Kuten minkä tahansa ruokakauppaan voi kertoa sinulle, punaisempi pihvi, sitä nopeammin se myy. Yksi vilkaisu lihatiskiin ei ole vaikea ymmärtää miksi. Aivomme ovat yhdistäneet ruusunpunaisen värin laadukkaaseen lihaan. Ja kun aivomme joskus saada se oikein, enemmän kuin muutama ostajat ovat havainneet huonompilaatuista lihaa, koska pinnallinen eroja väri.,
mikä antaa naudanlihalle sen punaisen värin, ja milloin pihvin väri on hyvä osoitus yleislaadusta? Selvää, me sukeltaa hieman pihvi kemia, tarkastella tekijöitä, jotka vaikuttavat pihvi on väri, ja paljastaa temppu paikallinen supermarket käyttää myydä sinulle parhaat pihvit.
Myoglobiinin & Happea
ymmärtää, miksi liha on punainen (ja miksi, joskus, se on violetti tai harmaan-ruskea sijaan), meidän täytyy vilkaista naudanlihaa tiede.
tieteellinen paperi naudanlihan väri National Cattlemen ’ s Beef Association, Tohtori James R., Claus selittää, miten proteiini myoglobiini vuorovaikutuksessa hapen kanssa antaa pihville sen värin. Tohtori Claus selittää, miten myoglobiini, lihaskudoksesta löytyvä proteiini, auttaa toimittamaan happea lihassäikeille härän elinaikana. Yksin myoglobiini on syvän purplish väri, joka on sävytetty ruskea. Tämä on tuoreen teurastetun lihapalan väri.
mutta kun myoglobiini altistuu hapelle, se muuttuu oksymyoglobiiniksi kutsutuksi yhdisteeksi. Yhdisteellä on vaaleampi, terveellisemmän näköinen väri, jota kuvataan usein kirsikanpunaiseksi., Tämä on väri, jonka yhdistämme (ja ”associate” on avainsana tässä) hyvälaatuiseen naudanlihaan.
hapen läsnäolo kuitenkin lopulta muuttaa naudanlihan harmahtavan ruskeaksi. Myoglobiinin kemiallinen yhdiste sisältää rautaa, joka hapettuu muutaman päivän happialtistuksen jälkeen. Tämä luo metmyoglobiinia, joka on vastuussa lihan muuttumisesta grayeriksi kuin isoisäsi. Usko tai älä, tämä väri yksinään ei tarkoita, että liha on pilaantunut (vaikka, koska tämä prosessi kestää muutaman päivän esiintyy, se on silti hyvä idea tarkistaa naudanlihan merkkejä pilaantumista).,
Tekijöitä, Jotka Voivat Vaikuttaa Naudanlihan Väri
Tietyt tekijät voivat vaikuttaa myoglobiinin määrä lihaskudoksen. Esimerkiksi, mitä vanhempi härkä, sitä enemmän myoglobiinia kyseisen härän lihaksissa. Samoin lihaksia, jotka saavat enemmän liikuntaa elämässä (kuten lihakset, jotka muodostavat hame pihvi ja flank steak) on myös kehittää enemmän myoglobiinia.
Enemmän myoglobiinia tuloksia syvempi, tummempi sävy violetti pihvit ennen altistumista hapelle, ja syvempi, tummempi sävy punainen altistumisen jälkeen. Siksi kylkipihvi näyttäytyy punaisempana ja tummempana kuin samasta härästä veistetty strippipihvi.,
Koska pihvit tarvitsevat happea punaiseksi, tyhjiö-sinetöity pihvit usein on tummempi, enemmän violetti ulkonäkö kuin toiset, ennen kuin ne ovat pakkaamattomia. Esimerkiksi Chicago Steak Companyssa toimitamme pihvimme tyhjiöpakkauksissa. Tämän seurauksena vastaamme joskus asiakkaiden kysymyksiin siitä, miksi pihvimme näyttävät saapuessaan tummemmilta. Ilmoitamme asiakkaille aina mielellämme, että heidän pihvinsä ovat huippukunnossa ja muuttuvat punaisiksi, jos ne jätetään vähäksi aikaa alttiiksi hapelle.,
Miten Supermarketit Varmistaa Punaisinta Lihaa
saatat olla miettimättä: jos happea tarvitaan pihvi punaiseksi, miten tulla supermarket pihvit muovikelmu näytä samalta kuin ilma-alttiina pihvit paikallisessa teurastaja laskuri?
vastaus on markettien teurastajien käyttämä muovikelmutyyppi. Ruokakaupoissa ja supermarketeissa käytetään erityistä muovikelmua, joka on täynnä pieniä reikiä. Nämä reiät ovat liian pieniä nesteiden läpivientiin, mutta ne ovat riittävän isoja, jotta ilma pääsee sisään ja ulos. Näin pihvi altistuu edelleen hapelle., Tämän seurauksena markettipihvit näyttävät yhtä punaisilta ja viehättäviltä kuin lihakauppiaan tiskillä olevat.
(nämä erikoiset muovikääreet ovat syy siihen, ettei lihaa saa koskaan säilyttää pakastimessa supermarketin pakkauksissa. Koska muovikelmu mahdollistaa edelleen ilmavirtauksen, se altistaa lihan pakastepolttovaaralle.)
Ostaa Parempi Naudanlihaa
vaikka silmämme kertovat meille, että punaisempi naudanlihaa tarkoita parempaa naudanlihaa, on tärkeämpiäkin asioita etsiä kun ostaa laatua pihvi., Kuten aina, suosittelemme pihvin ystäville harjata USDA luokitusjärjestelmä oppia lisää siitä, mikä asettaa suuria pihvejä lukuun ottamatta Kakkonen leikkauksia.
