och garnera med smör, söta kryddor och ost.
dessa recept är de första som börjar likna makaronost vi känner och älskar idag. Men som Beeton och Dumas’ rör, nudlar som används var mycket längre än den korta armbåge makaroner nu gynnas., Och medan makaroner recept från Sicilien, Neapel och Rom var riklig efter 1700-talet och ofta kallas för ost, de veered mot Bysantinska smaker, ofta inklusive söta kryddor som kanel, rosenvatten och socker. Medan norrut, nära Alperna, skålen tog en humbler, heartier tur, ofta förenklad att inkludera bara pasta, grädde, smör och ost.
” på 1400-talet tog den närliggande kantonen Uri och andra centrala schweiziska kantoner över delar av Ticino så handeln mellan Schweiz och Lombardiet var frekvent”, sa Imhof.,
av 1731 nämner Schweiz Disentis Abbey (ca 50km från den italienska gränsen) i sina arkiv en trådpressmaskin för att göra ihåliga makaronnudlar. År 1836 publicerade en kokbok från Bern ett recept på ”Maccaroni” som krävde Parmesan eller Schweizisk Emmentalost och ugnsbakning. Två år efter det, enligt Imhofs bok, Schweiz första pastafabrik öppnades 1838 i Luzern. Och slutligen, enligt Imhof, var världens första kommersiella produktion av makaroner som vi känner till idag – den korta, ihåliga, hörniformade armbågen-inte i Italien, utan i Schweiz 1872., Lägg till detta en schweizisk ostproduktion och exportkultur som går tillbaka årtusenden, och det är säkert möjligt att den första riktiga makaronosten med ihåliga armbågsnudlar serverades i Schweiz.
oavsett sanningen, denna ödmjuka pasta-med-ost skålen har blivit en ultimat komfort mat i en uppsjö av kulturer och länder runt om i världen, var och en med sina egna gynnade tweaks. Men för mig, efter min vandring i Alperna, kan få rätter vara lika tillfredsställande som den schweiziska versionen framför mig.,
När jag satt ovanpå berget, tankning på denna kung av carb bomber och titta på de närliggande kor munch på blommor, som de har i årtusenden, kände jag säker på att denna maträtt kommer att vara runt under en lång tid framöver.
Culinary Roots är en serie från BBC Travel ansluter till de sällsynta och lokala livsmedel vävda i en plats arv.
Gå mer än tre miljoner BBC Travel fans genom att gilla oss på Facebook, eller följ oss på Twitter och Instagram.
om du gillade den här historien, registrera dig för weekly bbc.com funktioner nyhetsbrev kallas ”om du bara läsa 6 Saker denna vecka”., Ett handplockat urval av berättelser från BBC Future, Earth, Culture, Capital och Travel, levererade till din inkorg varje fredag.
