Good Mood

ättika är en sur vätska som produceras från jäsningen av utspädda alkoholprodukter, vilket ger den organiska föreningen ättiksyra, dess viktigaste ingrediens. Används i många kulturer som kryddor och konserveringsmedel, ättika kan göras från en mängd olika vätskor, inklusive malt korn, ris och cider; men som namnet antyder var det förmodligen först gjord av vin., Ordet vinäger härstammar från den gamla franska vinaigre, som betyder ” surt vin.”

väsentligt måste ättika härledas från en sockerhaltig källa i en tvåstegsprocess. I det första steget bryts sockerarterna i frånvaro av syre (dvs fermenterad) av jäst för att producera alkohol (etanol) och koldioxid. I andra etappen möjliggör tillsatsen av syre bakterier att producera aminosyra, vatten och andra föreningar., Det brittiska alternativet till maltvinäger, som kallas icke-bryggt krydda, kvalificerar sig således inte som ättika eftersom dess ättiksyrakomponent erhålls direkt genom att destillera träflis och kringgå det första etanolproducerande steget.

mänsklig kreativitet, i både framåtskridande inre lust och yttre behov, har producerat ett brett utbud av vinegars, med sina egna distinkta färger och smaker. Dessa används för kulinariska (betningsprocesser, vinaigrettes, salladsdressing, kryddor), medicinska, jordbruks -, trädgårds-och rengöringsändamål.,

även om kommersiell produktion av ättika fortsätter att involvera bakteriens naturliga verkan, accelererar industriella metoder processen, främst genom mekanismer som ökar bakteriens syreförsörjning (nödvändig för omvandling av etanol till ättiksyra). Högkvalitativa vinegars, såsom balsamvinäger framställd i Modena, Italien, fortsätter att produceras via en långsam process av jäsning, vanligtvis åldras i flera år i träfat.

vinäger är lika gammal som civilisationen själv: spår av det har hittats i egyptiska urnor från omkring 3000 B. C. E.,, och babyloniska rullar inspelning användningen av vinäger datum ännu tidigare, till omkring 5000 B. C. E. känd som” fattig mans vin ” (posca) i forna tider, vinäger var ofta bärs av romerska legionärer; Bibeln noterar att romerska soldater erbjöd vinäger till Kristus vid korsfästelsen.

idag är ättika fortfarande ett viktigt element i Europeiska, asiatiska och andra traditionella kök i världen.det används ofta i betning och i skapandet av marinader, förband och andra såser. Det fungerar också som en folkmedicin och som en naturlig hushållsrengöringsprodukt och herbicid.,

komponenter och egenskaper

ättiksyra, även känd som etansyra, är en organisk kemisk förening med formeln CH3COOH. Det är en av de enklaste karboxylsyrorna., Även om karboxylsyror är svaga syror, är de starkare än de alkoholer (- OH) från vilka de härrör, delvis som ett resultat av elektronutdragningskraften hos deras andra syreatom (det större antalet syreatomer som är fästa, desto starkare är syran).

ättiksyrakoncentrationen i ättika varierar vanligtvis från 4 till 8 volymprocent för bordsvinäger (USFDA 1995), även om högre koncentrationer finns i vinegars som används för betning (upp till 18 procent). Naturliga vinegars innehåller också mindre mängder vinsyra, citronsyra och andra syror.,

ättiksyra ger ättika dess karakteristiska sura smak och skarp lukt. Det står också för vinägers kemiska egenskaper. Ättiks pH är typiskt i intervallet 2 till 3,5, beroende på koncentrationen av ättiksyra. Vinäger har en densitet på cirka 0,96 gram per milliliter, beroende på vinägernas surhet.

kommersiell produktion

ättiksyra produceras både syntetiskt och genom bakteriell jäsning., Idag står den biologiska vägen för endast cirka tio procent av världsproduktionen, men det är fortfarande viktigt för vinägerproduktion, eftersom många av världens lagar om renhetsgrad föreskriver att ättika som används i livsmedel måste vara av biologiskt ursprung.

