certains les aiment grillés entiers ou écrasés sur du pain grillé. D’autres les préfèrent farcis dans des raviolis ou frits comme falafels.
le Printemps est excitant pour toutes sortes de motifs (Fleurs! Soleil! Extérieure brunching!), mais ce qui ravit le plus les gourmands, c’est l’abondance de produits colorés., Il y a de la rhubarbe rose, des hémérocalles jaunes et une foule de légumes verts différents—y compris des fèves de noisette et terreuses, qui ne sont présentes que de fin mars à Mai.
Nous sommes maintenant en pleine saison des Favas, ce qui nous fait réfléchir à toutes les façons dont nous aimerions les cuisiner (et les manger) avant qu’ils ne soient partis. Nous nous sommes tournés vers 17 chefs, situés dans des villes de Los Angeles à New York, pour nous faire part de leurs façons préférées de préparer ces légumineuses vertes., Voici comment ils utilisent les fèves ce printemps:
Abraham Conlon, Chef/propriétaire, Fat Rice
« avec les premières fèves de la saison, je les aime vraiment grillées dans la gousse pour que l’extérieur soit carbonisé. Lorsque vous les ouvrez, vous avez un éclat tendre, légèrement fumé et végétal des haricots. Au fur et à mesure que la saison avance et que les fèves grossissent, j’aime les retirer de leur gousse en laissant la coque extérieure et les braiser avec du vinaigre et de l’ail ou du chouriço portugais et du sofrito. Soit la préparation est grande avec du pain ou comme plat d’accompagnement.,”
Nyesha Arrington, anciennement chef/propriétaire, Natif (maintenant fermé)
« j’aime que vous pouvez utiliser les feuilles de cet incroyable de légumineuses ainsi que les haricots – deux pour un! Les feuilles de fèves sont idéales pour se flétrir dans les plats de pâtes, et les haricots eux-mêmes peuvent faire une purée qui est idéale pour se plier dans la pâte à pâtes, lui donnant cette couleur verte vibrante. Mélanger avec du citron, de l’huile d’olive et des fèves fraîchement écaillées, et vous obtenez un plat de printemps magnifique., »
Carlos Cruz, Chef Exécutif, Le Promontoire
« Ma façon préférée de faire cuire les fèves est de les faire bouillir jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis les faire frire dans la graisse de porc. »
essayez cette recette de gousses de fèves grillées au chili et au citron:
« faites-moi confiance », dit le chef Nate Appleman à propos de cette recette peu orthodoxe. Il Grille rapidement des fèves entières, les jette avec une vinaigrette au poivron rouge écrasée et les sert chaudes. Ils peuvent être consommés entiers-les gousses tendres développent une belle saveur carbonisée sur le gril—mais il est également facile de les manger de manière traditionnelle en faisant éclater les haricots de leurs gousses et de leur peau extérieure.,
Thomas Raquel, Chef Pâtissier exécutif, Le Bernardin
« Une de mes façons préférées de déguster des fèves est de créer une trempette. Tout d’abord, je blanchis les fèves, puis je les mélange dans un robot culinaire avec des échalotes caramélisées et de l’ail rôti et le résultat est toujours délicieux et de belle couleur. »
Tim Love, Chef/propriétaire, Lonesome Dove Western Bistro
» j’aime les réduire en purée avec un bon pesto pour la garniture de raviolis. Ensuite, faites une sauce riche à base de saucisse épicée, d’ail et d’une quantité impie de bon beurre., »
John Cox, chef/partenaire, L’ours et L’Étoile
» l’une de mes astuces préférées du chef est de récolter les fèves alors qu’elles sont encore jeunes, molles et couvertes de fuzz. Ces jeunes haricots n’ont pas complètement développé la coquille coriace qui se forme autour des fèves adultes (ceux que les cuisiniers préparent détestent parce qu’ils exigent que vous cueilliez les haricots des coquilles, puis que vous les cueilliez à nouveau pour enlever la membrane externe; un processus fastidieux et fastidieux)., Les jeunes haricots sont si tendres que vous pouvez simplement les mélanger avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive et les griller directement sur du charbon de bois. Les jeunes fèves grillées, simplement servies avec une touche de citron, sont un plat de printemps facile et délicieux. Pour les convives moins aventureux, nous cueillons deux fois les fèves, puis les écrasons avec de l’ail frais, de l’oignon, du jus de citron vert, du jalapeño, de la coriandre, de l’huile d’olive et du sel. Cette dip décadente de fève de fava vert vif a un goût et ressemble beaucoup au guacamole et est sûre de convertir même le dîner le plus cynique., »
essayez cette recette de pois de printemps et de légumes verts avec la vinaigrette cacio e pepe:
Cacio e pepe est un excellent moyen de manger des pâtes, mais avez-vous essayé du fromage et du poivre noir sur vos pois? Sinon, nous vous recommandons de le faire immédiatement.
