Denne andebryst opskrift kommer sammen så hurtigt, ser så smuk, og den er så velsmagende: en perfekt sprød hud og kød medium-rare. Saucen er restaurant kaliber. Dato nat derhjemme? Åbn en flaske vin og begynd at lave mad!
Flere uger siden, jeg havde middag på Otway i Brooklyn., Chef Claire .elle lavede et efterårsmåltid i samarbejde med Le Creuset og Cherry Bombe i forventning om den nu udgivne Le Creuset kogebog og service kollektion. Af de mange mindeværdige retter, Claire kogte til begivenheden, kom flere fra selve Le Creuset-kogebogen, inklusive en af mine favoritter om aftenen: andebryst med banyuls gastri .ue.
da jeg strygede hvert stykke ænder gennem den rubinrøde sauce, der samles på pladen, husker jeg at tænke: kun i en restaurant er duck nogensinde så god, kødet er perfekt kogt, saucen er denne smagfulde., Da jeg vendte mig til opskriften i Le Creuset-kogebogen, forventede jeg at se en liste over undvigende ingredienser og en note, der sagde: sous-vide-maskine kræves.
tværtimod opskriften så enkel, saucen kræver tre ingredienser, ænder en ovn-bevis stegepande., Jeg var fascineret af teknikken, for:
“i Stedet for at klaske den ænder ind i en skrigende varm stegepande, fået bryster er placeret hud-side nedad på en kold pande, langsomt bringes op til temperatur, og stå uforstyrret, indtil de render rigelige mængder af lækre fedt og hud bliver dyb brun og sprød.”
kold. Pan. Fangede du det?
Jeg har nu gjort fadet komplet med fancy sauce og timianristede druer flere gange, og hver gang er jeg overrasket over, hvor hurtigt det kommer sammen, hvor imponerende det ser ud, og hvor velsmagende det er., Jeg har aldrig kogt bedre and derhjemme, med hud smukt sprød, kød medium sjældne, sauce restaurant kaliber. Hvad mere? Det viser sig, at hemmeligheden til perfekt kogte ænder derhjemme er også nøglen til ikke at ryge ud af dit hus. Vind sejr.
Hvad er en Gastri ?ue?
kort sagt: det er en lækker Portvinssauce. Desuden: det er ikke noget at blive skræmt af.
Hvis du har lavet en karamelsauce — og selvom du ikke har det — kan du lave en gastri .ue. Her er den grundlæggende proces:
- Smelt sukker med vand i en lille gryde, og kog det, indtil det bliver blegt guld.,
- tilsæt eddike (Banyuls, hvis du kan finde det, rødvin, hvis du ikke kan).
- Tilføj hedvin (Banyuls, hvis du kan finde det, Ruby Port, hvis du ikke kan.)
- lad det simre, indtil saucen reduceres til en konsistens, der vil belægge bagsiden af en ske.
når saucen simmer, reduceres den til en uimodståelig sødskarp sirup, der smager som en dyr alderen eddike. I sidste ende vil du føle, at du har en krukke guld på dine hænder, en sauce til at gøre noget bedre.
når saucen er færdig, er der intet vanskeligt ved skålen., Når brysterne er færdige med at lave mad, skal de ligesom alt kød hvile, hvorefter du kaster en håndfuld druer og et par kviste timian i den nu tomme gryde og kaster derefter gryden i ovnen. Genialt! Bare den distraktion, du har brug for, for at forhindre dig i at skære anden for tidligt.
Duck er rig, som bøf, så jeg har serveret brysterne med en simpel grøn salat klædt med en sjalotvinaigrette og brød, selvfølgelig., Dette måltid er middagsfest værdig selvom ugedag (hvis du kan lide at gøre det op) Venlig — hvis du laver saucen i forvejen, kommer måltidet sammen om cirka 20 minutter.
PS: Snyder Ande Confit
Hvordan man Laver en Gastrique (Portvin Sauce)
- Saml dine ingredienser: sukker, eddike, Ruby port eller Banyuls:
2. Karamellisere sukkeret:
3., Tilsæt eddike, på hvilket tidspunkt, sukker, vil hærde, og du vil føle du gør det helt forkert…
4. …men efter en kort simre vil sukkeret smelte, du vil tilføje den Port eller Banyuls og lad det simre i 10 minutter, hvorefter saucen begynder belægning bagsiden af en ske, et tegn på, at du har en mest lækre, søde, skarpe sirup i huset… woot woot!,
Hvordan man Laver Perfekte Pan-Brændt Duck Bryst
- Score fire and bryster.