För det mesta av människans historia har ättiksyra framställts av fermenterade vätskor av ättiksyrabakterier av släktet acetobacter. Men deras funktion förstod inte förrän Louis Pasteur diskuterade den mikrobiologiska grunden för ättika i sitt 1858-arbete Etudes sur le Vinaigre (Som uppdaterades 1864 som memoarer sur la Fermentation ättiksyra).,

med tillräckligt med syre kan acetobacter producera ättika från en mängd olika alkoholhaltiga livsmedel. Vanliga matar inkluderar äppelcider, vin och fermenterad spannmål, malt, ris eller potatismashar. Den totala kemiska reaktionen underlättas av dessa bakterier kan sammanfattas enligt följande:

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

en utspädd alkohollösning inokulerad med acetobacter och hålls på en varm, luftig plats blir ättika under några månader. Industriella vinägertillverkningsmetoder accelererar denna process genom att förbättra syreförsörjningen till bakterierna.,

de första satserna av ättika som produceras genom jäsning berodde förmodligen på fel i vinframställningen. Om must (juice av nypressade druvor, som innehåller olika mängder massa, skinn, stjälkar och frön) fermenteras vid en alltför hög temperatur, kommer acetobacter överväldiga jäst naturligt förekommande på druvorna., Eftersom efterfrågan på ättika för kulinariska, medicinska och sanitära ändamål ökade lärde sig vinodlarna snabbt att använda andra organiska material för att producera ättika under de varma sommarmånaderna innan druvorna var mogna och redo för bearbetning till vin.

enligt Orleans-processen (uppkallad efter en stad i Frankrike där högkvalitativ ättika fortfarande produceras idag) tillverkas ättika i 50-gallon fat packade med en oxygenerande substans, såsom flis av trä., När den når önskad grad av surhet överförs ättika till en åldrande fat och lämnas för att mogna till en mjuk jämnhet.

en av de första moderna kommersiella processerna var den snabba metoden eller den tyska metoden, som först praktiserades i Tyskland 1823. I denna process sker jäsning i ett torn fyllt med träspån, corncobs eller kol. Det alkoholhaltiga foderet sippras in i toppen av tornet, och frisk luft levereras från botten av antingen naturlig eller tvungen konvektion., Den förbättrade lufttillförseln i denna process skär tiden för att förbereda ättika från månader till veckor.

de flesta ättika idag är gjorda i nedsänkt tankkultur, som först beskrevs 1949 av Otto Hromatka och Heinrich Ebner. I denna metod fermenteras alkohol till ättika i en kontinuerligt rörd tank och syre tillförs genom bubblande luft genom lösningen. Med denna metod kan ättika med 15 procent ättiksyra framställas på endast 2-3 dagar.,

den längre jäsningsperioden möjliggör ackumulering av en icke-toxisk slem som kallas ättika, en blandning av ättiksyrabakterier och löslig cellulosa (i industriell jäsning tillsätts en konstgjord mamma av ättika som kallas Acetozym som ett näringsämne). Som med vin genererar åldringsprocessen också en komplexitet och djup smak som saknas i nybryggt ättika, vilket tenderar att vara skarp och hård i smak.

typer av ättika

vinäger kan framställas från alla sockerhaltiga källor som har omvandlats till alkohol., Varje sort av ättika har en distinkt färg och smak, beroende på materialet från vilket det producerades.

äppelcidervinäger

äppelcidervinäger, annars känd helt enkelt som cidervinäger, är tillverkad av cider eller äppelmust, och säljs ofta ofiltrerad, med en brungul färg. Cidervinäger finns i många folkmedicin (se nedan).,

balsamvinäger

balsamvinäger är en aromatisk ättika Tillverkad av den koncentrerade musten av vita druvor (typiskt av Trebbiano-sorten), som sedan fermenteras via en långsam åldringsprocess som koncentrerar smakerna. Smaken intensifieras under årtionden, eftersom ättika hålls i fina träfat, blir söt, viskös och mycket koncentrerad. Balsamic har en hög syranivå, men sötmen täcker tartnessen, vilket gör den väldigt mjuk i smak., Ursprungligen en hantverksprodukt endast tillgänglig för de italienska övre klasserna blev balsamvinäger allmänt känd och tillgänglig runt om i världen i slutet av 1900-talet.

