risnudelskivorna är gjorda av en viskös blandning av 1 kopp rismjöl och 1/4 kopp tapioka eller glutinöst rismjöl och vatten.detta recept kommer att skala så länge förhållandet mellan mjöl och vatten förblir detsamma. Kombinationen av båda typerna av mjöl och vatten bör vara en konsistens av tung grädde. Rismjölet tjänar som bulk och smak av ris, tapiokamjölet ger nudelens elasticitet och fjädring., Tapioka eller glutinous rismjöl kan utelämnas vid användning av rismjöl gjord av vissa typer av åldrat ris, eftersom kemiska förändringar i det åldrade riset ger samma konsistens som tillsatsen av den andra stärkelsen. Hur som helst bör det aldrig smula eller vara för segt. Det ska aldrig ha al dente konsistens som med italiensk pasta. Borsyra används ibland för att få den att ha en mycket jämn konsistens eller plastglans. Borsyra är förbjuden som livsmedelsingrediens i USA, Europeiska unionen och utvecklingsländer eftersom det kan orsaka njursvikt.,
denna flytande blandning hälls i en speciellt gjord platt panna med hål (liknar en platt kolv). Kommersiella restauranger använder istället speciella överdimensionerade ångbåtar som är fodrade med en ånggenomsläpplig trasa. Nudelblandningen ångas i pannan från botten upp för att producera de fyrkantiga risnudelarken. Tjockleken på Nudeln ska vara mycket tunn (ungefär 1 8 tjocklek), aldrig tjock, eller den kommer att ha en gummy konsistens.
När vätskeblandningen är laddad och inställd kan kocken lägga till en fyllning som räkor eller nötkött innan Nudeln är helt kokad., När Nudeln är matlagning, kommer det att börja ställa runt fyllningen och ta tag utan att falla ut när du överför från ångbåt till maträtt. Efter ångkokning i flera minuter smälter hela nyångad nudel på duken och därmed är det nödvändigt att skrapas av med en skrapa och på en vanligtvis en metallbordsyta med en tunn oljebeläggning för att förhindra klibbning. Den resulterande nybakade Nudeln är lätt vikad ungefär tre gånger. Den resulterande storleken är vanligtvis någonstans från 5 till 7 inches lång av 1,5 till 2 inches bred., Traditionellt är nudlarna färdiga med tillsats av en varm, sötad sojasås strax före servering. Kantonesiska / Hong Kong stil Cheungfan är vanligtvis lätt vikta (ca 1,5 till 2 inches bred och 5 till 7 inches lång) när det finns fyllning inuti, vilket resulterar i en mycket mer tilltalande utseende snarare än en rullas upp som en frukt rulla upp.
två vanliga kantonesiska ord används vanligtvis för att beskriva en välgjord risnudelrulle: Heung (”doftande”) och waat (”slät”). Den faktiska Nudeln i sig har liten smak; det är lika intetsägande som vanligt vitt ångat ris., Fyllningarna och sojasås som åtföljer den ger huvuddelen av smaken. Traditionella fyllningar marineras färska eller torkade räkor, nötkött (tungt blandat med rismjöl) eller fläsk och hackade gröna lök.
som tidigare nämnts är presentationen mycket viktig när du serverar dim sum. Risnudeln, när den är helt kokad, ska vara något transparent för att lätt avslöja fyllningen. Om kanterna efter vikning inte är uppradade ska kanterna skäras för att få det jämnt utseende, som liknar att få den yttre skorpan avskuren en smörgås., Risnudelrullen serveras vanligtvis i ”treor” och görs vanligtvis för att avslöja fyllningen inuti. De flesta andra länder kommer att rulla dem vanligt utan fyllning inuti och istället servera dem med toppings och en tung/tjock sås på toppen. Risnudelrullen serveras alltid varm och fräsch och åtföljs av ett stänk av vanlig eller smaksatt (stekt shallot) olja för att ge den en fin glans och arom med en generös mängd varm söt sojasås tillsatt strax före servering. De flesta anläggningar kommer att ha en något annorlunda smak av söt sojasås som ett tillägg av hoisinsås.
