Maillard-reaktionen kan inträffa vid ett brett temperaturområde, men den nedre gränsen är inte väldefinierad. Det kan till och med inträffa vid rumstemperatur, vilket ger vissa smakämnen (till exempel) till mogna ostar och seranno skinka. Vid höga temperaturer (över 300°F/150°C) kommer det märkbart att uppstå på många livsmedel på några minuter, så du kan faktiskt titta på saker ”bruna.,”Vid lägre temperaturer kan det ta timmar, dagar eller till och med år för att effekterna ska märkas. Vatten hämmar de snabbare reaktionerna, men vid lägre temperaturer kan det faktiskt hjälpa reaktionen genom att tillåta proteiner och sockerarter mer frihet att cirkulera.
I Harold McGee ’ s på mat och matlagning (reviderad ed.), säger han (s. 779):
det finns undantag från regeln att browning reaktioner kräver temperaturer över koka., Alkaliska förhållanden, koncentrerade lösningar av kolhydrater och aminosyror och långvariga tillagningstider kan alla generera Maillardfärger och aromer i fuktiga livsmedel. Till exempel kommer alkaliska äggvitor, rik på protein, med ett spår av glukos, men 90% vatten, att bli solbrända när de simmered i 12 timmar. Basvätskan för att brygga öl, ett vattenextrakt av kornmalt som innehåller reaktiva sockerarter och aminosyror från de grodda kornen, fördjupar i färg och smak med flera timmars kokning., Vattnigt kött eller kycklingbuljong kommer att göra detsamma som det kokas ner för att göra en koncentrerad demiglace. Persimmonpudding blir nästan svart tack vare sin kombination av reaktiv glukos, alkalisk natron och timmar av matlagning; balsamvinäger blir nästan svart under åren!
Observera att även om alkaliska förhållanden hjälper, är de uppenbarligen inte nödvändiga (t.ex. balsamvinäger)., Ett annat standardexempel för icke-alkaliska förhållanden är traditionellt pumpernickelbröd, som är ångbakat i 12-24 timmar vanligtvis vid ugnstemperaturer som sträcker sig runt 225-250°f (110-120°C). Brödets inre får inte mycket över normal koktemperatur, men en signifikant färgförändring kan tydligt ses i en sådan fuktig, relativt lågtemperaturmiljö.,
intressant, trots informationen i många matlagningskällor, var många av de tidigaste studierna av Maillard-reaktioner i system som varierar från rumstemperatur till något över kroppstemperatur, från de bruna reaktionerna som skapar markens färg till interna reaktioner i människokroppen som nu antas bidra avsevärt till åldringsprocessen och vissa sjukdomar., Maillard-reaktioner spelar också en roll i de naturliga förändringarna i fuktig mat som observeras vid rumstemperatur när den lagras under år, som när du upptäcker en burk eller burk mat på baksidan av skafferiet och upptäcker att maten har blivit brunaktig.
Vid mycket höga eller mycket låga temperaturer är Maillardreaktioner ofta sekundära till andra processer som karamellisering och enzymatisk brunning.
för att sammanfatta, här är en bra affisch som visar effekter vid olika temperaturer.,vatten
(i vissa fall, vissa reaktioner kan aktiveras med en kort tid vid hög temperatur, vilket sedan kan leda till snabbare Browning under kokning eller till och med nära rumstemperatur.,)
en slutlig, men mycket viktig, notera: Maillardreaktionen är en mycket allmän process som uppstår mellan alla slags aminosyror och sockerarter. Det kan således också producera en mängd olika smakkomponenter och produkter, förutom browning. Olika reaktioner mellan vissa aminosyror och sockerarter kommer också att ske i olika takt beroende på temperatur.
detta tror jag kan vara en del av orsaken till förvirringen mellan olika professionella matlagningskällor om ”minsta” temperaturer., Många av de reaktioner som ger den klassiska ”Maillard smak” och ”Maillard lukt” komponenter verkligen inte börjar hända märkbart förrän ca 250 ° F (120 ° C), och de kommer inte att hända snabbt förrän 300°F (150°C) eller så. Maillard reaktioner vid lägre temperaturer ger olika smak och lukt komponenter, som ofta kan karakteriseras som mer ” jordnära.”Medan browning fortfarande händer i en långsammare takt, kommer resultaten faktiskt att smaka annorlunda., Men eftersom reaktionsprodukter alltid kommer att bero på de exakta aminosyrorna och sockerarterna som är involverade, liksom andra förhållanden (fukt, pH), är det svårt att dela upp temperaturintervallen i tydliga smakzoner.