den finaste och mest traditionella balsamvinäger, tillverkad i Modena, Italien, är mycket arbetsintensiv att producera; medan den åldras och gradvis avdunstar, överförs vätskan till successivt mindre fat av olika träslag, absorberar smakegenskaperna hos varje trä och blir mer koncentrerad med varje överföring., Ek, mulberry, kastanj, körsbär, enbär, aska och akacia är de vanligaste skogarna. Några äldre balsamvinäger läggs till must för att skapa en mer komplex och invecklad smak och för att förbättra surheten.

den kommersiella balsamin som säljs i stormarknader är vanligtvis gjord med rödvinsvinäger eller koncentrerad druvsaft blandad med en stark ättika som har blivit spetsad med karamell och socker. Emellertid måste balsamvinäger tillverkas av en druvprodukt.

maltvinäger

maltvinäger tillverkas av maltkorn, vilket gör att stärkelsen i spannmålen vänder sig till maltos., En ale bryggs sedan från maltosen och får bli ättika, som sedan åldras. Malt vinäger är vanligtvis ljusbrun i färg. Det är särskilt populärt som en krydda att följa den traditionella pub biljettpris av fisk och chips i England.

risvinegars

risvinäger är mest populär i köket i öst och Sydostasien. Den finns i vit (faktiskt ljusgul), röd och svart varianter.

eftersom risvinäger vanligtvis saknar en uttalad smak, men vissa sorter sötas eller på annat sätt kryddat med kryddor eller andra tillsatta aromer., Japanerna föredrar en lätt och mer delikat risvinäger för beredning av sushiris och salladsdressingar.

vit vinäger

vit vinäger, som faktiskt är transparent i utseende, är ett exempel på en destillerad ättika. I destillationsprocessen omvandlas ättika först till ånga med hög värme och får sedan kondensera tillbaka till flytande form. Denna process förstör många av de näringsämnen som finns i den ouppfyllda ättika, vilket resulterar i en ättika som är nästan ren ättiksyra., De flesta kommersiella vita vinegars är fem procent ättiksyralösningar och är gjorda av spannmål (ofta majs) och vatten. Vit vinäger används för kulinariska såväl som rengöringsändamål; det är ett bra val för betning eftersom det inte kommer att förändra färgen på grönsaken som bevaras.

vin vinäger

vinäger, gjord av rött eller vitt vin, är den vanligaste vinäger i köket i Medelhavsländerna och Centraleuropa. Som med vin finns det ett stort utbud i kvalitet., Högkvalitativa vinvinegars mognas i trä i upp till två år och uppvisar en komplex, fyllig smak. Vinäger tenderar att ha mindre surhet än vita eller cidervinegars. Det finns också vinvinegars gjorda av enskilda druvsorter, som Champagne, Sherry eller pinot grigio.

andra sorter

• kokos vinäger, Tillverkad av sap, eller toddy, av kokos palm, används flitigt i Sydostasiatiska köket (särskilt i Filippinerna, som är en stor producent), liksom i vissa kök i Indien., En grumlig vit vätska, den har en särskilt skarp, sur smak med en lätt yeasty anteckning.
• Sockerrörsvinäger, gjord av sockerrörsjuice, är mest populär i Ilocos-regionen i norra Filippinerna (där den kallas sukang iloko), även om den också produceras i Frankrike och USA. Den sträcker sig från mörkgul till guldbrun i färg och har en mild smak, som i vissa avseenden liknar risvinäger, men med en något ”fräschare” smak. I motsats till förväntan är det inte sötare än andra vinegars, som inte innehåller något kvarvarande socker.,
• Fruktvinegars är gjorda av fruktviner, vanligtvis utan ytterligare smakämnen. Vanliga smaker av fruktvinäger inkluderar äpple, svart vinbär, hallon, kvitten och tomat. De flesta fruktvinegars produceras i Europa, där det finns en växande marknad för högprissatta vinegars gjorda enbart av specifika frukter (i motsats till icke-fruktvinegars som infunderas med frukt eller fruktsmak). Persimmonvinäger är populär i Sydkorea, och jujube vinäger produceras i Kina.
• russin och datum vinegars används i kök i Mellanöstern.,
• vinäger gjord av honung är sällsynt, men kommersiellt tillgängliga honungsvinegars produceras i Italien och Frankrike.
• Kombucha vinäger är gjord av kombucha, en symbiotisk kultur av jäst och bakterier. Kombucha vinäger används främst för att göra en vinägrett och smaksatt genom att tillsätta jordgubbar, björnbär, mynta eller blåbär i början av jäsningen.