Nicole Guini, Chef pâtissière, Merle
« mes applications préférées pour les favas sont écrasées en purée et incorporées dans du guacamole ou du houmous ou d’autres trempettes. »
Mike Simmons, chef/associé, Café Marie-Jeanne
» j’adore les favas quand ils sont très jeunes et à peu près de la taille d’un pois mange-tout. L’enveloppe est encore très tendre et ils peuvent être cuits et consommés dans leur intégralité., Grillés et arrosés d’une très très bonne huile d’olive extra vierge et d’un peu de vinaigre, pochés dans de la graisse d’agneau au citron confit, ou braisés à la sauce tomate au poulpe sont autant de façons que je les aime. »
Akhtar Nawab, Chef/propriétaire, Alta Calidad
» j’adore pocher des fèves dans un peu de bon beurre et de citron et terminer avec un peu d’huile d’olive poivrée. À Alta Calidad, nous faisons un sope, comme un petit gâteau masa, et cuillère les fèves et un peu de fromage Cotija vieilli sur le dessus—un peu comme une bruschetta mexicaine.,”
essayez cette recette de risotto aux fèves et au chou-fleur:
Linton Hopkins, Chef/copropriétaire, Holeman & Finch, h&f Burger, C. ellet’s, Restaurant Eugene, hop’s Chicken
« j’aime les fèves jetées avec de l’huile d’olive fraîche, du citron et du sel de mer—simple.”
Katie Bouton, Chef Exécutif/Co-Propriétaire, Cúrate, Bouton & Co., Bagels
« en ce qui concerne les fèves, je suis définitivement en faveur de la double pelure pour accéder à leur centre super tendre et délicieux. Les retirer de la gousse, puis les blanchir et les chocs de se glisser hors de leur boîtier. Ensuite, je les fais cuire brièvement dans un bouillon riche à base de morceaux de jambon ibérique et je les arrose d’huile d’olive, de sel de mer et de zeste de citron., »
Kevin Korman, Chef, Whitebird au Edwin
» L’une de mes préparations préférées pour ces haricots délicats est de les blanchir et de les mélanger avec des pois frais de printemps, de la menthe, du zeste de citron, de l’huile d’olive et l’ingrédient surprise du chocolat blanc Rasé. Cela semble fou, mais les saveurs s’engrènent si merveilleusement.,”
essayez cette recette de bruschetta avec mozzarella et favas frais écrasés:
jus de citron frais et olive extra vierge l’huile ajoute une onctuosité éclatante aux Favas en purée, à déguster sur des tranches de baguette croustillantes (avec de la mozzarella de bufflonne, bien sûr.)
John Kernick John Kernick
Johanna Hellrigl, Chef Exécutif, Doi Moi
« Mon père, Andreas Hellrigl, était un chef., Une de mes vidéos préférées que j’ai de lui est lui faire un plat de fèves dans son restaurant à New York. Nous sommes italiens, mais comme vous pouvez le voir à partir de mon nom de famille, cela ne sonne pas très Italien – c’est parce que nous sommes de la partie nord de l’Italie qui parle un dialecte tyrolien appelé Tyrol du Sud. C’est de là que vient speck, la charcuterie fumée, et c’est absolument délicieux. Mon interprétation du plat de mon Père consiste à faire sauter des fèves fraîches (décortiquées des gousses puis de la couche extérieure) avec des échalotes hachées, du grain et du vin blanc et à les transformer en purée., Une belle cuillerée de cela à l’intérieur d’un fond d’artichaut cuit est idéale lorsque vous accueillez des amis ou servi comme amuse-bouche. »
Gabriel Kreuther, chef/propriétaire, Gabriel Kreuther
» j’aime préparer et manger des fèves en ragoût pour une option de ragoût végétarien, ou dans un style fricassé avec une sauce à la crème de bacon savoureuse qui est purement indulgente. »
Jeremy Nelson, Chef de Cuisine, The Violet Hour
» Les fèves fraîches sont un plaisir de travailler avec et j’aime vraiment faire des falafels frais avec elles., Ceux-ci mélangés avec des pois chiches frais et quelques épices légères font un falafel vraiment énergique et vivant, l’intérieur vert vif surprend beaucoup de gens. »
essayez cette recette de salade de fèves carbonisées au citron et à l’estragon:
jen Yee, chef pâtissier exécutif, Holeman & Finch, C., Ellet’s, Restaurant Eugene
» Un de nos chefs a fait du houmous aux fèves, et c’est maintenant définitivement ma façon préférée de les manger! La couleur est un vert pastel invitant et il fait la meilleure trempette pour les crudités. »
Travis Swikard, ancien directeur culinaire de Daniel Boulud
» ma façon préférée de préparer les fèves est de les griller entières dans la peau, puis de les manger comme de l’edamame. J’aime les jeter dans du sel d’aneth aigre ou un assaisonnement zhug épicé quand ils sortent du gril à charbon de bois. C’est ainsi que vous obtenez la meilleure saveur de fava du haricot.,”
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