travaillant dans un entrepôt d’expédition du 19ème siècle au bout d’une jetée à Brooklyn, Colin Alevras est occupé à s’occuper de barils de Chardonnay et de Cabernet Franc à Red Hook Winery. Avant de saluer un client en milieu de semaine au comptoir de dégustation, Alevras, le contremaître de la boutique, s’arrête pour vérifier un autre tonneau—mais celui-ci n’est pas rempli de vin. Il est rempli de grappa qui vieillit à la cave depuis 2012.,
Floral et lisse, ce n’est pas l’eau de feu italienne que vous pourriez avoir l’habitude de jeter après un grand bol de spaghetti dans votre quartier italien. Ce petit lot, Grappa basée à Brooklyn va défier tout ce que vous savez sur l’esprit historique.
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distillé à partir de grignons, ou les pépins de raisin et les tiges laissées par la vinification, grappa a tendance à obtenir un mauvais rap. « Je reçois certainement beaucoup de blagues sur le carburéacteur à essence », admet Alevras., Mais après avoir construit ses propres machines et expérimenté pendant quatre ans, cet ancien cuisinier conteste le statu quo. D’une part, Alevras a conçu son propre équipement de distillation. Estimant qu’il y a moins de 20 producteurs de grappa aux États-Unis et encore moins de livres sur le sujet, il n’avait pas beaucoup de ressources. Il a donc construit ses propres alambics et affiné ses conceptions par essais et erreurs. « C’est la meilleure grotte du monde », dit-il à propos de la cave.
Alevras utilise des alambics à petite échelle pour distiller la grappa par opposition aux colonnes massives typiques de la production commerciale., Contrairement à la voie conventionnelle, la distillation dans des alambics en pot est plus lente et donne un esprit avec plus de saveur, de viscosité et de corps.
L’autre différence clé est Qu’Alevras fait vieillir sa grappa, ce qui adoucit l’esprit et ajoute une couleur miel sombre. Les fûts » dégagent des saveurs auxquelles le vin ne pourrait jamais accéder « et amènent l’esprit à » un tout autre niveau », conférant des notes de chêne et de caramel, un peu de tanin et des tons pêche-abricot au produit fini.
distillation de Grappa à Red Hook Winery
et contrairement aux autres spiritueux distillés, chaque baril est unique., L’objectif final n’est pas d’atteindre le même profil de saveur à chaque lot, comme vous le feriez avec du whisky ou de la vodka, mais de célébrer les différentes caractéristiques qui proviennent de la distillation du marc de Riesling par rapport à celle du Merlot. Éclairant à quel point le Sauvignon Blanc est amusant, Alevras vante la variété. « C’est très attrayant pour moi en tant qu’ancien cuisinier et vigneron », dit-il.
il ne s’agit pas seulement de cultiver différentes caractéristiques par cépage, mais aussi de libérer des saveurs dans les raisins qui ne passent pas par la vinification., Parce qu’il faut une tonne de peaux pressées pour faire cinq à six bouteilles, le processus concentre vraiment les saveurs et distille quelque chose de totalement unique.
« c’est quelque chose que vous pouvez siroter. Quand il fait chaud, un glaçon pour un peu de dilution et une touche de citron sont agréables. Cela n’a jamais été envisagé comme un coup que vous allez battre en arrière », poursuit-il. « C’était toujours censé être un peu plus contemplatif. »
la teneur élevée en alcool (100 preuve) le rend bon pour les cocktails, aussi. « Il y a plus là, là », dit Alevras, » donc il ne souffrira pas de la dilution., »Il recommande d’utiliser une de ses grappas rouges dans un Manhattan ou un Negroni, et une grappa blanche dans un French 75.
Encore sceptique? Alevras compare la montée en popularité de la grappa à la révolution de la tequila. « La Tequila est quelque chose que vous aviez l’habitude de boire dans les bars de motards quand vous étiez en colère contre vous-même et que vous vouliez vous rappeler que vous étiez en colère contre vous-même. Maintenant, chaque restaurant chic a plus d’un type de tequila Fantaisie. »
grignons de raisin provenant de la fabrication de grappa
Il n’est pas le seul à faire cette analogie non plus., Jeanine Racht de la distillerie Clear Creek de L’Oregon, une entreprise de brandy de fruits qui fabrique également de la grappa dans des alambics, ressent la même chose à propos de la tequila et du mescal. Elle compare la qualité fruitée de la tequila à la grappa de raisin blanc et la qualité fumée de mescal à la grappa de raisin rouge.
Le Temps nous dira si la grappa frappe toujours gros comme la tequila ou le mescal, mais une chose qu’elle a pour elle est la durabilité. La Grappa est un déchet après tout. « Brandy des ordures! »Racht s’exclame., Ici, sur la côte Est, Alevras n’utilise pas seulement le Grignon des raisins de Red Hook Winery, mais il utilise également les têtes et les queues de la première distillation pour humidifier et préparer le futur Grignon, et tous les barils prêts à être retirés vont à Brooklyn Brewery, qui les utilise pour des bières expérimentales connues sous le nom de bouteilles fantômes.
avec le gaspillage alimentaire à l’honneur et les petites distilleries en hausse, un spiritueux fabriqué avec un produit de déchets est un matériau révolutionnaire.