Flavored vinegars

populära fruktsmakade vinegars inkluderar de som infunderas med hela hallon, blåbär eller fikon (smakämnen som härrör från dessa frukter kan också användas)., Några av de mer exotiska frukt-smaksatt vinegars inkluderar blodorange och päron.

Örtvinegars är smaksatta med örter, oftast medelhavsväxter som timjan eller oregano. Sådana vinegars kan beredas hemma genom att tillsätta kvistar av färska eller torkade örter till inköpta ättika; i allmänhet används en ljusfärgad, mild smakande ättika som den som är gjord av vitt vin för detta ändamål.

sötad ättika är gjord av risvin, socker och örter inklusive ingefära, kryddnejlika och andra kryddor.,

kryddad vinäger, från Filippinerna (märkt som kryddad sukang maasim), är smaksatt med chilipeppar, lök och vitlök.

användning av ättika

kulinariska användningsområden

vinäger används ofta i livsmedelsberedning, särskilt i betningsprocesser, vinaigrettes och andra salladsdressingar. Det är en ingrediens i kryddor, såsom senap, ketchup och majonnäs, och en viktig del av chutneys, marinader och andra såser.

roll i alternativ medicin

olika folkmekanismer och behandlingar har tillskrivits ättika under årtusenden., Den antika grekiska läkaren Hippocrates (C. 460 B. C. E.-C. 370 B. C. E.), Till exempel, föreskrivna ättika för många sjukdomar, från hudutslag till öroninfektion. Och den terapeutiska användningen av ättika för behandling av huvudvärk registreras i andra versen av barnkammarens rim ”Jack and Jill”: Jack ” gick och lade sig och bundet huvudet / med ättika och brunt papper.,”Andra traditionella medicinska användningsområden är:

• behandling av maneter stings
• som ett alternativ till IS kan cidervinäger användas för att minska inflammation, blåmärken och svullnad
• användningen av cidervinäger som skönhetshjälp kvarstår också. Den brittiska romantiska poeten Lord Byron skulle till exempel konsumera stora mängder vit vinäger i ett försök att hålla sin hud blek.,
• vinäger används för att lindra mild till måttlig solbränna
• cidervinäger fungerar ett naturligt botemedel mot jästinfektioner när de späds med vatten och används som en douche

även om få av de ovan nämnda läkemedlen har kontrollerats med hjälp av kontrollerade medicinska prövningar har kliniska prövningar visat att små mängder ättika som läggs till mat, eller tas tillsammans med en måltid, minskar det glykemiska indexet för både friska och diabetiska mottagare efter en hög kolhydratmjöl (Liljeberg och Bjorck 1998; Leeman et al. 2005; Johnston et al. 2004; Sguiyama m.fl. 2003; Ostman et al. 2001)., Flera försök tyder på att ta vinäger med mat ökar mättnad (känslan av fullhet), vilket minskar mängden mat som konsumeras (Ostman et al. 2005; Roberts, 2000). Även en enda applicering av ättika kan leda till minskat matintag under resten av dagen (Almada 2006).

som hushållsrengörare

vit vinäger, utspädd med vatten, används ofta som ett naturligt rengöringsmedel för hushållsbruk. Det är särskilt användbart för rengöring av mineralavlagringar på glas och andra släta ytor., Försiktighet bör vidtas för att inte tillåta kontakt med ögonen (om sådan kontakt uppstår ska ögonen spolas omedelbart och ihållande med varmt vatten) eller hud (det drabbade hudområdet ska tvättas noggrant efter användning).