2. Placer dem i en kold stegepande. (Dette er forresten min nye favoritpande. Det er 5 qts, hvilket vil sige, at det kan passe en masse mad ad gangen. Desuden fordeler det varmen jævnt, det renser som en drøm, det er ovn-sikkert, og det er rart at se på at starte. Set tidligere her og her.,)
3. Lav fedtet, kog derefter til…
4. … huden er sprød og i instant-read termometer — kan ikke sige nok om min Thermapen — registrerer omkring 130 .f for medium sjældne. Overfør andebryst til en plade for at hvile.
5. Tilsæt druer og timian i gryden og steg, mens anden hviler.,
6. Spoon grapes and gastrique over breasts, then …
… gather your favorite people around the table.,
Beskrivelse
Tilpasset fra Le Creuset kogebog (udtales l’uh • cru • sige)
bemærk:
Denne sommer har jeg investeret i en god instant-læs termometer: en Thermapen. Jeg kan ikke anbefale dette værktøj nok., Især andebryst har været en udfordring for mig at lave mad — så mange gange har jeg trukket dem fra varmen, lad dem hvile, kun for at skære i dem for at finde kød for sjældent eller måde overcooked. Hvad er svært om madlavning kød, som steaks eller andebryst er, at når du får det godt sear, det er misvisende — kød kan føle fast at røre, men du kan kun føle sig godt sear … hvad der ligger under, er et gæt. Thermapen tager gætteriet ud.,
Jeg bruger ikke stjerneanis, for første gang jeg lavede dette, havde jeg ikke noget på hånden, og jeg elskede absolut smagen af saucen som den var, så jeg har siden udeladt den. Jeg kan forestille mig, at en enkelt stjerneanis ville give en meget flot, subtil krydderi til saucen, så brug den absolut, hvis du har en til rådighed.,
Ingredienser
- 1/2 kop sukker
- 2 spsk vand
- 1/2 kop Banylus eddike eller rød vin eddike
- 1 / 4 kop Banylus hedvin eller ruby port
- 1 stjerneanis pod, valgfri
- 4 udbenet and, bryst halvdele med hud
- kosher salt til at smage
- frisk krakket sort peber til at smage
- 1.,5 kopper halveres på røde druer uden kerner
- 1 tsk hakket frisk timian (eller et par kviste, hvis du er doven)
- 1 kop løst pakket mâche eller brøndkarse blade, valgfri
Instruktioner
For gastrique:
- I en lille gryde over medium-høj varme, koge sukker og vand, hvirvlende forsigtigt, indtil sukkeret er opløst og blandingen bliver en bleg gylden farve, 8 til 10 minutter. Løft gryden fra varmen og hæld eddike i. Karamellen vil boble kraftigt og muligvis gribe og hærde., Sæt gryden tilbage på varmen og kog, indtil karamellen er smeltet og glat, 2 til 3 minutter. Tilsæt vin og stjerneanis, hvis du bruger. Simre indtil væsken reducerer til tynd sirup, om 10 minutter. Kass Starr stjerneanis. Hold gastri theue varm over meget lav varme, indtil den er klar til brug.
for andebrystene:
- Blot andebrystene tørre. Brug en skarp kniv til at score fedtet af hver i et diamantmønster, og pas på ikke at skære i kødet. Krydre begge sider af hvert bryst generøst med salt og peber, derefter placere dem huden side ned i en stor, kold stegepande., Placer stegepanden over svag varme og kog i 3 minutter. Forøg varmen til medium, og fortsæt med at lave mad, indtil anden begynder at si..le. Fortsæt med at tilberede uforstyrret, indtil huden er brunet, sprød og har gjort det meste af sit fedt, 6 til 8 minutter.
- varm ovnen til 350 .f.
- sked af og reserver fedtet fra stegepanden. Flip over brysterne og overfør stegepanden til ovnen. Alternativt kan du vende brystet og koge komfur, indtil brystet registrerer 125FF-130 .f., Jeg foretrækker at afslutte brysterne komfur, da jeg føler, at jeg har mere kontrol/vision om, når brysterne ser færdige ud, på hvilket tidspunkt tester jeg med mit instant-read termometer. For mig har det været omkring 2 minutter på den anden side. Hvis du placerer gryden i ovnen, stege i 2 til 4 minutter, eller indtil en instant-læs termometer indsat i den tykkeste del af brystet registre 125ºF-135ºF — Note: jeg finde 125ºF-130ºF at være om retten til medium rare. Overfør bryster til en plade for at hvile.tilsæt druerne til stegepanden og smid timian og en knivspids salt og peber., Steg i ovnen, indtil druerne er varme og rynket i pletter, 8 til 10 minutter.
- Overfør bryster til plade, ske druer over toppen. Spoon sauce over toppen. Top med en lille håndfuld mcheche, hvis du bruger, og server straks.
- Kategori: Aftensmad
- Metode: stovetop
- Køkken: fransk
Søgeord: and, bryst, gastrique, pan-brændt, Le Creuset, druer, timian, Port, gastrique
