så det är en vanlig onsdag kväll och du gör pasta. Du sauteing några kryddnejlika hackad vitlök när telefonen ringer eller din hund/partner/rumskompis behöver uppmärksamhet. Du sänker värmen och blir distraherad lite och lämnar vitlöket obevakat i pannan. När du kommer tillbaka till köket har något konstigt hänt: vitlöket är nu en mystisk nyans av blågrönt.,
även om det kan tyckas att din vitlök har fallit offer för en typ av botched science experiment som vanligtvis är reserverad för seriefigurer, finns det en helt rimlig kemisk reaktion på spel. Konstigt är reaktionen kopplad till samma intensiva lukt som vi associerar med vitlök, lök och andra Allium. ”De kemiska prekursorerna för dessa föreningar börjar säkert låsas bort inom enskilda celler i växten”, skriver Matlabbförfattaren Kenji López-Alt i en artikel om Serious Eats., ”När du skär eller ristar dem, blir de utsatta för varandra, där de slutar reagera, med hjälp av enzymer.”
Harold McGee, författare till på mat och matlagning: vetenskap och Lore i köket, skrev om detta fenomen i New York Times. Han märkte att när han började steka en puré av rå vitlök, lök och ingefära, blev hela blandningen turkos. McGee undersökte också laba vitlök, en kinesisk syltad vitlök som är en fantastisk blågrön. Han upptäckte att detta är ett resultat av vitlök som reagerar med ättiksyra, huvudsyran i ättika., Syran är ”effektiv vid brott mot inre membran och blandning av cellkemikalier som reagerar tillsammans för att skapa det gröna pigmentet”, skriver McGee. ”Pigmentet i sig visar sig vara en nära kemisk släkting till klorofyll, vilket ger alla gröna blad sin färg.”
i huvudsak kommer vitlökens färgförändring ner till temperatur, eller, som matforskare Dr. Luke LaBorde från Penn State University förklarar i Epicurious, kan ett skifte i pH. uppvärmning av vitlök, eller blandning med en syra, orsaka den blågröna färgen., LaBorde och López-Alt noterar också att Äldre Vitlök är mer benägna att byta färger, eftersom det sannolikt kommer att ha större lagrade kvantiteter av de kemiska prekursorerna som kan orsaka pigmentförändringen.
det är helt säkert att äta blå eller grön vitlök. Om du vill undvika det helt och hållet, använd den färskaste möjliga vitlöken du kan hitta och håll den kall tills du lägger den i din panna. Hacka inte vitlök tillsammans med rålök, eftersom de också innehåller de egenskaper som kan skapa den blågröna färgen. Koka löken först, lägg sedan vitlök i pannan., Om du lagar vitlök i sig, laga det mycket snabbt vid hög värme. Slutligen blanda inte rå vitlök med en syra innan den är helt kokad.
