quand il n’est pas manning le col à Kybecca, un nouveau bistro Américain à Fredericksburg, Virginie, chef Wade Truong peut très probablement être trouvé la pêche sur la côte Est ou la sauvagine dans le Northern Neck. Fils d’immigrants Vietnamiens, Truong n’a pas grandi en chassant; c’est une compétence qu’il a acquise à l’âge adulte—et il veut que les autres fassent de même. ” C’est devenu une partie très importante de ma vie », dit—il, » et je travaille pour impliquer plus de gens-ils doivent pouvoir s’y voir., »
de toutes les activités sportives qu’il a essayées, la chasse au canard est devenue son favori. « Vous avez tellement d’actions de sueur investi juste pour arriver à l’emplacement », dit-il. « Ensuite, vous appelez les oiseaux, vous les trompez. Et ce n’est pas comme si cette chose errait lentement—elle vole à vingt-cinq miles à l’heure. Les variables changent chaque minute et chaque jour, donc il n’y a pas de formule. Tu bricoles toujours, un peu comme une recette. »
Le Canard de Pékin de Truong est une recette qu’il a passé des années à peaufiner., Il utilise des Colverts, des gadwalls, des canvasbacks, même des ge, surtout s’il nourrit une foule. (« L’oie est plus capricieuse parce que la viande de jambe ne cuit pas aussi tendre”, dit-il.) Mais la recette fonctionnera très bien sur les canards plus gros et plus gras achetés en magasin, aussi. La peau si croustillante qu’elle se fissure en éclats est la caractéristique du plat traditionnel Chinois, et Truong y parvient en pompant de l’air entre la chair de l’oiseau et sa peau avec un compresseur d’air ou une pompe à vélo. « Vous avez besoin d’un peu d’air sous la peau afin qu’elle puisse sécher des deux côtés—c’est ce qui vous donne tout le craquement”, dit-il., (Vous pouvez également passer soigneusement un doigt sous la peau pour le séparer de la chair, bien que le résultat ne soit peut-être pas aussi authentique.)
Une technique sur laquelle vous ne devriez pas lésiner consiste à brosser l’oiseau avec du sirop de maltose, un ingrédient qui vaut la peine d’être trouvé dans un épicier spécialisé ou sur un marché asiatique. « C’est essentiellement une substance très épaisse semblable au sirop de maïs, mais pas aussi sucrée”, explique Truong. « Il aide à donner à la peau cette teinte ambrée dorée croustillante.”
