japansk kemist Kikunae Ikeda hade en besatthet. En smak som han inte riktigt kunde sätta fingret på fortsatte att dyka upp i sina måltider, oavsett om han åt ostar och tomater i Tyskland eller dashi, en buljong han kände hemifrån. Efter flera års undersökning av den salta kvaliteten föreslog Ikeda 1909 att känslan var en femte smak-en han kallade ” umami.”
Ikeda gick sedan vidare. Han fann att smaken kom från en förening som heter glutamat, och när du slår samman det med natrium kan det lägga umami-smaken till något så vanligt som ett glas vatten., Så småningom producerade han och hans affärspartner natrium-och glutamatkombinationen för konsumenter som ville införa sina livsmedel med smaklig smak. Produkten var mononatriumglutamat eller MSG.
amerikaner vet sannolikt MSG bäst som en del av kinesisk mat. Det har också ett ogrundat rykte för att orsaka huvudvärk, svaghet eller domningar efter att ha ätit rätter kryddat med det. Men inte bara har forskning misslyckats med att ansluta MSG till några sjuka symptom eller hälsoproblem, smakämnet är också ett av de mest konsumerade livsmedelstillsatserna runt., MSG är en basingrediens i kommersiellt producerade soppor, chips, crackers — allt som kan dra nytta av en stans av savoriness.
två bekanta ansikten
MSG kombinerar ett element och en förening som våra kroppar vet väl. Den första, natrium, är en av två joner som utgör bordsalt. Den andra, glutamat, är en aminosyra som kommer att fungera i alla slags fysiska system. Det hjälper till att leverera meddelanden i nervsystemet, det fungerar som en av de många byggstenarna vi litar på för att skapa proteiner, och det interagerar med smakreceptorer i våra munnar.,
våra kroppar kan göra glutamat, och det dyker också upp naturligt i livsmedel som kammusslor och tomater, samt jästa produkter som parmesanost. När den slås samman med natrium, ger den resulterande produkten så effektivt djup och trevlig smak till en maträtt som 1969 producerade USA 58 miljoner pund MSG per år och införlivade det i tv-middagar, spannmål, kryddor och mer.,
trots att ingrediensen förekommer organiskt i vanliga livsmedel och tillverkare lägger till den i västerländska kostklamrar, ett brev om ”Chinese restaurant syndrome”, publicerat i New England Journal of Medicine 1968, väckte oro över att ta in MSG. Författaren, identifierad som Robert Ho man Kwok, rapporterade känsla domningar i nacken och allmän svaghet efter att ha ätit på kinesiska restauranger, och föreslog att en potentiell skyldige kan vara MSG läggs till disken., Listan över antagna symtom som tillskrivs MSG växte under de följande decennierna för att inkludera huvudvärk, svettning, illamående och bröstsmärta.
panik om hur kinesiska restauranteurs använde tillsatsen växte också. I New York skrev hälsovårdsmyndigheterna brev som riktade sig till Kinesiska livsmedelsproducenter och varnade dem för att hålla MSG — nivåerna låga-utan att några sådana brev skickades till andra livsmedelsproducenter., Och när en sjukvårdspersonal föreslog att byta namn på ”Chinese restaurant syndrome” med en titel som inte specificerade ett visst kök (eftersom ingrediensen uppträdde i alla slags livsmedel) ”ignorerades sådana förslag i slutändan och de allra flesta studier fortsatte att hänvisa till MSG-relaterade reaktioner som det kinesiska restaurangsyndromet långt in på 1980-talet”, skrev Ian Mosby, en mathistoriker vid York University, i en Social historia av Medicinpapper.
saknar bevis
forskning har inte backat upp påståenden om att fysiska symptom utvecklas efter att ha ätit MSG., Studiedeltagare som ges MSG eller en placebo kapsel är vanligtvis lika benägna att få huvudvärk eller domningar, oavsett vilken som konsumeras. Och dessa vaga symptom verkar härröra från en rad livsmedel. En studie av 60 individer, till exempel, fann att två personer som hade intagit MSG buljong kände täthet eller domningar — men det gjorde sex personer som hade kaffe och kryddad tomatjuice som inte innehöll MSG.
även studier som hittade en viss korrelation mellan MSG-konsumtion och fysiska effekter visade bara upp bevis som var svaga i bästa fall., Till exempel fann forskare som registrerade svaren från 130 personer som trodde att de var känsliga för MSG att vissa individer kan visa fler symtom när de äter ingrediensen utan någon annan mat. Men när deltagarna intog MSG som en del av deras frukost, försvann deras symptom.
några av världens största organ för livsmedelssäkerhet har också godkänt ingrediensen. FDA anser att MSG är ” allmänt erkänt som säkert.,”Många andra organisationer har beslutat detsamma, inklusive JECFA, en internationell vetenskaplig kommitté som administreras gemensamt av FN: s livsmedels-och jordbruksorganisation och Världshälsoorganisationen.