jordbruks-och trädgårdsändamål

vinäger kan användas som herbicid, vilket framgår av vetenskapliga försök som rapporterades av Förenta staternas jordbruksdepartement 2002 (Comis 2002). Försöken visade att ett antal vanliga ogräs effektivt kan kontrolleras med ättika med fem procent till 20 procent ättiksyra (lägre koncentrationer är mindre effektiva)., En gröda av majs kan sprutas med ättika vid 20 procent styrka utan att skada grödan. Ättiksyra absorberas inte i rotsystem, så ättika kommer att döda topptillväxt men fleråriga växter kommer att omskolas. Eftersom ättika från naturliga produkter klassificeras som organiska, finns det intresse för att använda ättika som herbicid på gårdar som är certifierade som organiska.

• Almada, A. 2006. Carb och viktkontroll genom ättiksyra? Funktionella livsmedel och Nutraceuticals. Hämtad 11 Juni 2007.
• Antol, M. N. 2000. De otroliga hemligheterna av ättika. New York: Avery Publishing Group., ISBN 1583330054
• Atkins, P. och L. Jones. 2005. Kemiska principer, 3: e upplagan. W. H. Freeman. ISBN 071675701X
• Comis, D. 2002. Spraya ogräs med ättika? Förenta staternas jordbruksdepartement. Hämtad 11 Juni 2007.
• Johnston, C. S., C. M. Kim och A. J. Buller. 2004. ”Vinäger förbättrar insulinkänsligheten för en hög kolhydratmjöl hos personer med insulinresistens eller typ 2 diabetes mellitus.”Diabetes Care 27: 281-282.
• Leeman, M., E. Ostman, och I. Bjorck. 2005., ”Ättiksyraförband och kylförvaring av potatis sänker postprandial glykemiskt och insulinemiskt svar hos friska försökspersoner.”Eur J Clin Nutr 59: 1266-1271.
• Liljeberg, H. och I. Bjorck. 1998. ”Fördröjd gastrisk tömningshastighet kan förklara förbättrad glykemi hos friska försökspersoner till en stärkelserik måltid med tillsatt ättika.”Eur J Clin Nutr 64: 886-93.
• New Mexico State University, College of Agriculture och hemkunskap. 2004. ”Vinäger som herbicid.”New Mexico State University. Hämtad 11 Juni 2007.
• Ostman, E., Y. Granfeldt, L. Persson, och I. Bjorck. 2005., ”Vinägertillskott sänker glukos och insulinrespons och ökar mättnad efter en brödmåltid hos friska individer.”Eur J Clin Nutr 59: 983-988.
• Ostman, E. M., H. Liljeberg, H. G. Elmstahl, och I. Bjorck. 2001. ”Inkonsekvens mellan glykemiska och insulinemiska svar på vanliga och fermenterade mjölkprodukter.”Am J Clin Nutr 74: 96-100.
• Roberts, S. B. 2000. ”Högt glykemiskt index mat, hunger och fetma: finns det en anslutning?”Nutr Rev 58: 163-169.
• Sugiyama, M., A. C. Tang, Y. Wakaki, och W. Koyama. 2003., ”Glykemiskt index för enkel och blandad måltid livsmedel bland vanliga japanska livsmedel med vitt ris som referensmat.”Eur J Clin Nutr 57: 743-752.
• USA Food and Drug Administration (USFDA). 1995. ”Sek. 525.825 vinäger, definitioner-äktenskapsbrott med vinäger ål (CPG 7109.22).”USA Food and Drug Administration, Institutionen för hälsa och mänskliga tjänster. Hämtad 15 Juni 2007.

alla länkar hämtade 8 maj 2020.,

• The Vinegar Institute – Promotional website from members of the vinegar industry
• Chemicals: ättiksyra PAN Pesticides Database
• Vinegar Connoisseurs International
• Vinegar homepage-Information om produktion och användning