La réaction de Maillard peut se produire à une large gamme de températures, mais la limite inférieure n’est pas bien définie. Il peut même se produire à température ambiante, fournissant certains composants aromatisants (par exemple) aux fromages affinés et au jambon Seranno. À des températures élevées (plus de 300°F/150°C), il se produira sensiblement sur de nombreux aliments en quelques minutes, de sorte que vous pouvez réellement regarder les choses « brun., »À basses températures, il peut prendre des heures, des jours, voire des années pour que les effets soient visibles. L’eau inhibe les réactions plus rapides, mais à des températures plus basses, elle peut en fait aider la réaction en permettant aux protéines et aux sucres de circuler plus librement.
dans Harold McGee on Food and Cooking (ed.), il déclare (p. 779):
Il existe des exceptions à la règle selon laquelle les réactions de brunissement nécessitent des températures supérieures à l’ébullition., Les conditions alcalines, les solutions concentrées de glucides et d’acides aminés et les temps de cuisson prolongés peuvent tous générer des couleurs et des arômes Maillard dans les aliments humides. Par exemple, les blancs d’œufs alcalins, riches en protéines, avec une trace de glucose, mais 90% d’eau, deviendront bronzés lorsqu’ils seront mijotés pendant 12 heures. Le liquide de base pour le brassage de la bière, un extrait d’eau de malt d’orge qui contient des sucres réactifs et des acides aminés provenant des grains germés, approfondit en couleur et en saveur avec plusieurs heures d’ébullition., Le bouillon de viande ou de poulet aqueux fera la même chose qu’il est bouilli pour faire un demi-lac concentré. Le pouding au kaki devient presque noir grâce à sa combinaison de glucose réactif, de bicarbonate de soude alcalin et d’heures de cuisson; le vinaigre balsamique devient presque noir au fil des années!
notez que si les conditions alcalines aident, elles ne sont clairement pas nécessaires (par exemple, le vinaigre balsamique)., Un autre exemple standard pour les conditions non alcalines est le pain pumpernickel traditionnel, qui est cuit à la vapeur pendant 12-24 heures généralement à des températures de four allant autour de 225-250 ° F (110-120°C). L’intérieur du pain ne dépasse pas beaucoup la température d’ébullition normale, mais un changement de couleur important peut clairement être vu dans un environnement aussi humide et relativement à basse température.,
fait intéressant, malgré les informations contenues dans de nombreuses sources de cuisson, bon nombre des premières études sur les réactions de Maillard se sont déroulées dans des systèmes variant de la température ambiante à légèrement au-dessus de la température corporelle, des réactions de brunissement qui créent la couleur du sol aux réactions internes du corps humain qui sont maintenant, Les réactions de Maillard jouent également un rôle dans les changements naturels dans les aliments humides observés à température ambiante lorsqu’ils sont stockés au fil des ans, comme lorsque vous découvrez un pot ou une boîte de nourriture à l’arrière du garde-manger et constatez que la nourriture est devenue brunâtre.
à très haute ou très basse température, Les réactions de Maillard sont souvent secondaires à d’autres processus tels que la caramélisation et le brunissement enzymatique.
Pour résumer, voici une affiche qui montre les effets à différentes températures.,nt d’eau
Une dernière remarque, mais très importante: la réaction de Maillard est un processus très général qui se produit entre toutes sortes d’acides aminés et de sucres. Il peut donc également produire beaucoup de différents composants et produits de saveur, en plus du brunissement. Différentes réactions entre des acides aminés et des sucres particuliers se produiront également à des taux différents en fonction de la température.
cela, je pense, peut être une partie de la raison de la confusion entre diverses sources de cuisine professionnelles sur les températures « minimales »., La plupart des réactions qui produisent les composants classiques « Maillard taste » et « Maillard smell » ne commencent pas vraiment à se produire de manière appréciable jusqu’à environ 250°F (120°C), et elles ne se produiront pas rapidement jusqu’à environ 300°F (150°C). Les réactions de Maillard à des températures plus basses produisent différents composants de goût et d’odeur, qui pourraient souvent être caractérisés comme plus « terreux. »Bien que le brunissement se produise toujours à un rythme plus lent, les résultats auront en fait un goût différent., Mais parce que les produits de réaction dépendront toujours des acides aminés et des sucres impliqués, ainsi que d’autres conditions (humidité, pH), il est difficile de diviser les plages de température en zones de saveur claires.
